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6 recetas turcas para abandonar (por un día) el kebab
Propuestas Gastronómicas  

6 recetas turcas para abandonar (por un día) el kebab

Laia Antúnez 13/10/2020

Si hay un plato que asociamos a la cocina turca ese es, sin duda, el kebab y todas las versiones que existen de él: shish, döner, iskender kebab, lahmacun, etc. Pero no todo se reduce a la carne de cordero (también de ternera o pollo) macerada y especiada ya que la gastronomía de Turquía es rica en matices y sabores y cuenta con una amplísima variedad de recetas, desde mezes (aperitivos) hasta postres, por descubrir. ¿Cenamos turco?

Además del kebab, seguro que te suena el arroz pilav, las kotfa, esa especie de albóndigas de carne picada, o los baklava, esos deliciosos pastelitos elaborados con pasta de pistachos o nueces trituradas, que se bañan en almíbar o jarabe de miel. La cocina turca es una de las más antiguas del mundo y por eso te proponemos que amplíes horizontes y la descubras un poco más con estas otras seis recetas imprescindibles en la mesa, pero también en las calles de este país. 

Midye Dolma

Receta turca

En Estambul y también en las poblaciones costeras del país proliferan los vendedores y los puestos ambulantes donde se preparan estos mejillones rellenos, uno de los platos estrella de la comida callejera turca. Los ingredientes: molusco fresco, arroz, pasas, piñones y un combinado de varias especias. Un meze (aperitivo) que se degusta con un toque de limón y que marida con la cerveza a la perfección.

Ingredientes:

2 kg de mejillones, 1 vaso de arroz bomba, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de pasas de grosella negra, 2 cucharadas de piñones, 1/2 cucharadita pimenta negra, 1/4 cucharadita de canela, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de menta seca, 1 y 1/2 tazas de caldo de verduras o de pescado, 1 cucharadita de sal, aceite de oliva virgen extra y 1 limón. 

Elaboración:

- Lavar el arroz para eliminar el almidón y dejar en remojo unos 20 minutos.

- Picar el ajo y la cebolla y sofreír en una cazuela a fuego medio hasta que se dore la cebolla. Incorporar los piñones y las pasas y sofreír un poco más, sin dejar de remover.

- Agregar el arroz, previamente escurrido, junto con la pimienta negra, la canela, el comino, el pimentón y la menta seca y sofreír todo el conjunto durante un par de minutos.

- Incorporar el caldo y dejar cocer a fuego medio con la cazuela tapada durante 10 minutos o hasta que se absorba todo el caldo. Retirar del fuego y dejar enfriar.

- Mientras tanto, limpiar los mejillones y abrirlos uno por uno, introduciendo un cuchillo fino por el lado recto del mejillón.

- Recoger el agua interna de los mejillones para utilizarla en su cocción posterior. 

- Rellenar cada mejillón con el arroz y colocarlos en una cazuela en vertical, dejando la parte ancha de la abertura hacia arriba. Incorporar el agua interna reservada y medio vaso más de agua. Añadir un chorro de aceite de oliva virgen extra, tapar y poner al fuego durante 15-20 minutos hasta que los mejillones y el arroz están perfectamente cocidos.

- Servir fríos o calientes, pero siempre con unas gotas de limón sobre el arroz.

Imam bayildi

Receta turca

También en la categoría de meze (aperitivo), esta berenjena rellena es una receta muy popular en Turquía y también en otras cocinas de los Balcanes y de Oriente Medio. Se suele servir a temperatura ambiente y se puede acompañar con arroz pilaf o bulgur, yogur y pan tradicional.  Muy interesante para los partidarios de la dieta vegana ya que encontrarán en esta receta un sabroso argumento para conectar con la gastronomía turca.

Ingredientes:

2 berenjenas medianas, 1 cebolla, 1 pimiento rojo turco (o pimiento morrón), 200 ml de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de pimentón, 2 tomates, ½ cucharadita de azúcar, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, sal, pimienta y perejil fresco.

Elaboración:

- Lavar las berenjenas y quitarles, con la ayuda de un pelador de verduras, un trozo de piel por cada lado para evitar que al introducirlas en la cazuela se muevan. 

- Con un cuchillo, realizar una incisión a lo largo de cada una sin llegar a separar las mitades. Debe quedar abierta como si fuera un libro. Vaciar un poco de su carne y reservar.

- Sumergir las berenjenas en agua caliente con sal durante una hora.

- Mientras, preparar el relleno. Picar la cebolla, el pimiento rojo y la carne de berenjena reservada y sofreír en una sartén con un poco de aceite. 

- Cuando la cebolla esté transparente, añadir el ajo picado, el comino y el pimentón, y seguir cocinando unos minutos más.

- Incorporar los tomates cortados a dados, el azúcar, el tomillo y la hoja de laurel. Remover y sazonar con sal y pimienta.

- Reducir el fuego a intensidad baja, tapar la sartén y cocinar durante 30 minutos. Cuando esté cocido, retirar el tomillo y la hoja de laurel.

- En una cazuela, calentar la mitad del aceite y freír con cuidado las berenjenas a fuego medio, durante 15 minutos. Girarlas para que se doren uniformemente.

- Retirar las berenjenas y colocarlas en una bandeja para horno. Dejar enfriar y posteriormente rellenarlas con el sofrito.

-Con el horno precalentado a 180°C, hornearlas durante unos 35 minutos. Retirarlas y espolvorear con un poco de perejil picado.

Işkembe çorbası

Receta turca

Para entrar en calor, los turcos eligen esta sencilla sopa de callos de ternera a la que se le incorpora la salsa terbiyeli, una mezcla de yema de huevo, jugo de limón, ajo y harina. Reconocible por su tono pálido, se le puede añadir también pimiento rojo picante (kirmizi biber) para darle un toque de color y sabor. Si te has pasado la noche bebiendo raki, el licor turco por excelencia que se produce a partir de la destilación de uvas o higos, esta sopa es la solución. Mano de santo contra la resaca.

Ingredientes:

1 kg de callos de ternera, 6 dientes de ajo, ¼ taza de jugo de limón, 1 hoja de laurel, 1/3 taza de aceite de oliva virgen, 60 g de mantequilla sin sal, 1/3 taza de harina, 1 taza de leche, 2 yemas de huevo, 2 cucharadas de jugo de limón, ¼ taza de vinagre de vino blanco, 2 cucharaditas de pimiento rojo molido y sal.

Elaboración:

- En una cacerola grande, colocar los callos, bien lavados y escurridos, cuatro dientes de ajo, el jugo de limón, el laurel, el aceite de oliva y dos litros de agua. 

- Sazonar y llevar la mezcla a ebullición. Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento durante unas cuatro horas o hasta que los callos estén tiernos. Si es necesario, agregar más agua para mantener los callos sumergidos. 

- Retirar los callos de la cacerola y dejar enfriar. Reservar parte del líquido de cocción.

- Cortar los callos en trozos pequeños.

- En una cacerola aparte, derretir la mantequilla a fuego medio, agregar la harina y cocinar durante dos minutos, revolviendo constantemente. 

- Incorporar gradualmente el líquido de cocción, la leche y remover hasta que se espese.

- Batir las yemas de huevo en un cuenco, incorporar el jugo de limón y remover.

- Incorporar los trozos de callos a la cacerola y la mezcla de huevo. Revolver bien y cocinar a fuego lento hasta que la sopa burbujee suavemente.

- Para servir, mezclar el vinagre, el pimiento rojo y el ajo restante en un tazón pequeño y verter un poco en cada plato de sopa a modo de guarnición.

Pide turco

Receta turca

Para que nos hagamos una imagen rápida, el pide vendría a ser como un primo hermano de la pizza italiana, aunque con una forma alargada y con los bordes enrollados. Una receta tradicional que proviene de la costa del Mar Negro que suele llevar un relleno de carne y verduras, aderezado con muchas especias, y a menudo coronado con un huevo crudo. Existen tantas versiones de pide como regiones en Turquía, y por su versatilidad es una receta que podrás personalizar con los ingredientes que más te gusten, sin límites.

Ingredientes:

Para la masa:

50 g de harina, 1 y 1/2 cucharada de levadura, 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharaditas de sal, 200 ml de agua tibia y 25 g de aceite de oliva

Para el relleno:

500 g de ternera picada no magra, 1 cebolla entera, 3 dientes de ajo, 1/2 pimiento verde , 1/2 pimiento rojo , 2 cucharaditas de sal, 1 cucharadita de pimienta negra, 2 cucharaditas de pimentón ahumado, 2 cucharaditas de comino molido y 1/2 manojo de perejil 

Elaboración:

Para la masa:

- En un bol, combinar la harina, la levadura, el azúcar y la sal y a continuación agregar el aceite y el agua tibia.

- Amasar con las manos hasta obtener una masa compacta y brillante. 

- Cubrir el bol con un paño de cocina y dejar reposar en un lugar cálido durante mínimo una hora o hasta que aumente de tamaño. Reservar.

Para el relleno:

- En una sartén con aceite, cocinar la carne, la cebolla y los ajos picados hasta que el conjunto esté dorado. 

- Añadir los pimientos picados, las especias y salpimentar. Seguir cocinando el relleno de carne durante unos 10 minutos, removiendo ocasionalmente.

- Retirar la sartén del fuego y dejar que se enfríe un poco, incorporando la mitad del perejil picado.

Para el pide:

- Mientras el relleno se enfría, precalentar el horno a 180ºC y cubrir las bandejas con papel de horno o con un revestimiento de silicona.

- Espolvorear la mesa de trabajo con un poco de harina, colocar la masa y dividirla en dos porciones iguales. 

- Con la ayuda de un rodillo, extender cada porción y darle una forma ovalada delgada. Colocar la masa estirada en las bandejas del horno.

- Agregar el relleno de carne a la masa, dejando un borde de 1,5 cm alrededor del exterior. Doblar el borde sobre el relleno y juntar los extremos.

- Untar con aceite de oliva y hornear durante unos 15-20 minutos a 180ºC o hasta que el pide esté dorado y la masa crujiente. Espolvorear con un poco de perejil.

Balik Ekmek 

Receta turca

En el puente de Galata, sobre el estrecho del Bósforo (Estambul), proliferan los puestos de balik ekmek, otro imprescindible del street food turco. Se trata de una especie de bocadillo, fácilmente reconocible, que tiene como ingrediente principal la caballa o cualquier otro tipo de pescado azul. Se puede acompañar con şalgam, un jugo no alcohólico, pero fuertemente salado, que se elabora con la fermentación de nabo y zanahoria morada, entre otros ingredientes.

Ingredientes:

Para la salsa de yogurt:

1 yogurt griego natural, 1 cucharada de mayonesa, zumo de 1/2 limón, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de azúcar, comino molido, sal, pimienta y perejil.

Para el balik ekmek:

Pan de pita (o similar), caballa (u otro pescado azul), una cucharada de aceite de oliva, lechuga, perejil, cebolla, 1 tomate, zumo de 1/2 limón, pimienta de cayena y pimentón dulce. 

Elaboración:

Para la salsa de yogurt:

- En un bol, mezclar bien el yogurt y la mayonesa. Incorporar el diente de ajo picado y sazonar con el resto de ingredientes. Volver a mezclar y refrigerar en la nevera.

Para el balik ekmek:

- Freír a la plancha los filetes de caballa por los dos lados con un poco de aceite de oliva y aderezarlos con zumo de limón, pimienta de cayena y sal.

- Calentar el pan de pita, abrirlo por la mitad e introducir el pescado. Añadir un poco de lechuga, perejil y cebolla picados y el tomate a rodajas. 

- Regar con la salsa de yogur y aderezar con pimentón dulce al gusto.

Tulumba

Receta Turca

Nuestros queridos churros tienen un duro competidor en este postre que se elabora con una masa muy similar a la de la pasta choux pero que presenta una diferencia esencial con la receta churrera española: las tulumbas van cubiertas en almíbar dulce que les brinda un aspecto glaseado. Para que cumplan con el sello de calidad de los expertos, deben quedar crujientes por fuera y jugosas por dentro. Y se pueden servir espolvoreadas con pistachos triturados o con kaymak, una crema turca elaborada con leche de búfala.

Ingredientes:

Para el almíbar:

3 y ½ taza de azúcar, 3 tazas de agua y 1 cucharada de jugo de limón.

Para la masa:

2 tazas de agua, 2 cucharadas de mantequilla, 2 y ½ taza de harina, 1 cucharada de azúcar, 3 huevos, 2 cucharadas de sémola, 1 cucharada de almidón, una pizca de sal, y aceite para freír.

Elaboración:

- Para preparar el almíbar, hervir el agua y el azúcar en un cazo durante unos 30 minutos. Agregar el jugo de limón y hervir durante 5-10 minutos más. Se puede incorporar azúcar de vainilla o canela. Dejarlo enfriar y reservar.

- Para prepara la masa, poner el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal en una olla y dejar hervir. Agregar la harina poco a poco con la ayuda de un tamizador y mezclar rápidamente con una cuchara de madera. Mantener a fuego lento durante unos 10 minutos o hasta obtener una masa no pegajosa.

- Retirar del fuego y dejar enfriar la masa. 

- Incorporar los huevos, uno a uno, y mezclarlos con la masa con la ayuda de las manos. Añadir el almidón y la sémola y continuar mezclando con las manos hasta obtener una masa brillante y pegajosa.

- Colocar la masa en una manga pastelera con boquilla estrella. Ir exprimiendo pequeños de trozos de masa en una sartén con aceite frío. 

- Subir a fuego medio para que las tulumbas vayan creciendo de tamaño y se vayan friendo muy lentamente para que queden más crujientes y doradas.

- Sacarlas de la sartén, escurrir el exceso de aceite con papel absorbente y sumergirlas en el almíbar frío durante un par de minutos. Retirarlas con una espumadera y servir.

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