Lo que ahora se llama “alta cocina o alta comida viva” es un método que ya tuvo lugar en numerosos pueblos primitivos alrededor de 20.000 años antes de Cristo. Desde entonces, los desarrollos fermentativos se han venido sucediendo a velocidad vertiginosa, hasta que en años recientes esos productos y preparaciones han cobrado un singular protagonismo por su valor y potencial probiótico, tanto que hay chefs que piensan que si no utilizan esta técnica en su restaurante, su creatividad está menguada.
/ Fermentación
La importancia del pan en la dieta occidental es tan grande que ha llegado a ser argumento (¿real o inventado?) importante en eventos que sacudieron los pilares de la sociedad como la Revolución Francesa. La mala cosecha de trigo en Francia el año 1789 había disparado el precio del pan y la hambruna amenazaba a la población.