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3 ensaladillas rusas que no debes perderte en el centro de Málaga

3 ensaladillas rusas que no debes perderte en el centro de Málaga
3 ensaladillas rusas que no debes perderte en el centro de Málaga
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No es ningún secreto que la ensaladilla rusa es todo un referente en la gastronomía malagueña. Suele ser bastante inusual que, dentro de la amplia gama de recetas que ofrecen los restaurantes de la provincia, este plato tan típico no sea uno de los grandes elegidos. De hecho, ¿qué hay más típico que pedirse una tapa de ensaladilla rusa mientras uno decide qué va a tomar para comer? 

A simple vista parece una receta sencilla, una elaboración donde predominan la patata y la mayonesa, y que va acompañada de otros productos indispensables como el atún, o algún primo hermano de los túnidos u otro marisco; alguna verdura, como zanahoria; o un sinfín de variantes que siempre acaban casando con los gustos de la persona. Y, sin embargo, de sencilla nada.  

Para hacer una ensaladilla rusa con tintes gastronómicos, melosa y equilibrada, son muchos los detalles a tener en cuenta, y en muchos restaurantes del centro de Málaga los cuidan al milímetro, encontrando así la armonía perfecta en sus recetas.

EME de Mariano

Ensaladilla Eme de Mariano

Mariano Rodríguez, chef del restaurante EME de Mariano, le tiene el punto cogido a la ensaladilla, y son muchos detalles que diferencian su propuesta. 

“Lo primero son los productos que utilizamos. Para la base, patata parmentier. Esta es una patata muy limpia, aunque nosotros la limpiamos aún más. Y para acompañar la patata, utilizamos zanahoria, langostino y esferificación de aceituna. Todo bañado en mayonesa casera”, cuenta Mariano. 

Pero si el producto es importante, los detalles en el cocinado aún lo son más. “Un secreto que tengo a la hora de cocer la patata es que siempre lleno la olla hasta arriba de agua. De esta manera, aunque reduzca, la patata siempre va a estar completamente cubierta. Una vez llega al punto de cocción deseado, las saco de la olla y corto el cocinado echándoles agua fría”, explica el chef. 

Además, Mariano cuece todos los productos por separado, machaca la patata con sus propias manos y hace una combinación de aceites a la hora de elaborar la mayonesa. Primero utiliza un aceite de oliva suave, para rebajar potencia, y, cuando está terminada, para naparla, utiliza un aceite de oliva virgen extra de la variedad Arberquina.  

“El toque más especial lo da la esferificación de aceituna. La idea es romperla y mezclarla, dándole a la receta un ingrediente más junto al langostino”.

Taberna Uvedoble

Ensaladilla Taberna Uvedoble

Willy Orellana, chef de Taberna Uvedoble, también ha querido compartir algunos de sus secretos a la hora de elaborar una de las ensaladillas rusas con más personalidad del centro de Málaga. Y cómo no, el primer detalle está en el ingrediente principal, la patata.  

“Nosotros elaboramos la ensaladilla con patata ágata. Usamos esta variedad porque es más dulzona, coge muy bien el sabor de la mezcla del resto de ingrediente y tiene una textura agradable”, explica Willy.  

Además de la patata, esta ensaladilla rusa lleva atún, aceite de oliva virgen extra, langostino picado y huevo duro.  

En cuanto a la elaboración, otro de los grandes detalles a tener en cuenta vuelve a estar en la patata. “Lo que hacemos en Taberna Uvedoble es cocerla al vapor durante toda la noche. Cuando llegamos por la mañana, dejamos que enfríe un poco y, cuando está templada, la rompemos y mezclamos con el resto de ingredientes, junto con la mayonesa, para que la absorba”.  

Por último, el chef comenta que, una vez se enfría y la mayonesa ha sido absorbida casi por completo, se le añade un poco más para que vuelva a tener esa cremosidad que tanto la caracteriza. Este proceso lo hacen a diario, consiguiendo elaborar y servir hasta 25 kg de ensaladilla rusa al día.

La Cosmopolita

Ensaladilla La Cosmopolita

Dani Carnero también es uno de los responsables de que la ensaladilla rusa sea uno de los principales manjares del centro de Málaga. Siendo chef de La Cosmopolita, no podía faltar esa receta dentro de su carta de comidas, tan elaborada como su propia ensaladilla.  

La versatilidad en las ensaladillas rusas comienza desde sus ingredientes, y aquí tenemos un claro ejemplo. El chef utiliza para su ensaladilla templada una combinación de patata, verdura muy integrada, mahonesa de aceite de oliva virgen extra y taquitos de jamón ibérico. A veces, una receta sencilla solo necesita buenos ingredientes para destacar. Y así lo hace Dani Carnero. 

“Lo primero es pelar las zanahorias y hervirlas junto con las patatas enteras. Una vez encontramos el punto perfecto de cocción, sacamos todo del agua y dejamos enfriar un poco las patatas, lo mínimo, que no quemen cuando las trabajemos. Entonces, las pelamos con la mano y las aplastamos junto con las verduras, sin llegar a hacer puré. Seguidamente elaboramos nuestra mahonesa casera y bañamos la mezcla. Por último, cortamos el jamón ibérico en taquitos muy pequeños y coronamos la elaboración”, explica el chef.  

Simple, “sencilla” y muy, muy recomendada en Málaga, una receta indispensable en el centro de la capital.

10 + 1 aperitivos con mucha solera

10 + 1 aperitivos con mucha solera
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Resulta curioso que la palabra aperitivo se refiera simultáneamente tanto a la bebida como a la comida ligera que se toma antes del ágape principal. Aunque la misión principal es la de despertar papilas y estimular el hambre, a esta definición le falta el algo: el aperitivo suele ser un acto social. En compañía sabe mejor.

Muy vinculado a las tapas, Quevedo llamaba avisillo a estos mordiscos ligeros, y llamativo era el nombre que les dio Cervantes. Viene de lejos pues la sana costumbre de poner un prólogo a las comidas. Aunque según el sabio Luján, la época gloriosa de la tapa "viene después de nuestra guerra, cuando se engañaba al apetito -o se le saciaba- en los bares" (Nestor Luján, "El ritual del aperitivo" - Edit. Folio 1995).

A continuación, alguno de los aperitivos más golosos. Joyas en miniatura para el paladar.

Chicharrón de Cádiz - Señorito, Patio Andaluz

Esta panceta aliñada y rustida es un elogio de la sencillez hecha placer supremo. Es típica de la zona de Cádiz y la pieza entera se recubre con pimentón, orégano y ajo antes de introducirse al horno. La textura es muy suave y tierna. Se come finamente laminada y en nuestro caso con gran devoción.

En Barcelona lo podemos encontrar en El Señorito, patio Andaluz. Local que el cocinero Ever Cubilla ha puesto en marcha para homenajear a la cocina popular andaluza. Ambiente relajado en un interior decorado al estilo de patio sevillano. Hay que ir, cocinan de diez.

Cecina - El Xampanyet

Debemos reconocer que la cecina lo tiene difícil en un país donde el jamón es un icono culinario. Y es una pena, porque esta carne de vacuno salada y curada es una delicia. En León la bordan, y por ello existe la IGP de Cecina de León.

En el Xampanyet la gente se arremolina incluso en la calle para degustarla finamente cortada, creando un ambiente popular y bullicioso. Está tan buena que es habitual tener que hacer algo de cola para poder disfrutarla. No importa, ¡El aperitivo no combina bien con las prisas!

Anchoas y boquerones - Bar Bas

Anchoas y boquerones, cuando van juntos se les llama matrimonio y por algo será: lo que ha unido el paladar que mire de no separarlo el hombre. Porque el curado de una y la ácida alegría del otro son combinación descomunal. Y simple, la simplicidad gozosa ataca de nuevo.

En el Bar Bas los tienen de muy buena familia, acompañados con una aceituna gordal para terminar de marcar el gol por la escuadra. Queremos más, sobre todo en una zona tan turística donde cuesta encontrar bocados de calidad.

Bulls y botifarras cocidas - El Rebost del Ripollès


Los embutidos cocidos son muy típicos de la Catalunya central y pirenaica. En la comarca del Ripollès los embutidos suelen aliñarse únicamente con sal y pimienta, sin la intervención de otros aromáticos.

En el Rebost del Ripollès tienen un surtido espectacular que podemos degustar allí mismo, además también de la opción de llevarse la suculencia para casa. Los cortan al momento y responden con interés y amabilidad todas las preguntas sobre el tipo de embutido y elaboración.

Olivas esféricas - Bodega 1900

Hace ya muchos años que los hermanos Adrià consiguieron una aceituna líquida con más intensidad que la oliva natural. Fueron habituales las chanzas y bromas sobre este asunto, probablemente creadas por quienes nunca han probado el estallido intenso de una oliva esférica en sus papilas. Un ¡Bum! es-pec-ta-cu-lar. Para cada oliva esferificada se utiliza el triple en peso de aceituna natural. ¡Esencia!

Queso en aceite - L'Inici Bar-Restaurant

Estando de acuerdo en que un gran queso merece ser disfrutado por sí mismo para poder ser apreciado en todo su esplendor, también pensamos que la inmersión de un queso en aceite perfumado no debería estar únicamente reservado para ese trozo perdido en nuestra nevera, ese que amenaza con endurecer tristemente hasta convertirse en hormigón láctico.

En L'Inici -joven restaurante de Sant Adrià del Besós con vocación de revolucionar un poco la cultura gastronómica del barrio-  cortan dados gruesos y los bañan en aceite, laurel, comino, pimienta negra y un puntito de cayena.

Ensaladillas - Taverna ROM

Además de la rusa -la más universal- podemos encontrar ensaladillas de patata aliñada a lo largo del país. El truco fundamental está en que la patata sea cremosa y a partir de ahí ya entra la combinatoria de cada cocinero para seducir a sus comensales.

En la Taverna ROM preparan una ensaladilla muy fresca y de sabores naturales, de patata aliñada con ajo y aceite y un par de buenos boquerones por encima. El triunfo de la sencillez.

Pescadito frito - Bar La Plata  

Otro gran clásico del vermut. Con rebozado lo más ligero posible, buen aceite de oliva y pescado de calidad. Crujientes, sabrosos y ligeramente salados: combinación ideal para la previa de un festival.

En el Bar la Plata están especializados, junto con las anchoas y la ensalada de tomate. Una carta reducida que congrega semana tras semana un gran número de comensales ansiosos de disfrutar.

Tortilla de patatas - El bar del mercat de Sants 

La tortilla de patatas - no entraremos hoy en la discusión de la cebolla como ingrediente mollar de asunto- también define nuestra cocina.

En el Bar del Mercat de Sants las hacen en la cocina tras la barra y además de la canónica también preparan combinaciones que cambian según la estación del año y lo que el mercado ofrece. El ambiente es de mercado, con chascarrillos y conversaciones simpáticas entre los parroquianos y el personal. 

Callos - Bar Brusi​ 

La casquería no tiene mucho glamour, pero los callos aguantan bien el tirón porque su ternura es un auténtico poema palatal.

En el Bar Brusi preparan cada día una o dos perolas de callos como las que muestra la foto. Su fama es internacional, el cónsul de Polonia los incluyó en una guía turística de la ciudad y es habitual que ciudadanos polacos -muy aficionados a la casquería- acudan a este templo de hechuras humildes y cocina celestial.

  • Montaditos - Els Pinxus

Terminamos nuestra lista de aperitivos con el formato montadito/pintxo. Hegemónico en el País Vasco, permite la micro-cocina y dan mucho juego a la imaginación.

En Els Pinxus tienen gran variedad, y entre los más deliciosos encontramos el de tartar de fuet, donde el embutido se corta diminutamente y se aliña como un steak tartar. Cremoso, untuoso y explosivo en el paladar.

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