Verdel, un peix blau amb moltíssimes possibilitats

Sense el glamur d'altres tipus de peix com el besuc, el turbot o el rap, el verat ha anat guanyant prestigi fins desprendre d'aquest paper secundari en les cuines i en temporada és una opció cada vegada més considerada. La costanera arrenca amb timidesa al gener i s'estén fins a l'abril o maig, sent març el mes amb més captures .

Les peixateries s'omplen en aquestes dates, però a més de l'oferta ha crescut la demanda, perquè aquest exemplar de peix dels denominats blaus s'ha revelat com un aliment d'alt valor nutritiu i que ofereix multitud d'alternatives gastronòmiques.

El verat, que comparteix família amb la tonyina i el bonítol, és especialment important en els ports del Cantàbric i rep també els noms d'estornell, sarda a Cantàbria, o xarda i rincha a Galícia. De dors verdós, amb ratlles negres i el ventre platejat, ve a mesurar uns 50 centímetres de llarg com a màxim i pesa al voltant de mig quilo.

Es desplaça en grans bancs prop de la superfície i es pesca tant amb ham com en la modalitat d'encerclament. Brussel·les ha marcat per a la temporada d'aquest any un augment de la quota de captures del 28% , unes 6.600 tones més, pel que podran assolir una mica més de 29.000. La costanera va arrencar amb polèmica perquè Astúries i Galícia reclamen una major part del repartiment, mentre que el País Basc i Cantàbria defensen la seva antiguitat en la feina, els seus drets històrics. Actualment, el 48,6 % de la quota correspon a la flota basca; un 23,6% a la de Cantàbria; un 3% als vaixells asturians; i un 24,8% a les embarcacions de Galícia.

Dels vaixells de litoral, passen a les llotges, de les llotges a les peixateries i d'allí a les llars, on abans es mirava amb cert recel al peix blau. És més gras, però en això fonamenta bona part de les seves virtuts, perquè és molt ric en àcids i en Omega 3, tan demandat actualment per reduir els nivells de colesterol i de triglicèrids en sang.

A més, el verat aporta vitamines A, B12, D i E i està molt recomanat per combatre l'osteoporosi perquè ajuda a fixar el calci dels ossos. També conté proteïnes necessàries per potenciar les defenses, reparar teixits danyats o mantenir la massa corporal i entre els seus minerals es troba el iode, que intervé decisivament en la regulació del metabolisme i en l'adequat funcionament del sistema nervió , digestiu i cardíac.

Com a referència del calat que va adquirint en tota la cornisa cantàbrica, valgui el fet que aquest any s'acaba de celebrar aquest 29 de març a Laredo la tercera edició del Día Mundial del Verdel. La celebració, patrocinada per l'ajuntament de la localitat càntabra i la confraria de pescadors, demostra cada any el potencial culinari d'aquest peix amb un certamen de pintxos que deixa al descobert les enormes possibilitats que ofereix.

El verat pot donar moltíssim joc a la cuina. De carn fina i grassa i amb molt gust de mar, es pot preparar fregit, al forn, en escabetx, en salsa, a la papillotte, a la planxa... Fresc , que és com es recomana el seu consum, adquireix les mateixes aplicacions que les sardines o les anxoves per a les graelles, encara que com la seva mida és més gran ofereix moltes més possibilitats. Fregit, amb espècies com el julivert, l'estragó, l'anet, l'alfàbrega o el llorer ja resulta una delícia i si és gran, al forn queda perfecte. Obert de bat a bat sobre la pell i empolvorat d'alls, julivert, llimona i oli conforma un plat exquisit.

També al forn i sense massa procés d'elaboració, el verat es pot preparar rostit amb patates i bolets i si volem cuinar alguna cosa més treballat, podem fer una terrina de verat amb verdures rostides o amb salsa de taronja, amb carxofes... , en fi , és un peix d'allò més propici perquè el cuiner sigui creatiu.

A la planxa també s'aconsegueixen receptes bones, lleugeres i molt saludables com el verat a la planxa amb verdures rostides i una guarnició d'arròs blanc. Es tallen en tires gruixudes, per exemple, uns carbassons, uns pebrots i unes cebes i es rosteixen al forn. Un cop rostides, es barregen amb l'arròs acabat de fer i es reserven. Després es fa el peix a la planxa, que no necessita gairebé temps. S'agafen els lloms, s'impregnen d'una mica d'oli, se salen i es tenen volta i volta a la planxa o la paella antiadherent no més de dos minuts per cada costat. Després, s'emplata la guarnició i sobre ella, es presenten els lloms de verat. Canviant la guarnició per una vinagreta casolana s'obté una altra recepta habitual com el verat a la planxa amb vinagreta de tomàquet.

A diferència d'altres peixos, el verat també s'adapta perfectament a temperatures més baixes i no és estrany trobar-lo en receptes fredes i temperades. De fet, és un ingredient molt saborós i nutritiu per potenciar les amanides i congenia molt bé amb totes les vegetals que portin fulles verdes. No obstant això, també és molt adequat per maridar amanides de pasta i amanides d'arròs. Queda cum laude en aquest sentit si prèviament marina i s'incorpora a l'amanida amb la pròpia vinagreta del marinat, que potenciarà molt més el gust.

Fred, temperat o calent, al forn, a la planxa o a la graella, per dinar o per sopar, sol o en companyia, el que no té discussió és que el verat és un dels peixos blaus més saborosos i nutritius i que ofereix infinites possibilitats culinàries. Com bé deien els cuiners que van idear el pintxo guanyador a Laredo , "del verat , fins a les espines" .

Text d'Igor Goikoetxea