Turbot: neteja, preparació i cocció del rei del mar

Al turbot (Psetta maxima), els grecs l'anomenaven ‘la lira del mar’ per la seva forma romboïdal i per aquest motiu era ofert i associat al déu Apol·lo. Aquesta relació amb la divinitat no obeeix tan sols a la seva singular silueta, també el nostre protagonista passa per ser un dels peixos amb més pedigrí per complimentar als nostres convidats amb plats que podran ser bons, que podran ser bonics però difícilment podran ser barats.

Aquest habitant dels sòls marins cria una carn tersa, ferma i saborosa a força de menjar peixets i crustacis. I aquesta qualitat gustativa té un preu caret. Hi ha turbots de captivitat, una mica més barats perquè la seva carn no passa pel tremp de la vida en llibertat. La seva musculatura és, per dir-ho així, menys ferma i més decaiguda i a més mai podrà tenir el mateix sabor una bestiola afortunada que menja crustacis que una bestiola en captivitat que menja pinso marí.

És curiosa la història vital d'aquest peix en 2-D, a qui Álvaro Cunqueiro va denominar "faisà del mar" en el seu magnífic llibre La cocina cristiana de occidente. Neixen amb un ull a cada costat de la cara i és la seva existència aixafada en el fons del mar la que amb el transcórrer del temps causa el desplaçament d'ulls i aletes. De manera que acaba tenint els dos ulls i les dues aletes ventrals a la seva meitat superior –per sàviament mirar sempre cap amunt que és d'on vénen els perills i on habiten les preses– .

A més desenvolupa també un bronzejat gris en la seva meitat superior, que s'exposa visible als depredadors i que li proporciona un bon camuflatge. La seva meitat inferior és blanca, si bé pot desenvolupar també algunes taques i pigmentacions. Encara que pel gastrònom, el més destacat d'aquesta vestimenta bicolor és que no té escates. En canvi, posseeix uns diminuts tubercles ossis que li confereixen el tacte rugós i aspre característic. No és precisament un cutis d'estrella de cinema.

Gràcies a aquesta absència d'escates, la seva pell no és només comestible sinó deliciosament saborosa quan és convenientment tractada. A més, com li passa al seu col·lega el bacallà, el turbot amaga just sota la seva pell gran part de la seva essència i sabor.

És un peix semigras, amb fins a un 5% de greix –que tampoc és molt, em sembla a mi– i aporta a l'afortunat comensal bones dosi de vitamines hidrosolubles com la B2, B3 i la B12. També minerals com el magnesi, fòsfor i l'inevitable sodi quan parlem d'un fruit del mar. Encara que afortunadament el sodi es troba en menor proporció que en la majoria de peixos. És, en definitiva, una molt mala alternativa per a la butxaca i una molt bona alternativa per a la dieta.

La seva neteja no és complicada, encara que sí requereix de paciència i de flexibles i afilats ganivets. Així ho vam poder comprovar en directe en un taller sobre neteja i preparació de turbot que ens va donar el mestre xef Xesco Bueno al Taller de Sabores. Fixi's, benvolgut lector, en com l'avesat cuiner retira les carrilleres de l'animal. Aquestes bocades són delicioses, no les destinis al brou i aprofita aquest regal del sabor. I observa també com el cuiner s'ocupa de separar la carn lateral, la que queda situada entre les espines i ofereix una curiosa aparença de teclat de pianola. Aquest mos deliciós se sol anomenar 'pinyons’ i la seva textura i sabor el converteixen en una de les parts més preuades de l'animal per als iniciats. El coneixement és poder.

Sobre com cuinar-lo, els mestres recomanen sempre coccions breus que ens permetin assaborir aquest peix en la seva plenitud de sabor i textura. A La cuchara de plata, obra magna que recopila la saviesa culinària italiana, es recomana una cocció de la peça sencera i en brou curt.

En el nostre taller, vam fer diferents preparacions segons les porcions que van resultar de l'especejament. Òbviament un brou o fumet amb les espines i cap, perquè aquí no es tira res. Uns ceviches i empedrats amb les restes dels filets, uns curiosos 'fish and chips' amb els pinyons abans nomenats. I finalment, les parts més maques dels lloms ens les vam menjar simplement passats per la planxa i cuinats al punt cruixent de la pell i sucós de l'ànima.

'Fish and chips' AMB rodaballo

La preparació del 'fish and chips' no té molt misteri. Sí la curiositat que en aquesta proposta el xef ha unit un producte de luxe com és el turbot amb potser el més humil que un pugui trobar-se en una cuina: les pells de les patates. Un conjunt curiós amb les patates assaonades amb el toc fumat del pebre vermell de la Vera i acompanyat tot per una maionesa d'alfàbrega.

'Hartatunos' i turbot

I per acompanyar els lloms siderals, uns 'hartatunos'. Una preparació de nom fabulós que declara les seves intencions. Aquests són uns hartatunos versionats, una mica més sofisticats que l'original Castellà-manxec, amb un tomàquet deshidratat en el seu interior i amb el puré texturitzat amb un puntet de safrà i una mica del brou del turbot.

Els lloms, presentats sobre una emulsió o pil-pil amb la mateixa gelatina despresa per la cocció del nostre protagonista.

RECEPTA DE TURBOT ROSTIT SOBRE 'HARTATUNOS' I SAFRÀ

Ingredients:

- 1’5 kg de patates trencades (reservar les peles de les patates pel fish and xips)

- 100 gr de mantega

- Fumet de peix

- Safrà

- Sal i farigola

- 250 gr de ceba picada

- 3 tomàquets madurs

- 12 porcions de turbot

- Julivert picat amb oli d'oliva verge

Preparació:

- Escaldar i pelar els tomàquets.

- Treure pètals i empolsar amb orenga, sal, pebre i sucre.

- Deixar a foc suau fins a semi assecar. Reservar.

- Sofregir la ceba sense acolorir en la mantega fosa, afegir les patates i ofegar. Afegir el safrà i una miqueta de farigola.

- Donar unes voltes i cobrir de fumet.

- Bullir fins que les patates estiguin cuites. Colar. Reduir el suc a textura de salsa.

- Assecar una mica les patates en el forn si cal. Xafar. Donar forma als 'hartatunos' i emplenar-los amb un pètal de tomàquet.

- Fregir en oli en una paella lentament fins a daurar.

Presentació:

- Rostir el turbot o bé passar-ho per la planxa si es desitja una pell daurada, salpebrar.

- En una plata traçar un cordó de suc de safrà i peix o bé muntar un pilpil amb la gelatina que desprèn en la cocció.

- Col.locar l''hartatuno' i el turbot. Unes gotes d'oli de julivert.

Sant Lluis, 58

Barcelona

www.tallerdecocinasabores.es