Tofu, tempeh, seitan i altres 'carns vegetals' amb nyama

Són moltes les persones que, per les raons que siguin (salut, amor als animals, ecologia...), desitgen reduir el seu consum de carn o substituir-la per alguna alternativa. Però fins i tot els vegetarians més convençuts solen trobar a faltar la textura resistent de la carn, que tan bé absorbeix sabors i aromes d'altres ingredients. Amb la popularització del vegetarianisme, i el seu germà major i més estricte, el veganisme, són moltes les “carns” vegetals que han anat apareixent en les nostres botigues. Algunes d'elles compten amb un llarg historial d'ús en gastronomies de tot el planeta, i unes altres són noves. Hem de tenir en compte que la ingesta generalitzada de carn és quelcom bastant recent en la història de la humanitat, ja que la ramaderia requereix de prats en els quals pastorar (o cultius que convertir en pinso), aigua, i altres recursos que són més aviat escassos. I la pesca presenta problemes propis, el més obvi dels quals és que requereix de la proximitat d'un riu o del mar. Però la necessitat de proteïnes de la humanitat s'ha hagut d'anar cobrint d'alguna manera, i aquí és on freqüentment han entrat en joc els llegums. Un pas més enllà en la seva utilització ha estat la seva transformació en productes que imiten la textura ferma dels músculs, o els sabors de la carn animal, accidentalment o no.

Tofu

El substitutiu de la carn més conegut –i molt possiblement, el més injuriat– és el tofu. Aquesta espècie de mató de llet de soia s'ha convertit sovint en l'objecte de bromes, perquè una de les seves característiques és, precisament el seu sabor molt poc pronunciat, gairebé insípid. Això, que habitualment en les cuines sol semblar-nos un defecte, és en realitat un avantatge, i és la característica que fa d'ell un ingredient molt benvolgut als països d'Orient. A més, això li atorga una gran versatilitat, ja que el tofu és un llenç en blanc totalment personalitzable. Però no tots els tofus neixen iguals, i és important distingir entre ells per treure'ls el màxim partit. El seu origen es troba a la Xina, encara que avui dia el tofu forma part de molts plats tradicionals de tota la regió. Existeixen diverses teories sobre el seu origen. Els tipus que trobem més freqüentment al nostre país –on el tofu ja ha sortit de les botigues de menjar “sa” i es troba fresc en les neveres dels supermercats– són, per ordre de fermesa, el suau (de vegades etiquetat com “sedós”), el tou i el ferm. El producte es pot trobar també pasteuritzat, i encara que es presenta en diverses textures, a la pràctica equival al suau del tipus fresc (vaja, que va bé com a base per a salses, puddings o quiche, però no per fregir). Una manera de donar-li una mica més de fermesa al tofu és congelar-ho, perquè en cristal·litzar-se l'aigua del seu interior, aquesta crea microcristalls que trenquen la fibra. És convenient, amb els tofus tous i ferms, premsar-los abans del seu ús, per tal que eliminin l'aigua sobrant i absorbeixin millor qualsevol marinada que els vulguem afegir. Aquest procediment és molt senzill, i simplement consisteix a posar-li un pes damunt, com una safata de forn sobre la qual col·locarem unes llaunes, i deixar que l'aigua del tofu s'escorri i xopi diverses capes de paper de cuina que posarem sota.

Tempeh

El tempeh procedeix d'Indonèsia, i si bé el tofu és gairebé insípid i sense textura, el tempeh és tot el contrari. Una amalgama de grans de soia fermentada i presentada en forma de barra, el tempeh és assertiu en sabor i textura, i no sempre és fàcil agafar-li el gust a la primera. Però a més de comptar amb unes propietats nutricionals bastant bones –té més proteïnes i és més digestiu que el tofu– és una base per crear textures molt similars a les de la carn. La clau? Coure-ho al vapor deu minuts abans de marinar-lo, perquè absorbeixi millor el sabor.

Seitan

Malgrat el seu nom, el seitan no és un invent diabòlic. Es tracta de la proteïna del blat, un cop separada dels midons d'aquest, que es pasta i es cou, i la seva textura queda similar a la d'una esponja, en el pitjor dels casos, o a la d'un bistec, quan està ben preparat. Com totes les carns vegetals, no conté colesterol, encara que per raons òbvies, el seu consum no està indicat per a celíacs. Tant el gluten de blat com el seitan ja preparat poden trobar-se a les botigues d'aliments macrobiòtics, i el producte final pot utilitzar-se com qualsevol altra carn: en filets, picat, a daus.

Proteïna vegetal de soia

Es tracta d'un producte derivat de la farina de soia en forma de petits grumolls, flocs, o, fins i tot làmines. Un cop rehidratat (generalment amb algun brou o un altre líquid que li proporcioni sabor) passa a convertir-se en un substitutiu bastant encertat de la carn picada, i pot utilitzar-se per a les mateixes preparacions. Aquestes no són les úniques “carns” vegetals. A les botigues poden trobar-se imitacions de diversos embotits, en la seva major part derivats de la soia, encara que també algun derivats de fongs, com el Quorn™ (que, per cert, és vegetarià però no vegà, en contenir ou en la seva composició). I sempre queda l'opció de preparar-se una bona hamburguesa vegetal. Però l'idoni, en termes de sabor, és no pretendre imitar al de la carn, sinó utilitzar cadascuna d'aquestes proteïnes com el que són: un aliment sa, i deliciós per dret propi.

Receptes

CREMA DE TARONJA I XOCOLATA RÀPIDA Ingredients: - Un paquet de tofu suau (el del tetra brick) - Tres cullerades de cacau - Un cullerada de Curaçao o Cointreau - Sucre al gust Preparació: - Tritura aquí tots els ingredients, serveix-ho en copes, deixant-ho refredar abans a la nevera. El tofu suau és un perfecte comodí per a plats que habitualment portarien crema de llet o ous. TOFU Al FORN BÀSIC Aquesta recepta serveix pels tofus de tipus tou i dur, i permet infinites variacions. Els usos que poden donar-se-li abasten des de daus per a amanides fins a entrepans, woks, etc. T'oferim dues idees per marinar-lo, però el procediment és el mateix en tots dos casos: després de treure-li l'aigua, talla'l a daus o làmines, barreja'l amb la marinada i deixa'l macerar de mitja hora a tot un dia. Abans de posar-lo al forn (on el tindràs una mitja hora a 180 ºC), asseca'l amb paper de cuina i espolvoreja'l amb farina de blat de moro. Les quantitats són per a dos paquets de tofu. Marinada oriental: - Una cullerada d'oli de sèsam - Tres alls picats - Un centímetre de gingebre picat - Un raig de salsa picant - Dues cullerades de soia - Tres cullerades d'aigua - Una cullerada de vinagre Marinada mediterrània: - Dues cullerades d'oli d'oliva - Una cullerada de vinagre - Un all picat - Una culleradeta d'orenga - Una culleradeta de farigola - Sal i pebre al gust MANDONGUILLES DE SEITAN Ingredients: - 150 grams de mongetes, cuites - 250 grams de gluten de blat - 100 grams de llevat de cervesa - 250 ml de brou - Tres dents d'all picats - Una cullerada de salsa de soia - Una cullerada d'oli d'oliva - Una *cucharadita d'herbes provençals Preparació: - Per començar, refreda el brou. Una vegada estigui fred, tritura les mongetes al costat del llevat de cervesa, la salsa de soia, els alls, les herbes i l'oli. - En un altre bol, barreja el llevat de cervesa, el gluten i el brou, i afegeix això a la primera mescla. - Pre escalfa el forn a 180 ºC i greixa o posa un silpat en una safata de forn. - Forma mandonguilles (en surten unes 18) i posa-les a la safata. Ruixa-les amb una mica d'oli i deixa-les al forn al voltant d'una hora, girant-les a la meitat. - Si veus que estan prenent color massa de pressa, cobreix-les amb una capa de paper d'alumini durant la cocció. Text de Mar Calpena