Taller pràctic de sushi: com preparar maki sushi i uramaki

El sushi és el gran abanderat de la gastronomia japonesa. En la seva delicada proposta trobem una mostra de la importància que el poble nipó confereix no només a l'equilibri entre sabor, aroma i textura sinó també a la presentació ia l'aparença del menjar. Recerca constant de l'harmonia.

Lluny queda ja la simplificació del sushi com una forma de menjar peix cru, que tristament vaig escoltar fa anys en alguna tertúlia casposa de la ràdio en blanc i negre. Alguna cosa bona havia de portar-nos la globalització econòmica: la informació també avança i l'intercanvi cultural és sistèmic.

Actualment podem gaudir de molts establiments al nostre país on degustar un bon sushi (atenció, que també abunden establiments de qualitat detestable on serveixen preparacions absurdes d'arrossos mal cuits i peixos d'ínfima qualitat). Però també som legió els que ens hem llançat a la petita aventura cultural d'intentar assimilar els conceptes i la litúrgia que comporta elaborar el sushi a casa nostra.

Per a tots aquells que teniu ganes de preparar el vostre propi sushi, us apropem una guia bàsica de com fer-ho de la mà de la professora Lika Hiromitsu, que ens va permetre gravar la seva classe d'Introducció al Sushi a l'escola Taller de Sabores.

Breu introducció històrica

Sorprenentment, l'origen del sushi se situa a la Xina continental. Corria el s. IV AC quan es va començar a utilitzar per allargar la vida útil del peix introduint-lo en àmfores segellades al costat d'arròs fermentat amb la floridura Aspergillus Oryza. Això comportava una fermentació dels hidrats de carboni que acabava desenvolupant un entorn àcid que afavoria la conservació. Ja en el s. II de la nostra era–i encara a la Xina– s'utilitzava el nom de sushi per a les preparacions de peix assaonat amb arròs i sal ja llest per menjar. Durant la dinastia Ming aquesta tècnica va caure en desús i va saltar a l'arxipèlag japonès.

Les primeres referències escrites són de l'any 718, encara que aquest sushi encara és molt diferent del que actualment habita en el nostre imaginari col·lectiu. Va patir una lenta evolució que es va accelerar amb el descobriment del vinagre d'arrós: al s. XIV s'inicia la substitució del procés de fermentat per l'ús d'aquest vinagre. Actualment, el vinagre d'arròs condimentat amb sucre i sal és part consubstancial del que s'entén com sushi. Més endavant hem inclòs un vídeo en què Lika ens ensenya com podem elaborar la nostra pròpia barreja.

L'ús generalitzat dels mètodes de refrigeració mitjançant maquinària van convertir el s. XX en terreny ideal perquè el sushi elaborat amb peix fresc iniciés la seva conquesta planetària. D'aquí a la nostra cuina, última etapa per ara d'aquesta llarga història gastronòmica.

Tipus de sushi

En l'actualitat el sushi s'entén com una preparació d'arròs cuit i amanit amb una barreja de vinagre d'arròs, sucre i sal. Ens ho explica Lika, que també ens aclareix que hi ha algunes preparacions de sushi –molt poques– que no contenen arròs.

[youtube] http://youtu.be/d8aI7dvSL9k [/ youtube]

MAKI SUSHI

Font

És la imatge més habitual per a nosaltres, el rotllo d'alga nori envolta l'arròs i els ingredients situats al cor del cilindre. De vegades l'alga pot ser substituïda per una fina làmina de truita francesa. Dins del maki es distingeixen els futomaki (rotllo més gruixut), hosomaki (rotllo més prim), els Temaki que tenen forma de con i els Uramaki –aquests últims d'origen extern a la tradició japonesa–. De vegades, l'enrotllat pot dibuixar precioses figures que sorgeixen quan tallem el maki sushi.

OSHI SUSHI

Font

En aquest cas l'arròs es premsa en un bloc mitjançant l'oshibako. S'introdueixen en aquest motlle rectangular de fusta dels ingredients, que posteriorment es cobreixen amb l'arròs. Es premsa el conjunt i el resultat es proporciona en cubs regulars.

NIGIRI SUSHI

Aquest sushi és el més popular al Japó, es pasta manualment l'arròs per donar-li la forma compacta i oblonga. Sobre el mateix es disposa l'ingredient pla al qual se li afegeix habitualment una mica de wasabi. Si es crea un espai al centre per omplir-lo amb ous de peix i es recobreix amb una tira d'alga es diu Gunkansuhi o sushi cuirassat. Quan ho mullem amb la salsa de soja, és el peix el que ha de tocar la mateixa i mai l'arròs. Així com en el moment d'introduir-lo a la boca, el peix s'ha de situar 'cap a baix' per ser el primer element que toqui la nostra llengua.

INARI SUSHI

Pren el nom d'una deessa sintoista, i són uns petits sacs elaborats amb tofu que s'omplen amb l'arròs i els ingredients. De vegades l'embolcall s'elabora amb truita prima o amb fulles de col.

CHIRASHI SUSHI

En aquest cas l'arròs s'escampa en un bol i sobre el mateix es dipositen els ingredients convenientment assaonats.

URAMAKI SUSHI

Aquest tipus de sushi pertany als maki, però no és un sushi tradicional, ja que va néixer als Estats Units per adaptar-se als gustos occidentals, que consideraven massa dominant el gust iodat de l'alga embolicant el sushi.

[youtube] http://youtu.be/FN3OzBlDKDE [/ youtube]

Algunes preguntes freqüents abans de començar

Quin tipus d'alga s'utilitza per elaborar el sushi?

Font

L'alga que s'utilitza és un full fina d'alga Nori que es torra perquè adquireixi una textura cruixent i trencadissa. La humitat del mateix arròs amb el vinagre s'encarrega d'hidratar l'alga perquè esdevingui flexible.

[youtube] http://youtu.be/BFtQkL_SmVk [/ youtube]

Puc utilitzar un recipient de metall per barrejar l'arròs amb el vinagre?

L'ús de metall per als recipients o coberts està estrictament prohibit. La raó és d'índole pràctica: el vinagre reacciona amb els metalls de manera que canvia el sabor subtil i harmònic del conjunt. Per això sempre s'utilitzen recipients i estris de fusta o altres materials no metàl·lics.

[youtube] http://youtu.be/2_5gZEdR5BI [/ youtube]

Com s'elabora el vinagre per al sushi?
El vinagre per a sushi (sushizu) és una barreja de vinagre d'arròs (9 parts), sucre (3 parts) i sal (una part). Barregem els ingredients fins que es dissolen el sucre i la sal.

[youtube] http://youtu.be/jJA7ZGqnFA4 [/ youtube]

Què diferencia el sushi tradicional del sushi de fusió?

Els ingredients tradicionals del sushi són per descomptat d'origen japonès. La primera comprovació a realitzar és que la salsa que acompanya el sushi sigui simplement salsa de soja. A més del wasabi i les làmines del gingebre confitat. L'ús d'altres salses, per molt bona combinació que sigui, ens indica que estem davant d'un sushi fusió.

Si utilitzem fruites tropicals, com el mango, també ens indica que no estem davant d'una forma tradicional de sushi. Lika els deixa anar també un zasca! als restaurants 'xiponesos': restaurants regentats per xinesos que es fan passar per japonesos pel fet que el preu del menjar estil japonès és superior. I per tant molt més rendible quan no se segueix estrictament el protocol d'elaboració i sobretot quan no s'és exigent amb la qualitat dels ingredients frescos empleats.

[youtube] http://youtu.be/gKyZXJiHSb8 [/ youtube]

Com es diu l'estoreta i els palillos que s'utilitzen per elaborar i manipular sushi?

L'estoreta amb què es prepara el sushi es diu Makisu, i un truc interessant és recobrir amb paper film per facilitar la neteja després de la seva utilització. Els palillos s'anomenen hashi i quan els utilitzem per agafar menjar d'un recipient comunitari hem d'utilitzar sempre la part més gruixuda –la que no ens introduïm a la boca–.

Agafem el menjar de la font i la disposem en el nostre plat individual, on ja sí que utilitzem els palillos de la forma habitual encara que el sushi també es pot menjar amb la mà si es desitja.

[youtube] http://youtu.be/JJfCd2pm6P4 ​​[/ youtube]

Guia per elaborar Maki sushi i Uramaki sushi

Pas 1: COCCIÓ DE L'ARRÒS

Sempre hem d'utilitzar l'arròs glutinós (uns 150 a 175 g per comensal). Aquest és un arròs especial de la varietat japònica que es pot trobar fàcilment a les botigues de productes orientals.

Per a la cocció, s'ha de rentar l'arròs sempre amb aigua freda i abundant. S'ha sacsejar i moure amb la mà de forma enèrgica per aconseguir netejar i que l'aigua que inicialment surt blanca acabi sortint transparent. Ha de perdre la capa superior de midó que recobreix els grans. El fet d'utilitzar aigua freda és perquè no s'iniciï cap tipus de canvi per temperatura en els grans del cereal.

A continuació s'introdueix l'arròs en el recipient amb el doble de volum d'aigua. Laki ens recomana que utilitzem un recipient que deixi aproximadament 2,5 cm d'aigua per sobre de l'arròs i d'aquesta manera l'hem de coure a foc fort i destapat durant els primers minuts fins que s'evapora la capa superior d'aigua i en aquest moment canviar a un foc mínim i amb el recipient tapat durant 15 minuts més. Si no tenim un recipient que ens permeti realitzar aquest procediment ho courem aproximadament uns 23 minuts. L'operació de remogut es limita a la capa superior de grans per assegurar que el vapor els arriba homogèniament.

[youtube] http://youtu.be/xFK-5Ss5aVw [/ youtube]

Pas 2: REFREDAR L'ARRÒS

En aquest moment, hem de bolcar el nostre arròs en un recipient no metàl·lic perquè es refredi. Si ja tenim experiència podem usar un ventall per guanyar temps, encara que la nostra professora ho desaconsella si no tenim la suficient pràctica: si la temperatura de l'arròs baixa excessivament no absorbirà bé el vinagre de manera que el nostre sushi no estarà correctament preparat. La quantitat de vinagre dependrà del gust del cuiner, encara que sempre es busca un equilibri que no incrementi excessivament l'acidesa i que no ens quedi un arròs sense personalitat.

[youtube] http://youtu.be/ZvobkLYzQAc [/ youtube]

Pas 3: ELABORACIÓ DELS MAKIS

En el nostre cas hem elaborat makis, que són divertits i senzills d'elaborar si respectem unes certes regles geomètriques elementals que comencen per no posar una quantitat excessiva d'arròs que impedirà que puguem tancar correctament.

L'alga ha de situar-se sobre els makisu amb la part rugosa cap amunt, sobre la qual distribuirem l'arròs deixant una petita franja d'aprox. 1 cm en la part superior –sempre sense prémer per mantenir al màxim la seva textura delicada–. És important mullar-nos les mans per evitar que l'arròs se'ns enganxi.

Quan ja hem cobert la superfície de l'alga amb l'arròs, situem el farcit de forma longitudinal i comencem el procés d'enrotllat amb un primer moviment envoltant fins que la vora del makisu toca amb la franja que havíem deixat sense cobrir. En un segon moviment vam acabar la peça tal com s'aprecia en el vídeo:

[youtube] http://youtu.be/X-nydQ8PRSo [/ youtube]

Si ens ve de gust donar-nos un passeig pel costat més fusió del sushi, podem fer uns uramakis que tenen invertit l'ordre de l'alga respecte a la resta d'ingredients. La tècnica és molt similar, encara que en aquest cas hem de donar-li la volta a la nostra alga coberta d'arròs i empolvorada amb sèsam. El farciment es col·loca més pròxim a la vora inferior abans de començar el procés d'enrotllat. També ho podem veure al vídeo següent:

[youtube] http://youtu.be/NL-IJ9RQFsE [/ youtube]

Aquest va ser el resultat final dels meus esforços, uns maki sushi i uramaki de salmó, no tot el cilíndrics que haurien de ser, però en els que vaig aconseguir mantenir una bona textura gràcies a no estrènyer en cap de les fases de manipulació.

És clar, que el principal resultat van ser les ganes tremendes de seguir practicant a casa i seguir aprofundint en el món del sushi (és importantíssima la tècnica de tall, els nigiris, el wasabi i molts altres elements formen part d'un segon taller al que ja estic fervorosament apuntat). He descobert que d'alguna manera la preparació de sushi exerceix en mi un efecte semblant al que té el pastar pa a casa: relaxant i tranquil·litzador. I a més al final també gaudeixes a la taula. Un tractament d'allò més eficaç per atenuar l'estrès de la vida moderna. T'animes?

Nota: Les imatges van ser totes gravades durant el taller d'Iniciació al Sushi a les instal. lacions de l'escola Taller de Sabores (Sant Lluís, 58. Barcelona. Telf: 931803341)

Text d'Òscar Gómez, blocaire de decuina.net

Altres temes que podrien interessar-te:

- Consells per menjar a la taula asiàtica de Carmen Alcaraz del Blanco

- Algues, l'ingredient versàtil que ja no és exòtic d'Òscar Gómez