Sadou, la cerimònia japonesa del té

Dins de les celebracions pel seu desè aniversari, Dos Palillos dedica una jornada a l'exquisida cerimònia del te japonès (Sadou), creant sis postres dissenyats per combinar amb aquesta beguda tan especial.

Segueix la festa gastronòmica a Dos Palillos per celebrar els seus deu anys. En aquesta ocasió van centrar l'atenció en el Sadou, el ritual del te japonès. Aquesta cerimònia va protagonitzar el moment dolç del menú, un final amb sis postres complexos i delicats especialment pensats per Albert Raurich i l'equip de Dos Palillos per a l'ocasió.

Van ser Yoko Yakushiji i Hiromi Nomoto les encarregades de presentar i introduir als comensals en els secrets d'aquesta cerimònia. Com elles mateixes han explicat, un complex ball de moviments i gestos molt pautats i precisos. El principal objectiu és aconseguir l'excel·lència en la preparació, i demostrar estima pel convidat a qui es complimenta.

Hiromi Nomoto i Yoko Yakushiji amb Albert Raurich i Tamae Imachi

Yoko Yakushiji ens va explicar que en el ritual és fonamental "compartir el moment, i demostrar al convidat que has pensat en ell des d'abans d'iniciar la cerimònia, de la mateixa manera que s'espera que el convidat demostri agraïment i satisfacció per tot aquest esforç i dedicació". A més de prendre un bon te, el Sadou és un acte d'estima i complicitat.

Les principals fases del ritual

Hiromi Nomoto ens va descriure la cerimònia en quatre fases principals:

1- Preparació dels estris i el te.

2- Comprovació davant el convidat de la neteja i qualitat dels estris i el te.

3- Preparació i degustació del te.

4- Neteja i ordenació dels estris, que han de quedar disposats exactament igual que com estaven a l'inici del ritual.

Hi ha altres elements a considerar, com són l'elaboració de precioses cal·ligrafies amb missatges especialment pensats per als convidats, que decoren l'estada. El tradicional àpat kaiseki que sempre precedeix la cerimònia O l'obligació de prendre sempre un aliment dolç abans del te: "Amb aquest element, el te matcha sap completament diferent. És imprescindible degustar un mos dolç abans del primer glop".

Després barrejar aproximadament dos grams de te amb l'aigua propera als 90ºC (per a això s'usa el Chasen, instrument de bambú amb forma similar a una brotxa) el bol es presenta al convidat amb la decoració principal encarada cap al mateix. Com a mostra d'humilitat, el comensal realitza dos girs al bol que sumen 180º. Se subjecta amb el palmell esquerre mentre la mà dreta acompanya el lateral per assegurar l'equilibri.

Yoko ens fa notar dos detalls més de la cerimònia:

"En rebre el te, cal realitzar una reverència en senyal de respecte i agraïment. I en acabar el te que ha de beure en tres o quatre glops -amb l'últim especialment sonor- netegem amb humilitat la vora del bol per on hem begut".

Els mossos dolços, al costat del bol que conté el Chasen per barrejar i el chashaku.

Introducció al sadou

L'actual cerimònia del te té les seves arrels en els monestirs budistes, fa més de vuit-cents anys.

"Els monjos utilitzaven el te com a element medicinal, per estar lúcids i relaxats. La l-tiomicina present en el te ajuda a tenir la ment lúcida sense provocar nerviosisme i per això era molt utilitzat en els monestirs" ens explica Yoko.

Progressivament el seu ús es va estendre a les classes altes de la societat, els únics amb capacitat per accedir tant al te de qualitat com als elements necessaris per a preparar-lo, i va ser al segle XVI quan el mestre Sen no Rikyu va revolucionar el món del te inventant el mètode i l'estètica del Sadou.

"Va popularitzar la presa del te, despullant d'elements de luxe i concentrant tota l'atenció en el mateix te. Realitzant la cerimònia en una simple habitació petita i amb tatami. D'aquesta manera, les classes més humils podien també fer els rituals amb elements que ja no necessitaven estar decorats amb or i altres elements de luxe. L'important era el te, va ser una revolució".

I és que ens insisteix Hiromi Nomoto, "al Sadou s'enalteix la humilitat i la qualitat. És un ritual en què l'essencial és el te i compartir-lo. Fins i tot els colors dels estris han de ser discrets per no distreure l'atenció".

En l'actualitat, existeix una versió simplificada del Sadou. Pensada no només per poder anar més de pressa (aquesta vida moderna) sinó fins i tot perquè també es pugui preparar i prendre el te matcha en solitari sense renunciar al ritual i la cerimònia.

El te matcha

Aquest te verd i soluble s'obté molent de forma delicada i poc agressiva les millors fulles i brots de la planta del te. Aquest tracte amable a la moltura és fonamental, tal com ens explica Yoko "Si augmenta la temperatura per la fricció, vam canviar el sabor i aromes autèntics del te i això no és admissible. Així, per obtenir uns 30 grams de te matcha, es necessita aproximadament una hora de mòlta. Aquesta producció lenta influeix en el seu preu, és clar".

Un dels avantatges d'aquesta forma de prendre el te és que s'aprofita el 100% del mateix, és a dir, el 100% de les propietats d'aquesta. "A la infusió clàssica, un 75% dels elements queden en els fulls i no passen a l'aigua. Al matcha, ingerim el te completament".

El seu sabor és extraordinàriament delicat. Dolç i suau, amb una textura molt agradable que el seu color vibrant ja promet abans del primer glop. La frescor és important:

"El te matcha té un temps màxim d'un any per al seu consum. Després s'oxida i perd les seves propietats".

The Matcha House

Yoko Yakushiji porta gairebé deu anys vivint a Barcelona, on importa te matcha d'alta qualitat produït en Nishio. Com aquest te és molt delicat, el transport en vaixell en contenidors sol danyar-lo per les altes temperatures que s'assoleixen en els cellers durant la travessia. És per això que importen el te per avió i el distribueixen al costat dels estris i altres complements relacionats.

"El te matcha és un producte meravellós. Tant pel seu delicat sabor i aroma com per la seva enorme quantitat de propietats antioxidants, relaxants, desintoxicants i vitamíniques". Ho diu amb un somriure ampli i la convicció ferma que el llarg camí del matcha al nostre país tot just està començant.