Receptes amb envinagrats, molt més que un saborós aperitiu

A Alemanya, com a molts països del nord i l'est d'Europa, es tornen bojos amb els cogomes agredolços, conservats en vinagre i sucre, els populars gurkentopf: se'ls mengen directament del pot, sobretot per esmorzar, o els posen en els entrepans o per acompanyar les seves populars salsitxes.

Aquí no tenim aquesta fal·lera, però els envinagrats tenen una llarga tradició i una gran presència encara als nostres menjadors: són molt importants en algunes receptes clàssiques com la salsa tàrtara, i no falten mai al rebost dels grans cuiners no només per fer amanides, sinó per cuinar tota mena de plats de carn o peix.

Tot i que associem més els envinagrats amb l'hora del vermut, sobretot si parlem en un sentit més ampli com en castellà d'encurtidos o variantes, ja que aleshores hi hauríem d'incloure també les insubstituïbles olives.

El procés

Alls, cebetes, cogombres, coliflor i bitxos verds potser són els vegetals que trobem amb més freqüència a les prestatgeries a l'apartat d'envinagrats, però la majoria de verdures i hortalisses admeten aquest mètode de conservació que permet allargar la vida dels aliments; i no només hortalisses i verdures, també hi podem conservar bolets, com per exemple rovellons de botó.

L'envinagrat no és més que un mètode de conservació consistent a marinar (submergir) un aliment en una solució de sal comuna, normalment amb vinagre, que fermenta espontàniament o amb l'ajut d'algun microorganisme innocu, de manera que baixa el seu pH i augmenta l'acidesa per poder allargar la conservació.

El que facilita aquest procés és el vinagre, que té un pH baix que permet matar la major part de les necrobactèries que d'altra manera destruirien l'aliment. S'acostuma a afegir a aquesta marinada de sal i vinagre herbes aromàtiques i substàncies antimicrobianes, com mostassa, all, canyella o claus d'espècie. A més de sucre, és clar, si volem un envinagrat agredolç com ens agrada a molts. En el cas de les olives, la maceració es fa amb salmorra, és a dir, amb aigua i sal. El procediment d'aquesta conserva és ben senzill, com ho demostra el gran Robin Food amb aquesta recepta de cebetes en vinagre:

A més de cebetes, també podem conservar a casa cogombres (sencers, si en trobem de petits, o tallats a bastonets o rodanxes si són grossos) i tàperes, que es crien silvestres a tota la riba mediterrània i són molt típiques a les Balears, especialment a Mallorca. A les Illes conserven amb aquest mateix procediment fonoll marí, una planta que neix a la vora del mar i que, un cop envinagrada, a Mallorca és molt típic menjar sobre una llesca de pa amb tomàquet.

Per conservar tots aquests productes, el procediment bàsic és rentar-los, pelar-los si cal (en el cas de les cebetes) i posar-los en pots de vidre, cobrir amb vinagre i afegir-hi una cullerada de sal. Després de reposar entre una setmana (les tàperes) i un mes (les cebetes), tindrem la conserva a punt per menjar directament del pot, si som golafres i no sabem esperar, o per preparar unes banderilles, per exemple: només cal enfilar amb un escuradents una cebeta, un tros de bitxo verd, una oliva, un tros de pebrot vermell i un de cogombre.

També podrem preparar una gilda, el pintxo més tradicional al País Basc, enfilant també en un escuradents olives, anxoves i trossos de bitxo verd envinagrat (piparra). Però ja hem dit que els envinagrats són bons no només per a l'aperitiu (sempre acompanyats amb cervesa, això sí, perquè el vinagre no lliga bé amb el vi), per això aquí tens unes quantes receptes per treure'n el màxim profit a la cuina: 

Receptes amb envinagrats

Cogombres agredolços (Gurkentopf)

Ingredients:

1 kg de cogombres, 1 l de vinagre, 750 ml d'aigua, 300 g de sucre, 5 fulles de llorer, 1 cullerada d'anet, 2 cullerades de llavors de mostassa, 2 grans d'alli sal gruixuda.

Preparació:

- Rentem els cogombres i els posem en aigua amb cinc o sis cullerades de sal gruixuda tota la nit. L'endemà esbandim els cogombres i els fiquem en una cassola els cogombres (tallats a rodanxes, en bastons o sencers si són cogombrets) amb la resta d'ingredients, i ho posem al foc; quan comenci a bullir esperem dos minuts i apaguem al foc.

- Traiem els cogombres i els posem en pots de vidre esterilitzats, cobrim amb líquid fins a la vora i tapem.

- Es poden menjar a partir de l'endemà.

Salsa tàrtara

La salsa tàrtara, d'origen francès, és ideal per acompanyar el peix, especialment el peix bullit, però també va bé amb plats freds a base de pollastre, gall dindi o altres carns fredes. La base de la salsa és una maionesa a la qual s'afegeixen cogombrets i tàperes en vinagre, ceba, julivert i ou dur, tot ben picat, i opcionalment, mostassa. La proporció  seria de 200 g de maionesa, 1 ou dur, 25 g de tàperes, 25 g de cogombres, 50 g de ceba, julivert picat i 1 culleradeta de mostassa. Jo us proposo fer-la només amb envinagrats, és a dir, cogombrets, tàperes i cebetes en vinagre, i fer-la servir, per exemple, per untar una torradeta i cobrir-la amb salmó fumat.

Amanida d'albergínies i verdures en conserva 

Ingredients (per a 4 persones):

2 albergínies, 2 grans d'all, alfàbrega fresca, 1 dl. d'oli d'oliva, tomàquets secs rehidratats en oli i herbes, cebetes, cogombrets i taperots en vinagre, olives negres i vinagre de Mòdena.

Preparació:

- Barregem en un bol l'oli d'oliva amb els grans d'all i les fulles d'alfàbrega, tot ben picat.

- Tallem les albergínies en rodanxes no gaire gruixudes, les salem i les pintem amb un pinzell amb la barreja d'oli, all i alfàbrega. Les cuinem a la planxa i, un cop fredes, les tallem en dues o tres tires i les posem en un bol ample. Hi afegim tomàquets secs rehidratats amb oli i tallats a tires, cogombres i cebetes en vinagre tallades a quarts, taperots (tàperes grosses) i olives negres. Amanim el conjunt amb l'oli de conservar els tomàquets i una mica de vinagre de Mòdena.

Pasta amb tomàquet, anxoves, tàperes i olives 

Ingredients (per a 4 persones):

300 g de pasta (margarides tricolors), 2 tomàquets d'amanir o 12 cirerols, 8 anxoves conservades en oli, tàperes i cogombres en vinagres, olives negres, alfàbrega o orenga, oli d'oliva, sal i vinagre.

Preparació:

- Bullim la pasta en abundant aigua amb sal i la refredem sota l'aixeta.

- Tallem els tomàquets a daus o per la meitat si són cirerols, les anxoves i els cogombres.

- En un bol barregem la pasta amb la resta d'ingredients, amanim amb l'oli de la conserva d'anxoves i unes gotes de vinagre. Empolsem orenga o alfàbrega i servim fred.

Amanida de patata i salmó amb salsa tàrtara

Ingredients (per a 4 persones):

 4 patates grosses, 250 g de salmó fresc, 6 cullerades soperes de salsa maionesa, 1 cullerada de mostassa, 6 cogombres en vinagre mitjans, 6 cebetes en vinagre i una cullerada de tàperes en vinagre.

Preparació:

- Bullim les patates amb pell en abundant aigua amb sal fins que punxant-les amb un escuradents les trobem cuites; si tenim molta pressa la manera més ràpida és coure-les al microones, entre cinc i deu minuts, segons la mida. Un cop cuites, es deixen refredar i, mentrestant, es cou el salmó al microones: encara va més de pressa, un parell o tres de minuts, o fins quan comencem a sentir petites explosions que indiquen que el peix ja és fet. També el deixem refredar.

- Mentrestant, preparem la salsa tàrtara: piquem els envinagrats i els posem en un bol, amb julivert també picat. Hi afegim la maionesa, una maionesa suau, per anar bé, i una  culleradeta de mostassa, i ho remenem bé. Tallem les patates a daus i les barregem amb el salmó tallat també a daus o simplement trencat a làmines, ho salpebrem i barregem amb la salsa. Ja és a punt de menjar, millor si ha reposat una estona a la nevera.