Envinagrar a casa: resultats saborosos i fàcils de fer

Envinagrar és una tècnica de conservació en què els aliments se submergeixen en banys àcids o salmorres per prolongar la seva vida útil. Com les salaons o els fumats, formen part d'un potentíssim arsenal de coquineria que ha resultat fonamental i imprescindible per alimentar-nos durant la major part de la història humana. Imagina un món sense neveres ni congeladors. Acolloneix? Sí, però amb els envinagrats... una mica menys.

A més a més, estan boníssims. Encara que un sospita que convertir la necessitat en virtut i modelar amb els segles el nostre paladar en funció del rebost és un intel·ligent acte d'adaptació evolutiva. Els envinagrats ben fets són crocants, frescos i lleugerament àcids. A més, també com les salaons o els fumats són un fenomen global, que es troba en tot el planeta adaptat a les condicions locals de matèries primeres, clima i recursos energètics disponibles:

"No hi ha una manera única de dur a terme una tasca que s'ha interpretat de maneres tan variades en les diverses regions i tradicions culturals, i que s'ha incorporat a una infinitat de receptes familiars úniques i secretes, transmeses de generació en generació amb ajustos i variacions periòdiques". (Sandor Ellix. El arte de la Fermentación. Editorial Gaia. 2017).

Maneres d'envinagrar

Hi ha dues grans famílies adobades. El confit mitjançant acidificació directa (sense fermentació) i l'adobat mitjançant salmorra (amb fermentació). En ambdós casos, es tracta d'una banda de detenir a l'exèrcit de microbitxos determinats a descompondre els nostres valuosos i alimentaris vegetals. I de l'altra, també d'alentir al màxim el treball intern dels enzims que formen part dels mateixos aliments i que desnaturalitzen i els modifiquen després de la recol·lecció o mort animal (aquests processos també poden ser beneficiosos, recordem la maduració de la carn per augmentar la seva aroma i sabors, per exemple).

En tot cas, els adobats àcids solen incloure també espècies i / o sucres per augmentar la seva complexitat al paladar. En els confitats fermentats la tasca de construir el gust principalment va a càrrec dels bacteris àcid-làctics. Que a més de sabor són també responsables de prevenir el creixement d'altres microorganismes competidors que arruïnarien el nostre aliment.

Consells bàsics per a envinagrar

Posem-nos pots a l'obra, definint els passos bàsics del confitat:

Confitat àcid:

1- Tall o picat de les verdures: el tall de les verdures augmenta la seva exposició al medi àcid, perquè augmenta la seva superfície. Així doncs, un tall sovint implica major afectació de l'àcid i l'aliment i l'hem de tenir en compte per saber en quin moment hem de consumir la preparació. Si tenim convidats la setmana que ve pot ser una bona idea fer un adobat picat per assegurar. Però si volem guardar més temps, potser trossos grans siguin la millor opció per mantenir-lo crocant i agradable. Adobats fofos no, gràcies.

2- Cocció en mitjà àcid: la cocció no és imprescindible però en alguns casos com les verdures més dures tipus coliflor o pastanaga pot ser desitjable, ajuda molt a la conservació. I sempre ha de ser suau per intentar mantenir al màxim les característiques d'aromes, sabor i textura dels aliments.

3- Tancament al buit: aquest pas és fonamental per a la llarga vida del producte. Recorda el bany maria per esterilitzar i mentre encara està calent, tapem i li donem la volta perquè es refredi lentament i faci el buit.

4- Conservació: tot i que els confitats aguanten bé durant molt de temps, sempre hem de rebutjar aquells que presenten canvis de color, bombolles o qualsevol alteració estranya. I un cop oberts, i per tant exposats als microorganismes que naturalment hi ha a l'atmosfera, conservar a la nevera i consumir en un període breu.

Confitat amb salmorra i fermentació:

1- Tall o ratllat de les verdures: tot i que no és imprescindible, sí que és molt recomanable picar o ratllar les verdures per a la seva fermentació. Així la sal arriba amb més facilitat tot l'aliment i per una part extreu els sucs del mateix (que contribueixen a crear la capa líquida necessària per a realitzar la fermentació).

2- Salaó: la salaó pot ser mitjançant una salmorra (barreja d'aigua i sal) o directament amb aquesta última. En el seu llibre l'art de la fermentació, Sandor Ellix fins i tot explica que no és imprescindible la salaó per fermentar, però sí molt recomanable per millorar el cruixent de les verdures, així com dificultar el creixement bacterià.

3- Colpejat o compressió de les verdures: colpejar abans de l'envasat ajuda a extreure els sucs naturals de l'aliment.

4- Envasat: serà el moment d'afegir espècies si es desitja i és important estrènyer bé i que quedin totalment submergides en líquid. L'envasament pot ser hermètic o no, però no es realitza cocció, ja que no volem matar els microorganismes (bacteris àcid-làctics) que han de realitzar la fermentació.

5- Temps de maduració: no hi ha una regla definida, ja que el procés de fermentació és un continu que s'inicia al cap de pocs dies i continua durant setmanes o mesos. Al principi els sabors són més suaus i amb el temps es tornaran punxants. Cal provar i acabar decidint segons els nostres gustos. Òbviament, les condicions de temperatura (estiu, hivern) poden a més afectar el temps final.

Algunes receptes i exemples

Encara que a continuació et mostrem alguns exemples, recorda que pots adobar la teva verdura preferida utilitzant sempre el procediment de tallar, cuinar en una barreja àcida i aromatitzada i conservar al buit. No hi ha més límit que la teva imaginació i el teu paladar particular.
 

1. 'Pepinillos' envinagrats: 

Després de rentar-los bé, col·locar els cogombres directament al pot i omplir amb una barreja d'aigua, vinagre de vi blanc amb sucre, sal i algunes espècies (comí, cúrcuma...). Si són cogombres grans, els partim a rodanxes o làmines i realitzem el mateix procediment. Tapem bé i guardem sempre a la nevera durant uns dies fins que estiguin al nostre gust.

2. Pebrots envinagrats: 

Un grapat de pebrots menuts, alls, orenga, sal, comí, vinagre i aigua. Si són menuts, no cal partir-los.  Els coem durant tres minuts en aigua junt amb els alls pelats (opcional). Realitzem una barreja d'aigua i vinagre blanc al 50% i afegim la sal i els aromàtics. Omplim el pot amb els pebrots i la barreja i fem l'operació del buit.
 

3. Tomàquets envinagrats:

M'agrada amb tomàquets Cherry, que esclaten a la mossegada. El procediment és similar al dels pebrots: rentar bé els tomàquets, barrejar aigua amb vinagre blanc i en aquest cas li afegeixo un punt de sucre bru i de pebre blanc. 
 

4. Coliflor i bròcoli envinagrats:

La coliflor aguanta molt la cocció, podem cuinar-la breument en aigua uns minuts abans d'envinagrar-la. Combina fantàsticament amb bròquil tractat de la mateixa manera i amb pastanaga, que també aguanta la breu cocció inicial. Per aromatitzar, m'agraden el comí i la cúrcuma.

5. Kimchi: 

Entrem amb el kimchi en l'univers dels adobats fermentats. El kimchi és un plat coreà d'alt sabor (salat, picant) i fàcil de preparar.

Necessitem aproximadament 1 kg de col xinesa, dues pastanagues ratllades, 1 nap daikon ratllat, 4 cullerades de sal, 120 g de pebrot vermell tallat a tires, 100 g de tiges verdes de ceba tendra, 90 g de farina d'arròs, 100 ml de salsa de peix, salsa de soja, 5 grans d'all, 25 g de gingebre picat, pebre vermell picant, bitxos (opcional, però l'original és ben picant), aigua i 2 cullerades de sucre.

Comencem tallant la col xinesa a tires d'aproximadament dos centímetres, que col·loquem en un bol amb sal i la barregem bé prement amb les mans. Deixem reposar un mínim d'una hora. Barregem la resta dels ingredients vegetals també picats i tornem a xafar amb les mans. Barregem aigua amb la sal, les salses, espècies i la farina d'arròs (ajuda a espessir la salsa final) i el posem tot junt en un pot gran que deixarem fermentar a temperatura ambient (tapat) durant tres dies. Recorda de tant en tant obrir la tapa perquè s'alliberi el CO2 format durant la digestió dels bacteris àcid-làctics.

6. Chucrut:

El chucrut és en certa manera, el parent germànic del kimchi, fet amb col europea i amb menys matisos per portar menys ingredients. Però bàsicament és el mateix procés. Necessitarem una col, sal (aprox. 15 g de sal per cada quilo de col) i aigua (preferible mineral). Tallem la col molt fina retirant la part central de la tija. La barregem amb la sal. Omple un pot gran prement bé per no deixar aire entre la col. 

7. Llimones estil marroquí:

Al Marroc confiten les seves llimones amb sal, i després els utilitzen en plats de peix o aviram. Són molt aromàtiques i de sabor molt punyent, convé utilitzar-les amb moderació. 

Tallem les llimones a quarts i omplim els talls amb sal gruixuda. Els posem en un pot i tapem durant tres o quatre setmanes. El resultat és brutal.
 

Si envinagreu a casa, compartiu-ho amb nosaltres als comentaris.