Quién és el secret de les centenàries olives aloreñas?

I, a més, té segles d'història, com així ho documenten escrits que daten del segle XVIII. Concretament l'any 1746, don Juan Antonio de Estrada afirmava que Álora tenia "famoses olives" i, don Cristóbal Medina Conde, l'any 1770, assenyalava que l'Aloreña era la "millor oliva d'Espanya".

Aquestes dates ens indiquen que el seu origen és molt més llunyà. Ja a principis del segle XX, es podien trobar documents a l'Arxiu del Port de Màlaga que certificaven el comerç d'aquestes olives amb destinacions tan dispars com l'Havana, Nova York, Puerto Rico, Veneçuela, Curaçao o Colòmbia. I així fins als nostres dies.

Però, ¿que tenen aquestes olives que fa que siguin tan especials? El primer de tot, la varietat, que lògicament es diu "Aloreña", i es caracteritza per un profund sabor, i per la seva carn, que es manté adherida al peduncle i separada de l'os. A més, conserva la seva textura ferma i cruixent.

No menys important és el procés d'elaboració, totalment artesanal i tradicional, i que comença amb una acurada recol·lecció de l'oliva. A continuació, són partides i posades en una salmorra que ha assolit el seu grau de salinitat gràcies a la "prova de l'ou", segons la qual, es posa un ou en un recipient amb aigua, i es va afegint sal fins que l'ou flota. És important ressaltar que el procés no requereix l'ús de sosa càustica, que és molt més agressiva.

Després de períodes de maceració de les olives en aquesta solució salina per tal que perdin la seva potent amargor i astringència, ja podem preparar i afegir l'amaniment que, bàsicament està compost per fonoll, farigola, all i pebrot, per donar-li el toc final.

Hi ha tres tipus d'"Aloreñas", segons el temps que han estat en salmorra:

- Verdes fresques: Han estat en salmorra un mínim de tres dies i el seu sabor és lleugerament amarg. La seva textura és ferma i cruixent i presenten un viu color verd.

- Tradicionals: Tenen un mínim de 20 dies en salmorra, per tant han perdut certa fermesa i el color verd comença a tornar-se en groc. El seu sabor manté l'amargor, però adquireix certa complexitat.

- Curades: Les olives "gran reserva" amb almenys 90 dies en salmorra. Els amaniments i l'acidesa cobren un major protagonisme, l'amargor baixa en intensitat i el color dominant és el marró.

Convé recordar que, igual que l'oli d'oliva, les olives són antioxidants, ja que tenen vitamina A, vitamina B6, vitamina E. També inclouen minerals com sodi, potassi, magnesi, iode, calci o fòsfor, i una alta quantitat de fibra... L'aperitiu perfecte, sa i natural i, després del que hem vist, "farciment" d'història.