Pop: consells de cocció i tres receptes molt originals

Us imagineu un bar de tapes sense pop a feira? El pop a la gallega és gairebé tan popular al nostre país com el gaspatxo andalús o la paella valenciana, i és un plat tan rodó que no ha calgut, ni ningú ha gosat, fer-hi gaires canvis. La combinació de cachelos, pop, oli, sal gruixuda i pebre vermell és imbatible

Potser és aquest èxit el que havia eclipsat una mica el pop com a producte de restaurant, i l'havia encasellat entre les tapes i els entrants. Però el pop permet més preparacions, i des de fa un temps observo en molts restaurants la tendència a incloure'l a la carta, curiosament amb una coincidència: la presentació en forma de pota sencera, bullida i en el darrer moment passada per la planxa o feta a la brasa, amb acompanyaments ben diversos, alguns originals, versions clares del clàssic gallec.

Potser pel preu, força assequible, o per la textura, que fa que pugui substituir perfectament un plat de carn en una època en què hem pres consciència que menjar-ne massa no és bo ni necessari, la pota sencera de pop, s'ha fet un lloc en les cartes. Sigui pel motiu que sigui, el cert és que dóna molt bon resultat.

El pop requereix una bona cocció per ser comestible, i s'ha de bullir abans de cuinar-lo de qualsevol altra manera. Per coure'l de manera que quedi tan tendre com sigui possible hi ha diverses maneres, però tothom coincideix que és millor congelar-lo prèviament dos o tres dies perquè el fred trenqui les fibres de l'animal i així sigui més fàcil coure'l. Quan no hi havia congelador, la manera clàssica a Galícia era agafar-lo per les potes i colpejar-lo contra les roques per trencar-li les fibres, o estovar-lo a cops amb un corró sobre el marbre de la cuina.

Un cop tou per congelació o per pallissa, es tracta de posar una cassola o una olla gran amb aigua abundant al foc, i quan comenci a bullir, espantar el pop, és a dir,  submergir-lo i treure'l tres vegades, cosa que facilita que es trenquin les fibres i la carn quedi més tova. Quan l'aigua torna a bullir, s'hi torna a ficar el pop i es deixa coure 20 minuts per un quilo de pes, i 5 minuts més si és més gros; el punxem i si encara no és prou tou li deixem 5 minuts més, apartem l'olla del foc i el deixem reposar dins l'aigua de cocció 5 o 10 minuts més. El temps depèn de molts factors, però sobretot de la qualitat del pop i de l'aigua que fem servir. Si volem fer pop amb patates, les tirem a l'olla de posar-hi el pop, i quan aquestes siguin cuites, la carn també ho estarà.

Aquesta és la manera clàssica que fan servir a Galícia les pulpeiras, les dones que tradicionalment s'encarreguen de bullir el pop i tallar-lo en calent per servir-lo als milers de persones que acudeixen als aplecs tradicionals, i també en venen en llocs ambulants pels carrers de moltes ciutats gallegues, com podem veure en aquest vídeo, on la gent encarrega els pops per dinar com aquí encarreguem pollastres a l'ast.

Cocció sense aigua

Però la manera de coure el pop que més m'ha sorprès és fer-ho sense aigua, i el cert és que queda igual de bé. Es tracta de posar una cassola o una olla de fons ample al foc, no massa ampla, i quan està calenta hi posem el pop sencer, remenem una mica perquè no s'enganxi i ell sol començarà a deixar anar aigua, es tapa, s'abaixa una mica el foc i es deixa coure el mateix temps que si el bullíssim, almenys 25 o 30 minuts per un pop gros. També s'hi poden posar patates senceres, que es couran amb el mateix líquid del pop; per això és millor fer servir una cassola no massa ampla, perquè el líquid que deixa anar l'animal durant la cocció arribi més amunt i es cogui més.

El resultat és el mateix que bullint el pop, excepte que la pell no queda tan sencera, però amb la mateixa textura i el mateix sabor.

Si ens fa mandra o no tenim temps de congelar i coure, al mercat es troba sense dificultat pop cuit al voltant de 20 euros el quilo, a vegades bastant per sota, amb l'avantatge que es pot comprar sencer o a trossos. Per exemple, dues potes si només som dos a casa.

A la brasa i a la planxa

La majoria de cuiners, com dèiem al principi, s'inclinen ara per servir les potes de pop senceres o en trossos grossos cuits a la brasa o a la planxa després de bullir-los. La millor manera, diuen, és fer-los a la brasa, una mica apartades del foc, perquè es vagin escalfant per dintre mentre es torra la pell i agafen un punt fumat. No cal posar-hi oli.

Foto de pop amb calçots i romesco, de Quinoa de Falset.

De tota manera, com que a molts restaurants i a les cases no disposem habitualment de llar de foc o barbacoa, o no la tenim encesa cada dia, la manera més pràctica és fer les potes a la planxa o en una paella antiadherent àmplia.

Mai Martí, cuinera i propietària del restaurant La Giberga de Reus, recomana fer-ho sense oli, amb la planxa no massa calenta i tenir-li durant força estona perquè es caramel·litzi la pell mentre s'escalfa l'interior, i destaca que un dels grans secrets del pop, el fem com el fem, és fer servir un pebre vermell fumat de la màxima qualitat, del Bierzo, com ella, o de la Vera.

Algunes idees de presentació

Tothom, o gairebé, sap com se serveix el pop a feira, oi? Es tallen les patates a rodanxes, es posen en el típic plat de fusta i a sobre s'hi van tallant, amb unes tisores, les potes encara calentes del pop. Se sala tot amb sal gruixuda, s'hi tira pebre vermell (dolç o picant, va a gustos) i un bon raig d'oli verge. Incomparable.

Sobre aquesta base, es poden fer moltes variacions:

- Tallem les patates senceres per la meitat i les passem per la planxa amb les potes de pot senceres o tallades en trossos grossos. Fregim uns alls tallats a rodanxes i un bitxo (o més si voleu que piqui) en oli en una paella, apartem del foc i hi tirem un bon raig de vinagre; ho aboquem sobre el pop i les patates. També podem posar pebre vermell al refregit.

- Aixafem les patates per fer-ne un puré i les posem de base al plat, a sobre un bon tros de pota de pop feta a la planxa o a la brasa, sal gruixuda i oli vermell fet amb oli d'oliva i pebre vermell (dolç i/o picant) que barrejarem bé abans i servirem amb un biberó.

Més enllà de la combinació de patates-pop-pebre vermell-oli-sal, la pota de pop se serveix amb moltes bases diferents. Hem trobat alguns restaurants i blogs que acompanyen el pop sencer amb una maionesa o allioli suau, que lliga tant amb el pop com amb les patates, ja siguin aquestes bullides, aixafades o en puré. I si servim només la part gruixuda de les potes, la part més prima la podem utilitzar d'aperitiu arrebossant-la en tempura.

Tres receptes

POTES DE POP AMB HUMUS I PURÉ MENTOLAT DE PÈSOLS
(Recepta del restaurant La Giberga de Reus)

Ingredients (per a 4 persones):

- 4 potes de pop cuites
- 300 g de pèsols
- 1 manat de menta
- humus
- pebre vermell de qualitat

Preparació:

- Bullim els pèsols en aigua amb sal i un manat de menta, els traiem i els posem en un bol amb aigua amb gel perquè mantinguin el color. Triturem amb el túrmix la menta i l'aigua de cocció que farem servir per donar textura al puré; aquest el farem passant els pèsols per un passapurés o amb la Thermomix. Evitarem batre amb el túrmix perquè dóna una consistència gomosa als purés.

- Coem el pop a la planxa, a foc mitjà, sense oli, de manera que es vagi caramel·litzant la pell i s'escalfi la carn per dintre.

- Servim el pop amb l'humus i el puré de pèsols, per exemple, fent boles amb una cullera de servir gelats, i amanim el pop amb sal gruixuda i pebre vermell de qualitat.

AMANIDA DE POP ROSTIT AMB PATATA, MONIATO I ALLIOLI D'ALL CUIT
(Recepta del restaurant Fishop de Girona)

Ingredients (per a 4 persones):

- 4 potes de pop cuites
- 3 ous durs
- 200 g de patates
- 200 g de moniato
- 1 cabeça d’alls
- pebre vermell fumat
- 2 fulles de llorer
- brots d'amanida
- 1 culleradeta de vinagre de xerès
- 250 cl d’oli oliva
- sal

Preparació:

- Pelem les patates i els moniatos, els tallem a daus i els posem a confitar en dos cassons coberts amb oli durant quinze minuts.

- Per elaborar l'allioli, posem en un bol els alls escalivats, els ous durs pelats, el vinagre i una mica de sal i ho triturem amb el túrmix. Quan estigui tot ben triturat, hi afegim l’oli de mica en mica sense deixar de batre.

- Tallem les potes de pop en 3 trossos i les posem en una planxa amb una mica d’oli.

- 

Per fer l’oli picant, posem en un cassó una mica d’oli d’oliva i una mica de pebre vermell fumat, remenem bé, deixem infusionar un parell de minuts i ho deixem refredar.

- Per acabar, posem l’allioli al centre del plat, els talls de pop a sobre, amanim amb l’oli picant i guarnim el plat amb els dauets de patata i moniato i uns brots d’amanida al costat.

POTES DE POP AMB OLI PICANT I PEBROTS DOLÇOS EN TEMPURA

Ingredients (per a 4 persones):

- 4 potes de pop cuites
- pebrotets vermells dolços
- farina per a tempura
- aigua gelada
- pebre vermell picant
- sal gruixuda
- oli

Preparació:

- Preparem l'oli picant unes hores o uns dies abans barrejant oli amb pebre vermell picant. Si volem que sigui més fort, infusionem abans l'oli amb un o dos bitxos i deixem macerar unes hores.

- Per preparar l'arrebossat, barregem la farina per a tempura amb aigua molt freda fins aconseguir una barreja no massa espessa, en la qual submergirem els pebrotets i després els fregirem en oli calent, però que no fumegi, perquè la tempura és delicada i es crema amb facilitat.

- Mentrestant, posem les potes de pop en una planxa o paella antiadherent amb molt poc oli, a foc mitjà, perquè es vagin torrant per fora mentre s'escalfen per dintre.

- Servim una pota per plat acompanyada dels pebrots i amanit tot amb sal gruixuda i oli picant.

I abans d'acomidar-nos,  animar els lectors que comparteixin els seus consells i receptes per preparar el pop a la nostra secció de comentaris.

Text de Manel Bonafacia, blocaire de Cuinar és generós