Escopinya de Noia, garantia d'origen i autenticitat

L'escopinya és una autèntica font de riquesa a la comarca de Noia (La Corunya), el suport directe de prop de 1.600 famílies i una injecció de capital sense comparació als municipis de la zona. Però, a més, és bandera gastronòmica de la més septentrional de les Rías Baixas i, com a tal, l'obertura de la campanya és esperada per restauradors i consumidors, desitjosos de gaudir de les bondats d'aquest bivalve.

I és que, precisament, a l'establiment d'una campanya extractiva (que va de setembre a març, si les marees vermelles no diuen el contrari) hi ha la raó principal de la bona marxa d'aquest recurs perquè si bé la qualitat de les aigües de la ria de Noia importa, i molt, per obtenir una escopinyes d'aquestes característiques, més fonamental és, encara, la gestió que es fa del recurs. Així, davant d'altres confraries que extreuen escopinyes durant tot l'any, a Noia s'ha establert una temporada de set mesos amb una parada intermèdia de descans després de Nadal, perquè es recuperi el recurs i no caiguin els preus. I, precisament, els primers mesos –de setembre a desembre– són els més productius. En tot cas, els mariscadors a la superfície (amb vaixell) i les mariscadores a peu només treballen de dilluns a dijous i al voltant de dues hores al dia, amb unes quotes per mariscador que garanteixen la sostenibilitat del recurs.

D'altra banda, davant de la talla mínima que la Unió Europea exigeix per poder comercialitzar escopinyes (25 mil·límetres), a Noia s'ha determinat que es torni al mar tot aquell bivalve que no arribi als 28 mil·límetres. Amb aquesta mesura s'aconsegueix, d'una banda, no esquilmar la ria i, de l'altra, permetre que l'escopinya arribi a una mida més gran i, per tant, una millor cotització.

I és que a Noia divideixen l'escopinya en quatre categories depenent de la seva mida -de Primera, de Segona, de Tercera i de Quarta-, cosa que no es pot fer a totes les ries. Els mariscadors ja coneixen el producte i saben quines escopinyes es poden comercialitzar i quines no, però per si això no fos suficient, el marisc passa un control a llotja que el classifica segons la seva mida. Unes malles amb forats de diferents talles són les que classifiquen el marisc i descarten aquell que no compleix la talla mínima.

Un altre dels encerts de la Confraria de Noia és que tot el marisc que s'extreu a cada jornada s'incorpora a un fons comú. Quan el mariscador arriba a terra amb les seves captures, aquestes s'uneixen a les dels seus companys per ser classificades en el seu conjunt. Cada mariscador obté un rebut amb la quantitat d'escopinyes de cada mida que ha recollit aquest dia i cobrarà en funció del preu que el producte arribi a la subhasta. Així mateix, durant l'any es fan tasques de neteja i retirada de depredadors, s'inverteix en vigilància i és extremadament escrupolós amb la llavor que se sembra. “El model de gestió és l‟èxit d‟aquesta pesqueria. Però lògicament, tothom hi ha d'estar d'acord, hem de treballar tots a la mateixa línia, i això no és gens fàcil. En aquest sentit, l'esforç dels pescadors és d'admirar, és bàsic perquè no hi hagi sobreexplotació”, expliquen des del pòsit.

Una marca pròpia

El creixement que ha experimentat aquesta pesqueria els últims anys –en captures i en cotització– juntament amb l'entrada al mercat de producte forà i la temptació de fer-ho passar per local, van portar la Confraria Sant Bartomeu de Noia a impulsar la posada en marxa d'una marca pròpia per a les escopinyes, l'autèntic rei de la ria. Així, el 2017 va crear la marca col·lectiva Berberecho de Noia · Rías Gallegas · Pesca Artesanal, que certifica l'origen del producte (que està capturat a la ria de Noia) però també les arts emprades per a la seva captura (artesanals i sostenibles) i que aquest ha estat extret al seu moment òptim de consum. “Encara que, a nivell d'Espanya, som els màxims productors d'escopinya, no és així a nivell europeu. És a dir, al mercat trobem escopinyes de Portugal, de França, d'Itàlia, d'Irlanda… per això creem la marca, per diferenciar-ho del forà. Nosaltres no diem que el nostre producte és millor que el francès o que el portuguès; simplement volem diferenciar-ho i que el consumidor pugui triar amb coneixement”, expliquen a la Confraria de Noia.

En un primer moment es van adherir a la marca sis empreses de les moltes que compren a les llotges de Testal (Noia) i O Freixo (Outes) –les que gestiona la Confraria Sant Bartomeu– però, després de l'èxit de les primeres campanyes, avui són al voltant de 20 les conserveres i depuradores adherides, alguna fins i tot de fora de les fronteres gallegues. En sumar-se al projecte, els seus productes poden lluir en el seu etiquetatge el logotip de Berberecho de Noia amb la qual cosa es revaloritzen perquè en poden certificar l'origen i la qualitat.

En empanada, amb la seva petxina

L'escopinya admet multitud d'elaboracions; simplement obert al vapor és una autèntica delícia. A Noia –en general, a la península d'O Barbanza– és molt comú degustar-ho en empanada de blat de moro; però la particularitat d'aquesta zona és que les escopinyes van amb la seva petxina. Encara que resulti més complicada de menjar, aquesta empanada guarda l'autèntic sabor a mar de l'escopinya perquè no només ho aporta la vianda sinó també l'aigua que el bivalve deixa anar dins de la massa quan aquesta es cou. El resultat és una empanada molt sucosa i amb un plus de sabor al qual pocs poden resistir-se.