Piadina: molt més que un pa tradicional italià farcit

Avui dia, no només és habitual trobar-les en les cartes de molts establiments sinó que hi ha molts locals dedicats exclusivament a preparar-les. Seria difícil determinar la causa d'aquest èxit. Seria difícil determinar la causa d'aquest èxit. Però segur que hi han contribuït la facilitat i rapidesa de la seva preparació, la versatilitat que permeten els seus incomptables farciments i el sabor del producte final.

La piadina no és res més que un pa de forma plana típic de la regió d'Emilia Romagna, que s'elabora amb una massa a base de farina de blat, llard de porc, sal i aigua i que posteriorment s'estira amb un corró i es cou sobre un plat de terracota, anomenat teglia o sobre pedres refractàries que es coneixen com a testo.

Tot i que, actualment, aquests instruments de cocció tradicionals s'han substituït, de manera habitual, per qualsevol placa de metall. Un cop preparades les piadines es farceixen amb qualsevol ingredient que ens vingui de gust, pernil dolç o salat, mozzarella, gorgonzola o qualsevol tipus de formatge, especialment dels que es fonen si volem consumir-la calenta, xampinyons, tomàquet, enciam, hortalisses a la planxa, embotits o, fins i tot, truita o ou fregit. És a dir, la imaginació al poder!

Dels Etruscs al turisme

La història de la piadina es remunta al temps dels Etruscs, que acostumaven a preparar unes coques de cereals que coïen en forma rodona i emplenaven amb verdures o les menjaven com a pa. Quan els romans van conquistar Etruria van incorporar moltes de les receptes d'aquest poble a la seva cuina, inclòs aquest avantpassat de la piadina. En aquella època, no obstant, havien de ser consumides immediatament ja que el tipus de cocció poc adequada feia que es tornessin dures a les poques hores.

A l'Edat Mitjana la piadina es preparava amb farines d'altres cereals, degut a que les taxes sobre el blat imposades pels grans senyors van fer que el pa i totes les elaboracions a base de blat resultessin inassolibles per a les classes humils. A partir d'aquesta època i també durant el Renaixement, la piadina va quedar circumscrita als camperols i els pobres que no podien pagar més i havien de conformar-se amb els productes de la terra. Tant és així que Giovanni Pascoli, un dels millors poetes italians de finals del segle XIX, nascut a San Mauro di Romagna, la definia com “el menjar nacional dels romagnols” la qual cosa, en realitat, no feia sinó recalcar la pobresa general dels habitants de la Romagna, regió de la qual ell era natural.

Però, a partir dels anys cinquanta del passat segle, comença el ressorgir de la piadina. La causa? El turisme. Els primers turistes comencen a arribar a les zones costaneres en els seus vehicles i es converteixen en grans consumidors de piadines adquirides a les paradetes ambulants que proliferen a tocar de les carreteres i que resulten fàcilment identificables pels seus tendals a ratlles.

Amb l'augment de poder adquisitiu, les piadines tornen a preparar-se amb farina de blat i els farciments que les acompanyen augmenten en qualitat, diversitat i originalitat, la qual cosa les consolida com un dels bons menjars de la regió, de tal manera que ara formen part de la llista de Productes Agroalimentaris Tradicionals de la Regió Emilia Romagna.

No hi ha piadines com les de Romagna

Tot i que es preparen per tota Itàlia i també en molts altres països, els habitants de la regió defensen que enlloc s'aconsegueix la qualitat que tenen les de Romagna. I argumenten la seva afirmació basant-se en un parell de particularitats a l'hora de cuinar-les. La primera, que el llard de porc que ells utilitzen s'obté del greix dels animals de la raça Mora Romagnola, que els dóna un sabor particular. La segona es fonamenta en la cocció.

Les autèntiques piadines de Romagna es preparen sobre unes superfícies de terracota anomenades teglie (teules) de Montetiffi, una població de la zona, les quals estan fetes amb una mescla d'argiles que les hi permeten arribar gairebé els 200 graus quan es posen al foc. El “secret final”, a més, consisteix que les teglie mai es renten, únicament es netegen bé després d'usar-les amb unes escombretes fetes amb branquillons. A la regió s'afirma que cal cuidar-les amb la mateixa cura que a una dona bonica.

Recepta de piadina a l'estil romagnolo

Encara que nosaltres no disposem de teglie per a cuinar unes delicioses piadines, podem preparar-les a casa sobre qualsevol superfície de metall, preferentment refractària ja que, en aquestes, la calor es reparteix de manera uniforme i a més absorbeixen millor la humitat de la massa, amb un resultat més cruixent i lleuger.

La següent recepta detalla la forma tradicional de preparar la piadina romagnola. A partir d'ella existeixen múltiples versions, substituint el llard per oli d'oliva o l'aigua per llet, afegint a la massa una culleradeta de mel, utilitzant llevat, etc.

Ingredients (per a unes 4 piadines de 20 a 25 cm. de diàmetre):

• - 300 grams de farina de blat
• - 3 cullerades soperes de llard de porc
• - Aigua
• - Sal
• - Unes gotes d’oli d’oliva

Preparació:

- Introduïm la farina, el llard de porc i la sal en un recipient profund.

- Ho barregem i comencem a pastar la mescla mentre anem afegint l'aigua a poc a poc, a mesura que pastem, preferentment amb les mans, fins a aconseguir una massa elàstica.

- Dividim la massa resultant en quatre boles de, més o menys, la mateixa grandària.

- Amb ajuda d'un corró, les estirem fins a aconseguir unes circumferències d'uns vint centímetres de diàmetre.

- Escalfem una planxa refractant i quan estigui ben calenta daurem una a una les piadines, per ambdues cares, amb ajuda d'unes gotes d'oli.

- És recomanable que les cobrim amb un drap de cuina per mantenir-les calentes.

- Pel que fa al farciment, cada comensal prefereix el seu. Com ja hem dit anteriorment: formatge, embotits, pollastre, peix, ous, vegetals crus o a la planxa, salses… Com en tants casos, la cuina té molt d'imaginació. També en la presentació, ja que podem enrotllar-les, plegar-les en quadrats, tallar la piadina i posar-la a banda i banda com en un entrepà o usar-les com a base posant el farciment al damunt.