Pernil ibèric de montanera: l'as de la nostra gastronomia

Després d'unes oportunes pluges de tardor i rebent les olors de la devesa preparada per rematar al porc amb la seva gla i pastures, assistim al prodigi d'un dels sistemes sostenibles més antics de la nostra història agropecuària que aconsegueix aquesta conjunció perfecta que és porc ibèric i devesa i en la qual no és possible l'un sense l'altre.

Gairebé tots els aliments, es poden obtenir a qualsevol lloc del món, però hi ha excepcions, perquè alguns productes estan tan lligats al seu origen que es resisteixen, i impedeixen, la globalització de la seva elaboració.

Aquest és el cas del pernil ibèric de gla que, per les seves característiques, s'ha convertit en un emblema dels productes de referència quan es parla de qualitat, lligat a aquest precís i preciós ecosistema que és la devesa, amb les seves grans extensions de pastura i de bosc obert, i influenciada per la tasca de diverses generacions, un clima particular i una estructura agrària de grans superfícies que permeten aquesta forma de criar aquest animal.

La montanera és el fenomen que es produeix d'octubre a març a la devesa coincidint amb l'etapa final de la vida del porc ibèric. El període en el qual la gla està disponible en aquest ecosistema absolutament inimitable, per ser l'únic aliment dels últims mesos de vida d'un animal exclusiu que proporciona un dels menjars més exquisits de la gastronomia mundial: el pernil 100% ibèric de gla.

Només en una part d'Andalusia Occidental, a Extremadura, en algunes zones de Castella Lleó i en l'Alentejo portuguès es donen la circumstàncies que han fet possible aquesta peculiaritat agrària que sustenta a una raça excepcional i antiquíssima.

En els dos anys de vida del porc 100% ibèric, aquest passa dues vegades per la montanera. Durant la primavera i l'estiu el porc pasta lliurement alimentant-se només de cereals, herbes de cap (lechuguilla, alfiletera, carretó, trèvol) i lleguminoses que l'ajuden en l'engreix. Amb les calors, s'aprima fins a quedar-se a uns 90 kg, que és el seu pes estructural. D'aquesta manera quan entra en pastura de glans va famolenc, localitzant ràpidament les glans madures que cauen sobre un mantell d'herba fresca. Gràcies al seu fi olfacte, distingeix les glans dolços de les amargues, les pela amb el morro rebutjant l'escorça del fruit i se les menja en un moviment amb prou feines imperceptible.

Pel seu perfecte desenvolupament, s'exigeixen de dos a quatre hectàrees de devesa per animal, segons la qualitat de la pastura de glans. Per alimentar-se, els porcs caminen uns 60 quilòmetres al dia, a la recerca de glans i aquestes herbes trucades de cap. L'engreix d'un sol quilo suposa que el porc 100% ibèric, ha menjat al voltant de 12 quilos de gla i 5 de pastura. El porc menja diàriament de 7 a 10 kg de glans. Fruit de l'alzina, l'alzina surera i del roure, solen tenir diferents èpoques de fructificació que solen solapar-se.

La ingesta d'aquest fruit el va acumulant en forma d'àcids grassos insaturats provocant la famosa infiltració del pernil de gla 100% ibèric i aportant la textura i el sabor característics que determinen la seva exclusivitat. En uns tres mesos cada animal duplica el seu pes, passant dels 90 kg als 190 kg, unes 16 arroves. Aquest és el moment del sacrifici.

Als pernils que procedeixen d'un porc de tronc ibèric amb aquesta alimentació, se'ls aprecia, fins i tot des de l'exterior, unes qualitats excepcionals: la seva silueta estilitzada i allargada, una canya fina, un peülla negra, el tall en forma de V i la fluïdesa del seu greix.

La importància de la raça

Els millors pernils, els que arriben les més altes cotitzacions, són els de raça pura, perquè són els més saborosos i els que tenen millor infiltració de greix muscular. Els Consells Reguladors de les Denominacions d'Origen (DO Guijuelo, DO Devesa d'Extremadura, DO Jabugo i DO Pernil dels Pedroches), admeten que els porcs puguin tenir un 25% de sang Duroc.

Hi ha qui lloa les virtuts dels pernils procedents d'aquests animals amb encreuament, al·legant que tenen menys greix i més múscul, però aquests no deixen de ser un producte imitació del genuí.

El procés de maduració

Perquè un pernil sigui excel·lent, a més de la raça ibèrica pura i haver estat encebat en pastura de glans, cal sotmetre'l a un procés de curació apropiat, prou llarg perquè hi hagi suat, almenys, dos estius consecutius. El afinament de cada pernil correspon a un lent envelliment en fosques i silencioses cellers amb finestres per a la ventilació i l'assecat. Allà romanen a una temperatura constant i natural entre 24 i 30 mesos, tot i que hi ha firmes líders del sector que consideren un mínim de 36 mesos i en alguns casos excepcionals, aquest pernil s'eleva a la categoria de "Vintage" i pot arribar a superar els 82 mesos de curació. 

Aquesta maduració perllongada intensifica les propietats organolèptiques de cada pernil fins convertir-lo en una peça única. Un producte natural, totalment ecològic, sense conservants, sense gluten, sense lactosa i sense metalls pesats. Només sal, temperatura, temps, humitat ambiental, ventilació i llum. No hi ha més secrets.

Quan el pernil està a punt per sortir al mercat, els autèntics experts comproven la qualitat final mitjançant l'anomenada "cala", que consisteix a introduir un afilat os, generalment tèbia de vaca, en diferents punts de la peça, per apreciar el seu aroma, i si tot és correcte, es procedeix a la venda d'aquesta autèntica joia gastronòmica.

El tall

És l'última operació determinant en l'apreciació final d'aquest grandíssim producte. Sempre a mà, amb ganivet, tallant petites rodanxes, finíssimes, entremesclades de greix i plenes d'aroma i sabor. Una operació gairebé ritual que ha de realitzar-se per mans expertes i col·locant-ho en un plat immediatament abans de ingerir-lo.

Per a qui no sigui un especialista, potser sigui millor comprar-envasat en rodanxes ben tallades, a mà o a màquina, separades per làmines aïllants. Però si us animeu a intentar-ho, en aquest article trobareu trucs i consells d'expert per tallar amb èxit el pernil.

La normativa enfront de enganys i fraus al consumidor

Si hi ha alguna cosa clar després de la nova norma de qualitat de l'Ibèric, aprovada el 10 de Gener de 2014 és que el terme "Pota Negra", tan sols podrà utilitzar-se per referir-se a Pernils 100% Ibèrics de Gla, és a dir, pernils procedents de porcs amb un 100% de puresa genètica de raça ibèrica i els progenitors tinguin també un 100% de puresa racial ibèrica. Al seu torn, depenent de l'alimentació poden ser:

Gla: Si la seva alimentació principal han estat glans i pastures en llibertat.

Cebo (o engreix) de Camp: Si la seva alimentació ha estat en llibertat a base de pinsos de cereals i llegums a més de pastures i alguna gla de la devesa.

Cebo (o engreix): Si la seva alimentació ha estat a base de pinsos de cereals i llegums però ha estat criat en granges.

Etiquetatge del pernil ibèric

Amb la nova norma de qualitat de l'ibèric s'incorpora un precinte de diferent color per a cada designació, que es col·locarà en cada pernil i paleta, a l'escorxador:

Etiqueta negra: Si són 100% ibèrics de gla.

Etiqueta vermella: Si són ibèrics de gla a menor percentatge.

Etiqueta verda: Si són ibèrics de cebo de camp.

Etiqueta blanca: Si són ibèrics de cebo.

Totes aquestes etiquetes han d'anar acompanyades del percentatge de puresa racial del porc obligatòriament (100%, 75% o 50%).

El pernil no ibèric o 'blanc', com el Pernil Serrà, queda fora d'aquesta norma. No portarà cap brida identificadora.