¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències  

Massapà i altres dolces temptacions dels convents de clausura

Mar Romero 18/12/2014

És molt llarga la llista de dolços que ens remeten al riquíssim receptari de rebosteria conventual. En aquests temps en què el turisme gastronòmic està tan de moda, no està de més emprendre alguna ruta dels dolços de convent per descobrir secrets entre l'amor i l'art, i en aquestes dates prenadalenques pot ser una molt bona ocasió. Una ruta mística, sagrada i misteriosa i també per què no, artística si un busca el silenci dels claustres, el toc dels campanars i la remor serena i assossegada de les pregàries.

Hi ha qui sosté que el massapà té el seu origen en un dolç creat amb motiu de la celebració de la victòria del rei Alfons VIII a Las Navas de Tolosa, per les monges del convent de Sant Climent que van picar amb una maça les ametlles per amassar amb sucre i fer un pa, encara que en l'escut de Toledo hi ha un rei assegutel que en àrab es tradueix com Mantha-bancs– i els cronistes d'aquesta ciutat expliquen que aquesta és la raó de ser del nom d'aquest excel·lent dolç.

Altres opinen que en una situació de fam en què per donar de menjar als pobres no hi havia més que ametlles i sucre, alguna monja va decidir fer pans amb aquests dos aliments. Però hi ha una cosa certa i és que, qui van introduir a Europa els dolços en què intervenen l'ametlla, la mel o el sucre van ser els àrabs.

El massapà de Toledo és un dels dolços espanyols reconegut amb el segell d'Indicació Geogràfica Protegida, encara que a Espanya es fabrica massapà en molts llocs. A València es fan unes figuretes de massapà que imiten en les seves formes i colors a les fruites i hortalisses de l'horta; a Cadis se li coneix amb el nom de torró i en ell s'alternen capes de diferents i cridaners colors i a La Rioja, a Cameros, elaboren un excel·lent massapà, bastant lleuger i molt agradable. Però no hi ha dubte que Toledo és el lloc on els mestres artesans aconsegueixen els millors resultats. Encara que sembla fàcil, de vegades és molt difícil d'aconseguir.

La fórmula s'obté seguint l'ordenança, que en 1615, el rei Felip III va dictar per aplicació del gremi de confiters d'aquesta ciutat. En el massapà de Toledo la principal protagonista és l'ametlla de varietats dolces (preferentment marcona), en un 50% com a mínim, l'altre 50% és el sucre que pot ser de remolatxa, de canya o fins i tot mel.

Amb les ametlles pelades i mòltes juntament amb el sucre es fa una massa fina i compacta i mitjançant modelat manual, seguit de forn o cocció, s'obté un producte final anomenat localment com "monades" (si se li ha donat forma de peix o conillet que són només de massapà, o de pernil o cresta, fets de massapà amb farciment), però el nom amb el quènormalment es comercialitzen és el de "figuretes". El punt de forn donarà l'aspecte buscat. L'aroma és profund i molt net i la consistència és ferma però suau, desfent molt a la boca, sense grànuls.

Amb el massapà com a base es fan diferents preparacions, com els "pastissos de glòria", que són massapà farcit amb una pasta de moniato; les "Marquesitas", en la composició hi entra ou batut i una petita quantitat de farina, la "sopa d'ametlla", que és la pasta de massapà en forma de tub i sense coure, les "delícies", farcides de rovell confitada i les "anguiles", que s'assemblen a una serp amb fruites gebrades i adorns barrocs que mostren en els seus ulls, boca i cos. Totes aquestes elaboracions i algunes més tenen com a característica fonamental la qualitat del producte final que consagra a aquest dolç com una de les joies de la nostra gastronomia.

El secret d'altres dolços que es produeixen en els convents femenins es troba gairebé exclusivament en l'amor i en la delicadesa de les mans que els elaboren i en una tradició rebostera gairebé intacta. L'oli en alguns casos i la mantega de porc en altres, les ametlles, els ous, les ratlladures de pell de llimona o anís són algunes de les essències de la tasca realitzada per les monges de diverses ordres religioses que encara venen les seves llaminadures en el convents.

Quan el visitant accedeix a ell només escolta el silenci. Habitualment sol ser rebut en un estret vestíbul de pedra on se li permet mantenir contacte amb l'interior a través d'una finestreta de fusta a través de la qual, a vegades, arriba l'aroma del secret guardat durant segles, perquè de vegades a les monges els hi anava la vida i la subsistència en això.

Van ser els convents els que van fusionar la tradició pastissera àrab, cristiana i jueva i fins i tot van millorar les receptes. Les novícies aportaven els seus coneixements culinaris amb receptes familiars que van ser incrementant el receptari conventual. Als claustres hi anaven a parar reines, princeses, duquesses i altres dames de la cort; algunes d'elles condemnades per "petits pecats" i arribaven amb el seu dot i les seves servidores de més confiança, cuinera inclosa. La llista d'especialitats pot encara incrementar-se amb noms de vegades més "picants" que dolços.

És ben sabut que les donacions d'ous a les monges que sobretot portaven les núvies perquè no plogués el dia del seu casament, han possibilitat el desenvolupament d'una vasta cultura en dolços monacal.

Els capatassos dels cellers regalaven a les monges els rovells amb les que elles elaboraven un dels postres més emblemàtics de la rebosteria espanyola. Les religioses també han estat les protectores dels receptaris de postres elaborades amb ametlles des que els àrabs les van introduir a Espanya, així com el sucre.

Des de 1835, amb la Desamortització de Mendizábal, obligades per la supervivència econòmica, les especialitats peculiars de cada cenobi es van orientar cap al públic com a manera de guanyar el suport i aconseguir recursos econòmics amb aquesta rebosteria elaborada amb delicadesa, antítesi de la brioixeria industrial. I així se segueix fent en els molts convents de Toledo, Zamora, Sevilla, Arcs de la Frontera, Medina Sidonia, El Burgo d'Osma, Oriola, Villaverde de Pontones, Àvila o Santiago.

Només a la Comunitat de Madrid hi ha 42 convents i monestirs de clausura, per això la Fundació Amplexus porta cada any per Nadal seus dolços de convents de clausura al Passeig de Recoletos de Madrid, endolcint la vida amb dolços nadalencs de producció limitada. Amb els beneficis obtinguts, aquesta Fundació ajuda al manteniment de la vida contemplativa a Espanya, que representa ni més ni menys que el 50% de la vida monàstica mundial.

Com tot evoluciona, també hi ha botigues especialitzades en dolços celestials com Caelum al barri gòtic de Barcelona que ven melmelades casolanes, pestiños amb mel, cebes glacejades, gelatina d'orenga, massapà, mel casolana, ametllats, melindros ... de tot!

Una altra que m'encanta és El Jardín del Convento, una botiga delicatessen on es demostra que la innovació i experimentació també ha arribat als murs de les nostres esglésies i monestirs. Estem en l'època del massapà 2.0. En aquest lloc deliciós, situat en un dels racons més bonics de Madrid, (al costat de la Plaça de la Vila, a la part posterior del Monestir del Corpus Christi del segle XVIII) podem trobar-hi productes tan atractius com les gelatines de tarongina, de gessamins i de roses d'unes monges de Sevilla que tanquen en la seva textura transparent els pètals de les flors; barretes de taronges embolicades en xocolata; també hi ha representació masculina amb les melmelades artesanals de peres al vi o de pastanagues amb canyella, que elaboren uns monjos cistercencs.

Com que jo visc a Madrid i el tinc a mà, el mes de desembre em preparé una ruta, encara no si pels convents de Castella, de Galícia o d'Andalusia. Com tots som fills de Déu, encara que no siguis creient, anima't a gaudir d'aquesta tradició.

Text de Mar Romero

Galeria

Galeria

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.