Caelum: gastronomia monacal tan sublim com terrenal

Deia Sor Juana Inés de la Cruz en ple s. XVII que “si Aristòtil hagués guisat, molt més hagués escrit”, una frase que, a més de fer-nos somriure, està plena de força i reivindicació. Aquesta mexicana sabia que dins del convent tindria problemes per desenvolupar sense límits el seu pensament, però que extramurs aquesta opció hagués estat completament nul·la. Va ser una monja il·lustrada que va poder escriure de forma prolífica però les seves ànsies de coneixement van ser penalitzades en diverses ocasions sent un càstig comú el romandre a la cuina, cosa que ella va veure sempre com una oportunitat. En aquest espai podia desplegar les ales de la seva curiositat. A la cuina podia ser lliure. La cuina ha estat en els convents i monestirs un espai clau a nivell social i també gastronòmic. El clergat no solament ha cuinat per alimentar-se, també ho ha fet per cuidar de malalts i de necessitats, d'aquesta manera es van crear receptes del nostre patrimoni que en origen van tenir una vocació d'ajudar. És el cas dels nostres massapans, creats per les monges del convent de San Clemente en el s. XIII en un moment que la ciutat de Toledo estava assetjada i la fam regnava pels seus carrers. Aquestes van tenir la destresa de crear un aliment a base d'ametlla i mel, els productes que més abundaven en el seu rebost, que serviria per pal·liar la gana de molts ciutadans. Aquest propòsit bé es podria vincular amb la frase de Santa Teresa “també entre les olles trobem a Déu”. També a nivell gastronòmic la importància és majúscula. Gràcies a aquests col·lectius s'han aconseguit preservar receptes, tècniques i ingredients. Per exemple, després del descobriment d'Amèrica van aconseguir salvaguardar el corpus de la cuina medieval alhora que van saber valorar de forma pionera les possibilitats de nous productes com la xocolata, els tomàquets o els pebrots. D'altra banda, han estat ells els qui van atresorar mètodes d'elaboració de licors i begudes, com el Chartreuse, la seva recepta segueix estant en mans de l'Església, o les cerveses trapenses belgues que tots coneixem. Aquest valuós llegat gastronòmic havia estat impossible de degustar en un mateix espai fins que fa 15 anys dues emprenedores es van arriscar a apostar per això. I va néixer Caelum (cel en llatí), un dels establiments més especials de Barcelona en un lloc que respira assossec i quietud, gràcies no només als seus productes sinó també als murs centenaris i l'olor de les espelmes de cera natural. A la planta superior les prestatgeries i les taules que emmagatzemen caixes de dolços, mels, melmelades, licors, confitures, vins i llibres que es poden gaudir in situ o bé endur-t'ho a casa. L'assortiment de pastissos i pastes que es veu des de l'exterior sembla tret d'un conte dels germans Grimm i conviden al repte davant tal complicada elecció. El pis inferior causa sorpresa i convida a la placidesa i la conversa íntima. Els seus murs daten del s. XIII i havien albergat els banys jueus on les dones celebraven la purificació i la conversió. Baixar les escales permet comprovar que alguna cosa queda d'aquest ambient místic. La carta és digna d'estudi. Les temptacions monacals, com les anomenen, estan classificades per la seva denominació clerical i estan fetes sense additius, conservants ni colorants de cap tipus. És una rebosteria natural i sincera, desproveïda d'ornamentacions. Les monges no fan cupcakes, muffins ni cookies, sinó magdalenes, glòries, carolines, galetes, melindros... Les opcions davant les infusions, tes, licors i altres begudes són molt àmplies i a més es destil·la picardia en els seus combinats, dels quals destaquem el Caelum Kir amb licor de casís i vi de missa sec o el Chartreux experience no tan suau a força de Chartreusse verd, vodka i suc de taronja. Però a Caelum no només s'hi va a berenar, també cal destacar el ventall salat que compleix amb l'esperit del local, com són la torrada de formatge del monestir de Sant Pere de Cardenya i pebrots de Santa Paula, la tosta de Roncesvalles fumada amb confitura de taronja o el plat de formatge tronchón amb confitura de figues de Sor Elena. Caelum, una de les millors opcions que hi ha al Gòtic, a un pas de la Plaça del Pi i de la Catedral, un lloc que no deixa indiferent, ens converteix ràpidament en feligresos i incita precisament a caure en els plaers de la gula. El cel del paladar clama: resa, treballa... i devora! Text de Carmen Alcaraz del Blanco