Llagosta de Menorca, molt més que caldereta

La caldereta de llagosta és un plat que cuinaven (en un calder, d'aquí el seu nom) els pescadors en la seva pròpia barca, mentre pescaven, amb unes verdures, i amb la llagosta, que no era molt apreciada per la població. Va ser el restaurant Can Burdó de Fornells, el més antic de Menorca, fundat el 1872 com a casa de menjars, el que va començar a servir la caldereta als pocs viatgers que s'acostaven a aquest preciós poble de la costa nord de Menorca. A la meitat del segle passat va anar adquirint fama, sobretot als restaurants de Fornells, tots la tenien, i la tenen, en la seva carta. Avui dia es troba en moltíssims establiments, en totes les zones de l'illa, sobretot als ports de Ciutadella, Maó, Cales Fonts i en molts restaurants de la costa menorquina.

La temporada de la llagosta vermella comença a l'abril, quan un bon nombre de petites embarcacions surten a capturar aquest crustaci de forma artesanal, i finalitza el 31 d'agost, però gràcies als vivers propis, que tenen tots els restaurants especialitzats, es pot seguir menjant caldereta durant setembre i octubre. A partir d'octubre, ha de ser llagosta blanca, pescada per barques d'arrossegament i menys saborosa.

Es diu que una bona caldereta ha de tenir, almenys, una llagosta femella, que són les més saboroses perquè porten ous amb si, i totes les llagostes han d'estar vives. El seu és fer-la en una cassola de fang, preparar un bon sofregit, fet amb temps i afecte, una picada (per exemple, amb les freses de la llagosta, all i julivert, galeta, ametlles...) i el toc personal de cada xef. Uns li posen una mica de xocolata, uns altres li afegeixen licor, pell de taronja, o alguna herba... de tal manera que a cada casa, i a cada restaurant, tenen la seva versió. Ah, i és important que reposi, almenys 3 hores, perquè vagin reposant tots els sabors. La veritat és que la de Menorca és especialment saborosa, segons diuen, per l'hàbitat, per les característiques dels fons marins on habita.

Però com dèiem, la llagosta a Menorca és molt més que caldereta. Segur que aquest marisc s'utilitza de temps immemorials, però a Menorca a més, està documentada en un manuscrit del segle XVIII, un receptari l'autor del qual és Fra Roger, un frare franciscà del convent de Sant Francisco de Ciutadella, que va deixar escrites més de 200 receptes, entre les quals es troben quatre elaboracions molt interessants amb llagosta.

Així, en aquest receptari, que avui és el llibre ''Art de la cuina'', pots trobar mandonguilles de llagosta, fetes amb formatge fresc, diverses espècies i allioli (el que avui coneixem com a salsa maionesa); llagosta a la taronja; fornera de llagosta, guisada amb ceba, faves, pèsols i carxofes, i llagosta al forn amb allioli. Alguns cuiners joves integrants d'una associació gastronòmica i cultural que porta el nom de Fra Roger estan actualitzant aquestes receptes, aconseguint unes elaboracions vistoses i saboroses, excel·lents plats adaptats als paladars d'avui dia.

En llibres de cuina posteriors, i a les cases i les cartes de restaurants, també es cuina la llagosta de moltes formes, totes elles molt benvolgudes i saboroses (guisada amb ceba, a la brasa, fregida amb pebrots, en amanida amb salsa maionesa, etc.), i en els últims anys s'ha posat de moda servir-la fregida amb ous i patates, tot un fenomen turístic.

Un dels temples de la cuina de la llagosta és el restaurant Sa Llagosta (el seu nom no deixa lloc a dubtes), a Fornells, on el xef menorquí David Coca desplega tot el seu talent culinari, tant amb la tradicional caldereta, com amb altres elaboracions més atrevides i sorprenents, fins i tot amb tocs orientals: cebiche de llagosta; llagosta 1, 2, 3... (sashimi, mini roll i arròs caldós de llagosta); arròs sec de conill i llagosta; lobster roll amb maionesa d'algues.

I per acabar, una curiosa anècdota. Un patró menorquí, Gabriel Arguimbau (Ciutadella 1876 – L'Alguer, Sardenya 1938), va revolucionar el mercat i les tècniques de transport de llagosta a principis del segle XX, creant un vaixell-viver en el qual transportava la llagosta que capturava en diferents zones del Mediterrani i la venia al sud de França. Va adquirir tal notorietat que se li coneixia com El Rei de la Llagosta i avui dia té un carrer amb el seu nom a l'Alguer, i allí es canta una cançó dedicada a ell.