El secret del formatge de Maó
La història del formatge a Menorca es remunta a la seva prehistòria, tal com testifiquen restes d'utensilis de ceràmica emprats per a la seva elaboració, datats l'any 3000 a. de C., en l'anomenada època talaiòtica. Existeix documentació escrita del segle V d. de C. que es refereix al consum de formatge a l'illa; i documents àrabs de l'any 1000 que destaquen les seves excel·lències.
Va ser, no obstant això, durant la dominació britànica de Menorca, al segle XVIII, quan es va produir el seu gran impuls, adoptant en aquell moment el nom de "Formatge Maó", pel port d'expedició del producte, un port cobejat per les potències de l'època, la qual cosa va fer que durant aquest segle s'alternessin ocupant l'illa anglesos, francesos i espanyols.
El 1985 va obtenir la Denominació d'Origen Protegida “Formatge Maó”, i el 1997 va ampliar el nom per passar a denominar-se “Formatge Maó-Menorca”, amb el seu corresponent Consell Regulador. Amb aquest distintiu es regulen i controlen tant el tipus de llet que s'ha d'utilitzar, com el procés d'elaboració i la forma del formatge, certificant a més el seu origen.
Segons el grau de maduració, el formatge pot ser tendre (si està entre 21 i 60 dies madurant), semicurat (entre 2 i 4 mesos), guarit (entre 5 i 9 mesos) i anyenc (amb més de 9 mesos de maduració); i pot ser tant artesà, elaborat amb llet de vaca crua recentment munyida, com a industrial, elaborat a partir de llet de vaca pasteuritzada, donant com a resultat un producte estandarditzat.
No obstant això, en els últims anys han proliferat productors de formatge no acollits a la D.O.P. que elaboren de forma artesanal formatges d'excel·lent qualitat, no solament de vaca, sinó també d'ovella o de cabra, i amb mescla de llet, que comercialitzen en mercats locals, en les seves pròpies finques o a través de cooperativa.
Han aparegut, a més, altres variants, com els formatges amb sabor a herbes recollides a l'illa, els macerats amb vi de Menorca, en format provolone o mozzarella, formatge ratllat, cremós tipus "coca de casar", formatge blau, crema de formatge, fins i tot un formatge en forma de cor; sempre identificats amb Menorca i els seus atributs.
El Formatge Maó-Menorca és una joia gastronòmica, un element fonamental de la dieta menorquina. És ideal per consumir-lo directament o acompanyat amb fruita seca, amb fruita, amb pa amb tomàquet i oli, en amanides i entrepans. Però a més, per la seva versatilitat, té una àmplia presència i ús en la cuina més elaborada, tant en l'àmbit domèstic com en les cartes dels restaurants i hotels, amb gran varietat de textures, combinacions, sabors i maridatges, com a base per a diferents salses, per acompanyar i amanir carns, peixos i verdures, per a farciments, per gratinar, en rebosteria per a la preparació de pastissos i gelats, etc.
Serveixi com a exemple el receptari que va publicar el Consell Regulador, que pots trobar a la web www.quesomahonmenorca.com, i en el qual es poden apreciar les enormes possibilitats que ofereix el producte. Crema de carabassa amb ou escalfat, formatge semicurat i xicarrones; Tàrtar de carn amb formatge semicurat; Royal de formatge guarit, amb trompetes i germinats de flors; Calamars farcits de formatge artesà; Ou amb parmentier de formatge guarit amb molles; Milfulles de corbina i figues amb escuma de formatge i crema de carabassa; Mini fondue de formatge semicurat amb filet de vedella; Llagostí en chaud froid de formatge amb tocs de roses; Risotto de patata i formatge amb gambes; Broqueta de tomàquet confitat, formatge guarit i olivada; Coulant de xocolata amb gelat de formatge artesà; Crema de xocolata blanca amb formatge.
Són moltíssims els restaurants que compten amb excel·lents plats elaborats amb formatge, com Ca Na Pilar, al poble d'És Migjorn, on el xef, Victor Lidón, desenvolupa el seu talent culinari amb una cuina molt cuidada i pegada a la terra. En la seva carta pots trobar un Gelée de formatge amb gelat de sobrassada i mel, com a aperitiu; una Patata "metre" amb ou escalfat a la qual realça el sabor un magnífic formatge guarit ratllat, com un dels plats principals; o una taula de formatges amb un cremós de codony, per a postres.
Menorca és l'illa de la tranquil·litat i la vida assossegada, on tot transcorre a un ritme molt humà, i això es nota en tots els aspectes, també en la gastronomia. La matèria primera la proporciona una naturalesa cuidada, respectada generació rere generació pels pagesos i per la població en general, la qual cosa li va valer a l'illa la seva declaració com a Reserva de la Biosfera de la UNESCO el 1993. El microclima tan característic de l'illa, amb la salinitat del mar que impregna la terra, al costat de l'elaboració per mans expertes, amb procediments ancestrals, li confereixen al formatge un sabor únic.
