Les millors croquetes de Sant Sebastià

Tots hem tingut alguna àvia o tia que elaborava les millors croquetes 'del món'; un producte que cada vegada es prepara menys en les nostres llars, ja que es necessita molta paciència i pràctica per a una bona preparació. En els últims anys però, s'ha popularitzat encara més en les barres de Donostia gràcies també a la multitud de sabors que ofereixen les mateixes.

De fet, avui dia no és estrany topar-se en qualsevol dels establiments de la capital guipuscoana amb una croqueta d'un sabor particular. És el cas del bar Ricardo, al barri de Gros, un dels locals amb més solera de la ciutat. Les seves especialitats, concretament, són la croqueta de musclo i de bacallà, a més de la clàssica de pernil, per descomptat. El seu responsable, Iñigo Marín, indica que "els meus pares, Carlos Marín i Modesta Arrastio, van començar el 1974 aquí. Li van prendre el relleu a l'anterior amo, Ricardo Aguayo, i les croquetes es van incorporar des del principi a la nostra oferta".

Preguntat pel seu secret, apunta que "és perquè les fem nosaltres setmanalment i per la seva grandària, que és 'elegant'. La recepta de la croqueta de pernil, concretament, és de la meva tia Antxoni Altamira, del caseriu Txingurri, al barri d'Herrera; i la de bacallà era del meu pare. Abans fèiem de calamarsó també, però en morir ell, la vam suprimir i vam incorporar la de musclo l'any 2013". Aquesta última, sens dubte és la més original de les seves tres croquetes i la que més curiositat desperta. "A l'estiu el consum de croqueta és bestial; hi ha caps de setmana que no donem proveïment; i cada any va a més; és una passada".

Al mateix barri, a cinc minuts caminant, es troba el bar Urkabe, un altre mític local de gran sabor a Sant Sebastià, on ofereixen croquetes d'au i de bacallà. Porten la barbaritat de 38 anys al peu del canó, sent Màxim Muñiz qui va arrencar amb ell. La seva cuinera, Maider Vicente, ens explica que "com a la cuinera de llavors se li donaven bé les croquetes, van començar amb elles i van tenir molta acceptació". Unes croquetes que les descriuen com a "cremoses, saboroses i amb contingut".

Com les preparen? "La d'au porta pit de pollastre i cada dia fem la massa, perquè estiguin fresques. Aquí surten tot l'any, però a l'estiu sí que hi ha més 'tute'. Aquests últims anys, a més, se li està donant més embranzida", apunta. No en va, ens recorda que actualment existeix fins al Dia Internacional de la Croqueta: el 16 de gener, exactament.

Amb carn de 'txuleta'

Un altre dels establiments de gran fama a la ciutat, entre altres productes, per les seves croquetes de peculiars sabors és el restaurante Txuleta, situat al cor mateix de la Part Vella donostiarra; al popular carrer 31 d'Agost. El secret del seu èxit radica en la seva especialització, la carn, més concretament, la seva txuleta de vaca; d'aquí el seu nom.

Va ser així, amb les parts de carn que sobraven en tallar els trossos de txuleta, amb el que fa deu anys el propietari i cuiner Ander Esarte va inventar la seva famosa croqueta de txuleta: "Se'm va ocórrer preparar-la a partir de carn de la part del llom alt de la vaca, ja que en tallar les txuletas era la part sobrant que quedava. Vaig coure la carn amb verdures durant molt de temps, perquè es quedés tendra. Després vaig elaborar una clàssica beixamel i li vaig afegir la carn de txuleta esmollada". Tot un èxit; fins avui, que continua sent la 'reina' de la seva barra. A més, aquest bar i restaurant també ofereix una croqueta de calamarsó amb tinta, basada, per descomptat, en el plat tradicional basc del mateix nom, tant cridaner com reeixit.

@semanadelacroqueta

Finalment, en la mateixa Part Vella, a escassos tres minuts caminant del mateix es troba el Kukurruku, un clàssic bar que porta 27 anys al carrer Sant Lorenzo, una estreta via adjacent a l'històric mercat de la Bretxa. Regentat pel matrimoni compost per Kontxi Iturbe i Koldo Aizpurua, tots dos ens expliquen que la seva especialitat són els fregits i, la joia de la corona són les croquetes. Disposen, exactament, de quatre sabors diferents: fongs, txangurro, bacallà i pernil. "Al principi només oferíem de pernil, però fa molts anys que incorporem la resta també, després de provar amb diferents sabors. Els més joves demanen sempre de pernil, però entre els adults hi ha de tot", ens indiquen.

Aquests són, simplement, quatre exemples d'establiments hostalers on ofereixen unes magnífiques croquetes de peculiars sabors, però són molts més els bars a Sant Sebastià que les ofereixen també excepcionals; la llista seria interminable. A partir d'ara, per tant, que cadascun elabori la seva. A investigar per les barres. Bon profit! On egin!