Les figues de les Pitiüses i les seves mil receptes

A Eivissa i Formentera es coneixen al voltant d'una vintena de varietats d'aquest fruit, algunes de les quals han arribat a considerar-se autòctones de les Pitiüses. Entre les més populars, destaquen l'oriola, al·locors, rojals, llorals, alcudies, hivernenques, blanques, verdals, bordissots, colls de dama, julies, martinenques, morades, morisques, poletanes i sarrones. La figa és a més un dels fruits més versàtils de la cuina eivissenca, podent menjar-se crua o cuinar-se d'una infinitat de maneres diferents.

En plena època de figues, visitem el restaurant Es Ventall a Sant Antoni (Eivissa), per descobrir com aquesta matèria primera es converteix en protagonista de molts dels seus plats des de començaments del mes de juliol fins a octubre. Aquest local familiar i amb solera sorprèn amb una proposada culinària a cavall entre el passat i el present de l'Illa Blanca. La creativitat del seu xef executiu, José Miguel Bonet, i el seu equip, són la millor arma per configurar una variada oferta gastronòmica basada en el producte de proximitat –i de temporada-.

Són les cinc de la tarda. A la terrassa d'Es Ventall, i sota l'ombra d'una figuera centenària, encara esgoten els seus cafès i copes d'herbes eivissenques els últims comensals del torn de migdia. L'equip de sala treballa sense pausa desmuntant i netejant les taules. José Miguel Bonet arriba amb el seu característic somriure. Ha aprofitat el petit buit entre el torn de matí i el de tarda per anar a casa uns minuts. La nostra visita li ha privat de la migdiada, però aquestes coses no semblen molestar-lo en absolut.

Mentre pensa amb quines receptes delectar-nos en aquesta ocasió, José Miguel es mou àgil per la seva imponent cuina de llenya. Camina de pressa d'un costat a un altre seleccionant diversos ingredients i utensilis. Finalment tira el fre i anuncia: "Començaré preparant un porc negre (una raça de porc autòctona de l'illa) amb espardenyes, figues i salsa de moniato". Es tracta d'un dels plats més populars de la seva carta, encara que, en temporada de figues, el cuiner substitueix el mango per aquest fruit tan típic de l'illa.

Xerrem amb ell mentre cuina. – "Quantes receptes a força de figues podries preparar-nos?"- preguntem. "Això solament depèn del temps que em donis, però se m'ocorren mil", respon amb seguretat. Pot sonar alguna cosa exagerada, però el xef assegura que "les figues combinen a la perfecció amb carns com el porc: ploma ibèrica, secret, manetes... amb els peixos i fruits del mar, com les espardenyes; es poden emprar en postres, com la mousse de formatge o de xocolata blanca, la pannacotta de figues... i per descomptat, en salses i entrants, com les amanides".

Una de les màximes de la cuina d'Es Ventall és adaptar l'oferta gastronòmica al cicle de la naturalesa, emprant els millors productes de cada temporada. El restaurant té el seu propi hort ecològic, on conrea verdures, fruites, herbes aromàtiques i hortalisses. Mentre acaba d'emplatar, Bonet explica: "sempre juguem amb els productes que ens arriben de l'hort, i si per qualsevol raó no tenim algun, comprem aquestes matèries primeres a productors pagesos de confiança. Adaptar la nostra oferta a l'època de l'any és el més lògic, i per a això modifiquem alguns plats de la carta o ens atrevim proposant nous suggeriments del dia".

Després de provar aquesta delícia 100% eivissenca, Bonet ens explica el següent plat: amanida de quinoa amb figues i formatge guarit: una senzilla recepta que aconsegueix un sabor espectacular a força del fort contrast de sabors que proposa. Mentre la prepara ens explica, a manera d'anècdota, que molts comensals agafen les figues directament de la figuera de la terrassa del restaurant. "Per a molts estrangers les figues són un autèntic menjar. Els eivissencs apreciem molt aquest producte, però com gairebé sempre ocorre, solem valorar més allò que no tenim, i per això a ells els tornen bojos", afirma.

José Miguel afegeix l'última fulla de menta a la seva amanida de quinoa i es disposa a recollir la cuina. Però encara queden un parell de figues sobre els seus fogons i, sense pensar-ho dues vegades, es dirigeix per una mica de formatge de cabra i pernil ibèric i improvisa l'última recepta: figues amb pernil, formatge de cabra gratinat i tòfona, un plat senzill i saborós que, segons explica el xef, és un dels entrants del seu menú degustació en aquesta època de l'any.

Des que el 2005 prengués les regnes de la cuina del restaurant familiar, regentada fins al moment pel seu pare, José Miguel Bonet s'ha convertit en un dels màxims representants de la nova cuina eivissenca, que té la seva base en els sofregits i brous de tota la vida, i incorpora tècniques i acabats d'avantguarda. Es Ventall ofereix una eloqüent fusió gastronòmica d'ahir i d'avui, elaborada a foc lent en la seva cuina de llenya. El restaurant roman obert durant tot l'any (a excepció d'un breu període vacacional durant l'hivern).