Les claus d'una bona mitjana: consells i trucs de mestres de la parrilla

Quan es pren la decisió d'anar a un restaurant i s'escull un asador, hi ha moltes possibilitats que en la carta brillin amb una llum especial les lletres que componen la paraula mitjana, que ve a ser sinònim d'homenatge, de gaudi i de sensació de sacietat.

És un dels plats estrella de la nostra gastronomia i té un arrelament especial amb al País Basc. Més enllà de tòpics antics sobre com en altres llocs es desconeixia com s'ha de degustar la carn realment, la veritat és que el Txuleton, escrit amb grafia euskérica, ha estat tradicionalment un referent important en la dieta basca.

Pinzellades històriques

Des que l'home va ser capaç de caçar i va descobrir el foc, la carn a la brasa no ha faltat en la seva alimentació i hi ha constància que la vaca ha estat l'animal que més aliment li ha proporcionat. Amb el temps, les famílies van anar fomentant-ne la seva criança per a l'autoconsum i al segle XVII comença l'activitat de proveïment de carn de bestiar boví als nuclis urbans.

El crític i historiador gastronòmic José M. Busca Isusi, en la seva publicació Alimentos y guisos en la cocina vasca, fa diverses referències al consum de carn de boví durant els segles XVI, XVII i XVIII, extretes de les impressions de viatgers i visitants del país Basc. Per exemple, a Àlaba, a finals del segle XVIII el cronista alabès Joaquín de Landazuri, ressalta entre les notorietats de la província, "la particular estimació de la cria de Cebones" i a Gipuzkoa, hi ha un manuscrit de l'any 1815 sobre l'alimentació d'unes monges que incloïen "mitja lliura de vaca amb la seva cansalada" al menú diari.

El periodista, escriptor i impressor del Senyoriu de Biscaia Juan B. Eustaquio Delmas recorda al respecte que ja abans que Abando (actual districte de Bilbao) acollís la primera gran fira ramadera els dies 6 i 7 de setembre de 1863, "els baserritarras (camperols) es preocupaven de millorar la seva cabana i eren experts en l'encebat".

En aquest apartat, també cal destacar les dades de consum de carn a Euskadi el 1920, recollides a la Monografía del ganado vacuno vasco d'Adolf Staffe, en la qual s'indica que: "...en totes les comarques basques es menja molta carn de vaca i que al País Basc el consum relatiu és major que en la resta de la península, ja que mentre en aquesta és de 24,9 kg. per cap a l'any, al País Basc és de 33,5 kg ".

En l'evolució històrica de la carn a la graella marquen una fita també a principis del segle passat a Bilbao els mítics Vilagodios, uns mitjanes tretes del llom alt del vedell, el nom procedeix de la frustrada ramaderia de bous braus del Marquès de Villagodio, Don José de Echeberria Bengoa.

Relaten les cròniques de l'època que davant l'estrepitós fracàs per falta de casta dels toros a una correguda en 1909, el pintor bilbaí Iturrino i el seu amic Mentxaka, grans aficionats a la tauromàquia, van decidir demanar de forma ben sonora en entrar en un restaurant un Villagodio. Estupefacte, el cambrer els va preguntar pel que sol·licitaven i sense canviar el to estrident van contestar que una costella de bou pertanyent a aquesta ramaderia, "que només serveix per a carn".

El nom es va fer molt conegut i al mateix temps van anar arrelant llocs emblemàtics per a la degustació de carn. Comença la popularització de les costelles del Juliantxu de la localitat biscaïna de Berriz, que encara es manté, o de la prestigiosa però desapareguda fonda Catarro de Gernika, però cal esperar l'arribada d'un navarrès de Lodosa a Tolosa per assistir a la gran revolució del txuleton.

Julián Rivas, el gurú, el mestr en l'art del cuinar la carne de vaca, va obrir Casa Julián a la localitat guipuscoana el 1951 i la seva graella ha estat catalogada com la Capella Sixtina de la mitjana. Una cosa en aparença senzilla i sense massa misteri, que es realitza des de temps immemorials tenia secrets per descobrir i el navarrès, que consultava fins i tot als cirurgians del poble per conèixer tot sobre la carn, va començar a innovar i crear escola.

L'escriptor Julio Camba no va poder estar més encertat quan va descriure l'art de la graella que Rivas, que va portar a la seva màxima expressió. "No hi ha una cosa tan antiga ni tan moderna, tan fàcil ni tan difícil com tan senzilla ni tan complicada, tan coneguda ni tan suggerent", va escriure el gallec amb gran precisió.

A Rivas, el gust per aquesta manera de cuinar la carn li va entrar a través d'un amic que va fer les Amèriques i li va presentar els asados argentins. Des de llavors, va començar a investigar i realitzar proves fins aconseguir la graella de varetes i inclinada per evitar que la carn degoti a la brasa, que es pot trobar avui dia en els millors rostidors de carn.

Va ser el navarrès el que va començar a preocupar-se per tot el procés des de la cria i, de fet també a Rivas se li atribueix en els anys seixanta, coincidint amb la industrialització del camp, la utilització de la carn de bou. Avui dia, per molt que en les cartes segueixi apareixent, la mitjana de bou és poc menys que una mentida consentida, ja que en general és de vaques d'entre 7 i 8 anys. Una vegada que al camp no són tan útils com abans, resulta molt car criar-los només per a consum i escassegen, però a Casa Julián s'han atipat d'exhibir les seves mitjanes amb aquest greix de color groc característic del bou.

Pioner també en comercialitzar els pebrots del piquillo de la seva Lodosa natal, les teules i cigarrets de postres i uns espectaculars espàrrecs, Casa Julián ha sobreviscut com a referència gastronòmica amb un breu menú de cinc elements (pernil i llom ibèrics de gla, espàrrecs de Lodosa, cabdells de Tudela, pebrots del piquillo confitats i el famós chuletón) fins als nostres dies. Quan Rivas es va jubilar, va traspassar el negoci a Matías Gorrotxategi a condició que donés continuïtat a la seva religió parrillera. El guipuscoà així ho ha fet, manté el temple del Txuletón com si no hagués passat el temps per ell i ha obert un altre parell de restaurants (Casa Julián de Tolosa i Asador Casa Matías) amb els seus fills al capdavant a Madrid.

Gorrotxategi ha pogut aprofitar aquesta privilegiada graella que, tapiada pels costats, és gairebé com un forn, i ha prolongat l'èxit d'un local pel qual van passar importants personalitats de l'època com la llavors infanta Pilar de Borbó, toreros com Diego Porta, actors, futbolistes, polítics de renom i referents artístics com Jorge Oteiza i Eduardo Chillida. Al guipuscoà, que va ser 12 anys professional del futbol com a porter, li agrada presumir que va deixar a la suplència a tot un mite com Iribar en la selecció juvenil de la província, però també que expressament a Casa Julián va arribar a venir gent de molts llocs i de molt lluny, com una parella d'anglesos que viatjava en avioneta fins Biarritz només per anar a dinar al local de Tolosa.

Una bona mitjana: requisits

Dels seus coneixements s'han anat produint totes les noves generacions de braseries i s'han anat institucionalitzant alguns conceptes bàsics per aconseguir fer una bona mitjana des de la criança de bestiar. Per al resultat final, el mític punt perfecte que demana la majoria dels comensals cal aconseguir els tres colors sagrats: el marró de la capa exterior produït pel frec amb el foc, el rosat de la pigmentació de la calor més diluït i el vermell intens de l'interior que ha de ser la capa més gruixuda de les tres.

L'edat ideal del bou en el moment del sacrifici és d'entre tres anys i mig i quatre i per a les vaques poden passar tranquil·lament de la desena, però el realment important és que l'animal hagi estat ben cuidat i ben alimentat. Sol menjar al voltant d'uns 8 quilos de pinso al dia i és important que en la seva dieta hi hagi un alt percentatge de blat de moro.

Pel que fa a la zona, s'escull normalment del llom alt que correspon a les costelles, la costella és ampla i amb greix entre els músculs de la carn, o del llom baix, que correspon a la zona lumbar, la costella té menys greix i la seva carn és més compacta i una mica menys sucosa.

El tall de les costelles podria semblar un assumpte intranscendent, però no ho és perquè mai s'ha esquinçar i per això s'utilitza primer el ganivet per separar-les i després una destral petita per la zona més dura de l'os. El gruix es calcula en uns quatre centímetres per a un mitjana de quilo, encara que Gorrotxategi sol optar pels sis per un de 1.200 grams si és de llom alt.

La quantitat de temps que ha d'estar la carn a la cambra és una altra de les grans qüestions. A Casa Julián s'aposta per entre 15 i 25 dies de maceració a una temperatura de conservació d'entre dos i quatre graus, però per exemple a Pericote de Tanos, tota una referència a Cantàbria i on es mima la carn autòctona, la poden tenir durant 40 dies o més.

Triada la peça, madurada a la cambra i temperada un temps perquè perdi el fred, també cal mimar el foc. No s'ha d'utilitzar mai carbó mineral sinó vegetal perquè influeix directament en els aromes que s'impregnen en la carn. Tampoc s'ha de posar la costella sobre una graella freda sinó ben calent i cal adonar-se que, com més gruixuda sigui la peça, ha de rostir-se a menor foc i com més prima, a major foc. Cal recordar la importància de l'esmentada inclinació de la graella perquè el greix llisqui a través de les varetes i descendeixi per elles i no sobre les brases, evitant així flamarades i fums desagradables.

Per obtenir el punt de rostit i les tres capes màgiques, es requereix certa pràctica, però és transcendental que la calor arribi al centre de la capa vermella. No ha d'agafar més color però sí temperatura.

L'ABC del chuletón: trucs de mestre

Matèria primera, curació a la cambra i punt de rostit són l'ABC de la mitjana, però hi ha encara alguns trucs més heretats de Rivas que Gorrotxategi no ha tingut problema a compartir en nombroses ocasions.

- Amb un foc fort i la brasa candent, s'ha d'aproximar la carn el més a prop possible al foc. Un cop col·locada sobre la graella, es cobreix la part superior de la peça abundantment amb sal gruixuda.

- Quan estigui daurada per una banda, se li dóna la volta i es cobreix també copiosament de sal grossa per l'altre, mantenint-la en el foc fins que estigui també daurada.

- El temps dependrà de la força del foc i de la mida de la peça i pot variar entre els 10 i els 20 minuts.

No hi ha més ingredients que carn i sal en convivència amb el foc, però el resultat és una delícia que de vegades ni necessita acompanyament. El més habitual és que la mitjana vingui al costat d'una guarnició de patates fregides i pebrots verds o del piquillo i hi ha moltes formes de presentar-lo. Alguns ho porten a la taula trossejat, altres sense trossejar, alguns prefereixen deixar-ho desossat tot i que la majoria no, alguns ho presenten en una petita graella i altres l'acompanyen amb una pedra candent perquè no es refredi o per al que ho desitgi obtingui la seva porció més feta.

Casa Julián es manté encara avui al top ten segons l'última valoració de Madrid Fusion en l'apartat de Millors Graelles de Carn i Peix que lidera un altre restaurant basc, el Baserri Maitea de Juan Antonio Zaldua.

En aquesta classificació de 10 en què també hi figuren quatre restaurants bascos, apareix en el segon lloc el Etxebarri de Atxondo (Bizkaia), que compta amb una estrella Michelin i que està considerat com la millor graella del món. El seu prestigiós cuiner, Víctor Arginzoniz, aposta per la vaca gallega en el seu menú degustació de 125 euros (sense IVA i sense begudes) i un quilo de carn per separat en la carta ve a costar uns 65 euros. Com a Casa Julián, en aquest altre temple de la graella, número 44 a la llista dels 50 millors restaurants del món (The World’s 50 Best Restaurants) es venera el producte i la brasa. Alguna cosa deu tenir la seva carn quan la beneeixen...