La cuina de Mèxic és molt més que les 'tortillas'

Sí, sí, a Mèxic he tornat a tastar larves de formiga, cucs i llagostes (de terra: saltamartins). Però això és l’anècdota. També he tornat a comprovar que aquell país gaudeix d’una de les més grans cuines del món. D’una tradició gastronòmica que fonamenta en la sòlida herència precolombina la seva personalitat diferenciada, rica i diversa. D’una cultura alimentària basada en el blat de moro, que ja havia protagonitzat la pròpia revolució neolítica (un mite de la creació maia fa els homes de panís) i que es declina en infinitat de formats, des de la panotxa tendra (elote) als grans sencers després de la nixtamalización (operació essencial de bullir-los amb calç per pelar-los, que de passada n’augmenta el valor nutricional) formant part d’una sopa (el pozole), versió original del nostre blat de moro escairat, o les mil preparacions a partir de la farina: tamales, gorditas, sopes... sobretot les bàsiques tortillas i tot el que emboliquen: per cap diner es compren al carrer bons tacos de canasta amb diferents farcits. Un altre dia parlarem de restaurants. Per ara només recordar que també les mongetes, els tomàquets, els pebrots (mireu, tres ingredients sense els quals ara la cuina catalana no s’entendria), la divina xocolata i la fragant vainilla són aportacions mexicanes a l’alimentació universal. I que fins els cactus es mengen (la figuera de moro o nopal) i es beuen (el maguey o atzavara convertit en pulque, mescal i tequila).