Gelats: una història ancestral de temptació i desig

Començo aquest article de forma taxativa i rotunda: parlar de la història del gelat és com parlar de la història de la pasta. Molts creuran que els seus orígens es troben a Itàlia i uns altres defensaran que segons l'arqueologia hem de mirar cap a la Xina. Doncs bé, pot ser que totes les opinions siguin vàlides i que la cerca de la paternitat tampoc sigui tan important.

M'explico, ningú posa en dubte que els vestigis més antics es localitzen a la Xina, simplement proposo una reflexió: si totes les civilitzacions han estat cerealístiques i, alhora, totes han buscat la forma de refrescar-se, llavors és plausible que ambdues preparacions sorgissin en diferents punts i moments de la nostra història mundial. Dit això, tornem a centrar-nos en el gelat i la seva història.

Com ja he anticipat, la referència més antiga trobada és la Xina, mil·lenària i la seva recepta consistia a barrejar gel amb llet fermentada, farina i càmfora (que és l'extracte d'un arbre amb el qual també es fa el cel·luloide de les pel·lícules). Els faraons de l'antic Egipte, el rei Alexandre Magne o l'emperador Neró gaudien de gelats de vi, mel o suc de fruites resultat de les excursions forçoses dels seus esclaus a les muntanyes per aconseguir neu, que era posteriorment conservada en pous, fosses o coves sota branques d'arbres i terra.

A la vegada, els àrabs també consumien aquest gèlid plaer i és a ells a qui es deu la seva introducció a Europa i no a Marco Polo, a qui molts responsabilitzen, errònia i còmicament, de batejar fins i tot amb el seu cognom a aquest dolç. No obstant això, cal destacar que fins a època moderna aquestes postres eren més sorbet o granissat que gelat, molt més lleuger, barrejat amb altres líquids i endolcit amb fruita o mel. El sorbet desenvolupat pels italians deriva de la cultura islàmica (“sorbetto” ve de l'àrab clàssic “šarbah”) que tan clarament és constatable en aquesta i altres tècniques culinàries gràcies, per exemple, al contacte constant dels venecians o al mig mil·lenni que Sicília va ser musulmana.

Florència, Sicília, París i Londres pugnen pel desenvolupament del concepte de gelat que nosaltres coneixem, encara que cal destacar el paper del sicilià Francesco Procopio de’Cotelli, fundador a la capital francesa del Cafè Procope (1672), un local considerat pels historiadors com el primer establiment fora d'Itàlia on van triomfar els sorbets. Aquest sicilià es disputa amb el cuiner del rei Carlos I d'Anglaterra la recepta que farà cremós al gelat, afegint llet, nata i rovell d'ou, així com de ser l'inventor de la primera màquina “mantecadora”.

Devem als italians el seu perfeccionament, sobretot ja entre els segles XIX i XX, quan molts venecians pertanyents al gremi del metall es reciclen professionalment creant una indústria artesanal que els donarà més riquesa que les seves encluses en desús. La proliferació d'artesans es va multiplicar i es va expandir a Londres i Nova York, ciutats on seran habituals els carrets ambulants, es desenvoluparan noves tècniques i maquinària, es crearan nous sabors i fins i tot s'adoptaran noves maneres de menjar-ho, com el cucurutxo.

Una última però no menys important anotació és la relació del gelat amb el nostre país. En època de poder musulmà el sorbet es consumeix en territoris com Granada, on la neu es recollia a Serra Nevada. L'ús de la neu estava molt estès i al llarg del s. XVII es redacten nombrosos tractats sobre la seva aplicació medicinal i culinària, en una mateixa època que serà comuna l'allotja de neu, una beguda gelada amb mel i espècies amb moltíssim èxit entre el públic de les representacions teatrals.

Ja en temps moderns i sota un claríssim reflex de l'herència àrab es desenvolupa a Alacant una indústria artesana al voltant d'aquestes postres, sobretot a Ibi i Xixona, municipis dedicats a la joguina i al torró respectivament que en època estival canviaran la seva ocupació. En els anys 80 es popularitzen gelats industrials que veurem més com a llaminadura que com a postres i que es convertiran gairebé en un símbol de nostàlgia, com ens succeeix a molts en recordar com llepàvem els Frigopié o els Calipo.

I actualment podem assegurar que el gelat no només és per a l'estiu, s'ha convertit en un producte atemporal que fins i tot ha trobat el seu lloc en l'alta gastronomia des que Ferran Adrià proclamés la creació del món, gelat salat. El que tenim clar és que el gelat del s. XXI és autènticament artesà, atrevit en sabor i molt beneficiós per a la nostra salut, què més es pot demanar?