Gelats: receptes i consells per preparar-los a casa

Poques coses fan tan estiu com un deliciós gelat. Tot i que el consum d'aquests ja fa anys que s'ha desestacionalitzat, tots guardem a la memòria els records dels estius de la infància, en què un gelat de pal podia ser el millor premi a una tarda d'omplir els quaderns de deures. Però reproduir a casa els sabors de la gelateria no és tan complicat com podria semblar.

Qui és qui

No tots els gelats neixen iguals. La textura és el principal diferenciador d'uns i altres, i en gran part aquesta ve marcada per la presència o l'absència de llet o ous a la crema base. Amic vegà al qual estic veient aixecar la mà des del fons de la sala: per a tu també tenim solucions. Però comencem pel principi.

Gelats de gel

Vaja, els de tota la vida. Possiblement en la teva infància hagis tingut a casa uns motlles que s'omplien gairebé fins a la vora i es refredaven al congelador. Els gelats de gel són la versió amb ínfules dels glaçons, però això no els treu res d'atractiu, i en alguns països, com Mèxic, on se'ls anomena "paletas", són un dels productes típics de la seva gastronomia carrer. A les botigues d'eines de cuina poden trobar motlles específics, i fins i tot frigorífics que ens permetran preparar-lo gairebé a l'acte, així com embolcalls de silicona que imiten el d'aquell tros de gel verd amb lleuger sabor a llima que prometia treure el singlot. La fórmula d'un gelat de gel és molt simple: líquid –sense gas–, sucre i temps. Però es pot enriquir amb polpa de fruites, espècies o una mica d'alcohol.

Granissats

Els següents en complexitat són els granissats, que bàsicament són gelats de glaçó que s'han anat triturant en refredar per guanyar la seva característica textura. El mètode més senzill per elaborar-los és amb safates de glaçons sense el separador, anirem rascant la seva superfície cada mitja hora perquè vagi quedant "trencada".

Sorbets

Els sorbets són ja gelats cremosos, encara que siguin poc sòlids i compactes. Tot i que majoritàriament es fan de fruites, també els trobem de diferents begudes, com alguns còctels. Qui més qui menys, tots hem pres un sorbet de llimona entre dos pesats plats en un casament, i és que la seva textura lleugera casa perfectament amb els aromes cítrics i refrescants. Els sorbets surten millor si es preparen amb nevera elèctrica, encara que també poden fer-se manualment, tot i que quedaran una mica menys fins.

Gelats

Afirma David Lebovitz, autor del llibre The perfect scoop –un dels més recomanables sobre el tema, per desgràcia no traduït– que els gelats clàssics es divideixen en dos mètodes principals: els que tenen com a base una crema a la qual s'han afegit ous, i els que no (estil Philadelphia). Els primers, més cremosos i calòrics, tenen com a gran desavantatge, a més que no són precisament light, que l'ou, cuit a temperatures baixes, pot ser causa d'intoxicacions si no es manipula degudament.

Altres mètodes

No tots els gelats obeeixen als prototips que hem enumerat. Existeixen en el mercat unes màquines, similars a les liquadores, que parteixen de la base de plàtans congelats, que es trituren a pressió, en un procés d'extrusió que els dóna una textura similar a la d'un sorbet. L'efecte pot imitar amb un bon robot de cuina, o fins i tot, amb una trituradora potent (encara que és millor deixar-los descongelar uns minuts per no cremar el motor de l'aparell). També mereixen una menció especial els iogurts gelats, tan en voga últimament. Els millors resultats s'obtenen si utilitzem iogurt grec o, com a mínim, iogurt que no sigui desnatat. Perquè el greix és clau per obtenir la textura cremosa, i aquest sol ser el gran problema dels gelats vegans. A més d'explorar el món dels sorbets i gelats de fruita, les persones que trien aquesta opció dietària tenen un gran aliat en la nata i la llet de coco. Ambdues es poden trobar als supermercats de productes orientals i poden utilitzar com a base per a molts altres sabors.

Bàsics

Encara que els gelats poden preparar refredant en una carmanyola al congelador i donant-los voltes de tant en tant, una gelatera elèctrica ronda els cinquanta euros i és una inversió que es recupera ràpidament. És molt important deixar refredar la cubeta un mínim de 24 hores abans d'utilitzar-la, i també ho és que el líquid que servirà de base per a la nostra recepta estigui molt fred, perquè de seguida agafi cos. La gelatera, en batre, fa que la barreja s'airegi més, deixant-la cremosa. Si volem afegir-li toppings, cal fer-ho l'últim minut, ja que la podem trencar. És molt important extremar les mesures d'higiene en la preparació de gelats. Pel que fa a les receptes, la crema base ens ha de quedar tirant a dolça, perquè el fred atenua aquest gust –els meus primers gelats quedaven sempre avorrits perquè no feia cas d'això– i no és mala idea afegir a la recepta, si no l'han de provar nens, una cullerada d'alcohol neutre (vodka, per exemple). D'aquesta manera, encara que trigarà més a congelar-se, no quedarà com una pedra. Els gelats es poden consumir immediatament sortits de la gelatera, però no és mala idea guardar-los unes hores al congelador abans de servir.

Una recepta bàsica de gelat de vainilla...

...per dominar a tots. Bé, no a tots, però sí prou bàsica com per començar a jugar. Ingredients: - 150 grams de sucre - 500 ml de nata - 250 ml de llet - Una cullerada d'extracte de vainilla DEL BO (important!) - Un pessic de sal Preparació: - Escalfar el sucre amb la llet, la sal i la vainilla, i deixar que es desfaci. Afegir la nata, barrejar bé, refredar a la nevera i ... a la gelatera. - Però espera, espera, que crec que sento no sé què que és insípid. Qui diu vainilla diu llet amb cacau. Res ens impedeixen, a més, desfer xocolata al pas previ. O cafè, potser rebaixant el sucre i canviant part de la nata per llet condensada. O aromatitzar la llet amb canyella i pell de llimona. O enriquir la barreja amb diversos rovells d'ou. O... el límit el posa la teva imaginació. Text de Mar Calpena