Gamba de Dénia, la saborosa reina vermella del mediterrani

Vermella, sucosa, delicada, molt mediterrània i amb gavardina. Sens dubte, compartir taula amb ella és un veritable plaer perquè és una de les joies més riques i saboroses que ens proporciona el mar. La seva textura setinada i el seu gust, entre iodat i dolç, delecta el nostre paladar al primer mos. Ella és la Gamba vermella de Dénia.

Si bé aquest crustaci (Aristeus antennatus) es pesca des de Palamós (Girona) fins Garrucha (Almeria), el de Dénia té unes particularitats que el fan diferent a la resta de la seva mateixa espècie, d'aquí també la seva merescuda fama com un dels productes més exclusius de la Comunitat Valenciana i fins i tot de tota la Mediterrània.

Es captura en caladors molt delimitats que es troben al mar que hi ha entre el cap de Sant Antoni i Eivissa. En aquest enclavament pesquer, i a uns 600 metres de profunditat en aigües obagues i com més tèrboles millor, es pot trobar la major concentració de gamba vermella. Una zona on aquest marisc viu tranquil, ja que pràcticament no hi ha depredadors. Això, juntament amb les algues de les que s'alimenta, fa que creixi amb una bona acumulació de greix que li proporciona l'exquisidesa a la seva carn.

El fet de trobar-se en llocs de difícil accés comporta que no sigui molt abundant i costi capturar-la. Cada dia surten des del Port de Dénia 8 vaixells que tornen a la Llotja amb 20-25 quilos de gamba. És precisament en aquest lloc tan mariner on es subhasta i on peixaters, majoristes i cuiners de la zona es donen cita per fer-se amb els millors exemplars a preus, de vegades, gairebé prohibitius.

Segons la grandària, la classificació s'estableix d'1 a 4, sent la primera la més cara per la seva gran dimensió. Però cal destacar que el seu sabor es manté intacte en totes les seves mesures.

I és que no hi ha dubte, aquest crustaci és el gran protagonista de la gastronomia d'aquesta localitat alacantina. Dénia destaca per una cuina de fusió mediterrània que traspua tradició, en ser bressol de diferents civilitzacions que han deixat el seu llegat tant en la seva història com a la cuina.

Prova d'això és un selecte col·lectiu de xefs que apliquen creativitat en el seu treball diari donant vida sobretot a arrossos i receptes d'allò més innovadores on la reina vermella sempre és la protagonista. Encara que al tractar-se d'un producte tan natural i exquisit en si mateix, on es pot apreciar el contrast entre els dolços sucs del seu cap i el concentrat de iode i sal, els grans cuiners coincideixen que la millor manera de cuinar-lo és bullint-ho al entorn on ha crescut: l'aigua de mar.

L'aigua de mar és fonamental per a la cocció perquè la sal pròpia fa que la gamba mantingui els seus sucs íntegres i no cedeixi la seva essència a l'aigua de cocció. Un cop arribi al punt d'ebullició, a uns 60 graus, s'ha d'introduir-la tot just un minut i treure-la per tallar l'ebullició A l'hora de retirar-cal anar amb compte que no es trenqui i introduir-la ràpidament en gel, ja que s'haurà servir a una temperatura d'uns 15 graus centígrads. Si no disposem d'aigua de mar, podem utilitzar aigua mineral amb sal marina en una proporció aconsellable d'uns 20 grams de sal per litre d'aigua.

Fruit d'aquesta exquisidesa, la seva vinculació a la zona i la seva exclusivitat, neix l'any 2012 la marca 'Dénia, ciutat de la gastronomia' amb l'objectiu d'aconseguir un major reconeixement i difusió d'aquest producte. La seva principal acció és el Concurs Internacional de Cuina Creativa de la Gamba Vermella de Dénia que possibilita anualment el llançament i promoció de joves cuiners de tot Espanya que aposten per la cuina en la seva vessant més creativa on la protagonista és la reina vermella.

En l'edició d'enguany, que es va celebrar el 24 de febrer, el cuiner Rubén Cabrera, del restaurant gastronòmic La Cúpula (Tenerife), es va endur el primer premi amb la seva proposta 'Gamba vermella de Dénia terra de mar' (a la imatge superior).

I amb només quatre edicions a l'esquena, l'esforç ha valgut la pena ja que s'ha aconseguit situar aquesta localitat costanera com el millor lloc on levitar degustant la Gamba Vermella de Dénia.