Els secrets d'un bon trinxat i 10 receptes d’ahir i d'avui amb cols

"Les verdures són un luxe", deia Santi Santamaria, que no trobava gaire lògic que als restaurants serveixin plats en els quals només hi hagi "peix o carn, amb unes tristes o mal bullides patates". Els bons cuiners ho saben i per això recuperen tota mena de verdures, n'actualitzen les coccions i n'incorporen de noves.

I a l'hivern, una de les reines de la cuina es la família de les crucíferes, que aplega des de la col verda comuna, el bròquil, la coliflor i les cols de Brussel·les fins a l'anomenada col kale, la més trendy als Estats Units que potser no trigarà a posar-se de moda aquí, perquè diuen que és un dels vegetals més sans del planeta. Als EEUU fins i tot li han dedicat un dia, el Nacional Kale Day, el primer dimecres d'octubre.

La Kale, argumenten, és molt baixa en calories, rica en calci, vitamines A, B, C i K, a més de tenir un alt contingut en minerals, fibra i antioxidants als quals s'atribueixen propietats anticancerígenes. La bomba, vaja; els nutricionistes recomanen menjar-ne dos cops per setmana, cuinada de diferents maneres: fent-ne sucs, afegint-ne trossets a una sopa, com fem per exemple amb els espinacs, o posant-ne al sandvitx de sempre en lloc de l'enciam, o en una amanida amb pollastre o salmó...

Em va cridar l'atenció aquesta col que no havia sentit anomenar mai, i vaig començar a buscar més informació: resulta que és una planta de la família de les brassicàcies (també anomenades crucíferes), concretament de la subfamília Brassica oleracea, com el bròquil, la coliflor i les coles de Brussel·les; amb alguna petita variació fruit de l'adaptació a un altre continent, resulta que és el que aquí coneixem com col verda arrissada i que en castellà anomenen 'berza'. O sigui que els americans s'han enamorat de la nostra col de tota la vida!

La mateixa col que els bascos sempre han tingut mot present a la seva cuina, però que a Catalunya durant molts anys es va considerar un aliment exclusivament rural, de pagès, i que als grans restaurants només es feia servir per fer els farcellets que acompanyen la perdiu, un dels grans clàssics de la cuina catalana, o per posar a l'escudella.

La mateixa col que es va començar a valorar fa uns anys, en l'últim terç del segle passat, quan l'escriptor i gastrònom Néstor Luján va popularitzar a Barcelona un plat humil que es feia a l'hivern a les zones de muntanya amb col d'hivern tocada pel fred i que ell va conèixer durant les estades periòdiques que feia a Martinet, a la Cerdanya: el trinxat, que sovint va associat al nom d'aquesta comarca, tot i que es prepara a totes les comarques de muntanya catalanes.

Col i patata bullides, fregides amb el greix de rostir cansalada al foc (i a vegades també all picat), i acompanyades amb la rosta, un bon tall de cansalada cruixent. Ja fa uns quants anys, d'això, i el trinxat ha deixat d'esdevenir una moda i s'ha convertit en un fix en aquesta època a la carta de molts restaurants, ja sigui amb rosta, amb botifarra negra, amb bolets, amb arengada, amb magret d'ànec, amb ou trufat o amb foie, que de totes aquestes maneres i moltes més n'hem vist a les cartes d'aquest hivern.

El secret del trinxat

El trinxat és un plat senzill, que només requereix tres ingredients, això sí, de bona qualitat, i amb alguna característica especial: la cansalada, de porc de bona raça; les patates, del Pirineu (trumfes, en diuen), i la col, verda arrissada, però, sobretot, tocada pel fred. La col que ha patit una o més gelades és més bona, diuen que és perquè el fred converteix el midó en sucre i així la col perd amargor.

Ingredients:

• - 1 col maca
• - 1 kg de patates
• - 4 talls de cansalada
• - sal i oli
• - un parell de grans d'all, optatius
•  

Preparació:

- En abundant aigua amb sal, posem a bullir la col un cop neta i havent-ne tret el tronxo, la part més gruixuda del nervi de les fulles. Al cap de quinze minuts hi afegim les patates pelades i tallades a trossos, i en uns vint minuts més estarà tot cuit. S'escorre i es reserven.

- En una paella amb oli calent es fregeixen els talls de cansalada fins que s'hagin enrossit, es retiren i a la mateixa paella es fregeixen uns alls picats; s'hi aboca  la col i la patata i es va aixafant amb una llossa de fusta, mentre li donem forma d'una truita que enrossirem pels dos costats. Se serveix amb un tall de cansalada per cada comensal, o amb cansalada i botifarra, o amb el que us vingui més de gust.

- La manera tradicional de menjar-se aquest plat a pagès era servir la patata i col per sopar, amanida només amb oli o amb el greix fos de cansalada. L'endemà, per esmorzar abans de sortir a treballar al camp, es fregia el tall de cansalada i es feia el trinxat a la paella com una truita sense ous.

- Al Moianès, on el plat s'anomena baieton, l'he vist preparar sempre una mica diferent: un cop escorreguda la patata i la col, es torna a l'olla; en una paella amb oli es fregeix un bon tall de cansalada tallat a trossos petits, que es van fonent, i s'aboca tot a l'olla mentre amb una llossa de fusta es va aixafant la verdura. Es menja així, amb els trossets de cansalada entremig de la verdura, i l'endemà es fregeix a la paella amb una mica d'all picat i la rosta de cansalada

'Alubias con berza y sus sacramentos'

A més de posar-ne al trinxat i a l'escudella, la col verda es fa servir també per fer farcellets amb les seves fulles, prèviament escaldades perquè perdin rigidesa i siguin fàcils de treballar. Als grans restaurants no han faltat mai les perdius amb farcellets de col, un clàssic que els cuiners moderns han versionat de moltes maneres.

En principi, els farcellets que acompanyen les perdius no tenien res a dins, només és una fulla de col enrotllada formant una mena de pilota (a vegades s'hi posa pinyons a dintre) com la que es tira a l'escudella, que s'arrebossa amb farina, es passa per ou, es fregeix i s'acaba de cuinar juntament amb les perdius en la seva salsa.

Al País Basc, molt més amants de la tradició i que mai no han deixat de banda els productes de la terra, per humils que fossin, el plat de col per excel·lència son les "alubias con berza y sus sacramentos", és a dir, mongetes negres de Tolosa o pintas d'Àlaba acompanyades de col i els "sacramentos": xoríç, costella, cansalada i botifarró de ceba (us en donem la recepta clàssica de Karlos Arguiñano i una versió més actual del popular cuiner).

Cuscús de coliflor

La col, però, no serveix només per cuinar aquests plats tradicionals, sinó que s'ha adaptat  i avui, per exemple, els farcellets de col són freqüents, però diferents, fent servir la col només com a embolcall d'aliments d'allò més divers.

És el mateix que passa amb la coliflor, que normalment només es menjava bullida amb patates i amanida amb un raig d'oli, o bé bullida, coberta de beixamel i gratinada. Ara, l'ús més modern d'aquest tipus de col és fer-ne cuscús. En alguns restaurants segur que heu vist anunciat cuscús de coliflor, que sembla que forma part del llegat del Bulli i que no és més que el granet que corona els ramells. Amb un ganivet afilat 's'afeita' la coliflor, de manera que s'obtenen unes boletes blanques que, crues o lleugerament escaldades, donen un toc cruixent als plats i aporten el seu color blanc i gust característic. També es pot fer amb el bròquil, de manera que tindrem un cuscús verd.

La coliflor, però, regna sobretot a l'hora de fer cremes i purés: bullida amb aigua, brou, llet o nata, i després triturada, s'obté una crema blanca i delicada que es pot servir sola, amb formatge fos al seu interior o, més espessa, com a base d'un bacallà, un ou poché o el que us passi pel cap. Amb el bròquil i el seu color verd intens es pot fer el mateix, i contrasta encara més sota un peix blanc, per exemple. Per no parlar de la coliflor morada, exactament igual que la blanca o la verda, però amb el color que indica el seu nom, que dóna un joc a la cuina espectacular.

És el mateix que passa amb una altra varietat de col, la lombarda, que se sol menjar crua en amanides, a les quals aporta una textura molt cruixent i un color intens, però també es pot saltar a la paella o estofar; de fet, a molts llocs es fa servir sovint d'acompanyament de les aus que se serveixen per Nadal, barrejada amb poma, panses i pinyons.

Per acabar amb la família de les coliflors, no ens podem oblidar de la romanesco, un híbrid entre el bròquil i el bròcoli, que pel seu color verd i la forma de les seves flors en espiral queda bé a tots els plats, per exemple, amb uns espaguetis.

No hem esmentat encara les cols de Brussel·les, característica pels seus cabdells petits, de 2 a 4 centímetres, típiques també de l'hivern perquè el fred fins i tot en millora el gust. Es poden preparar bullides, al vapor, fregides o fins i tot en vinagreta, no s'han de coure en excés, i són un excel·lent acompanyament de carn, salsitxes, etc.

Amb la popularització de la cuina oriental, també trobem freqüentment als mercats col xinesa, que se sol utilitzar tallada a la juliana en els saltats de verdures al wok, o en les barreges de verdures per fer en tempura. La variedad més freqüent i popular des de no fa massa entre nosaltres és la varietat pak choi, que s'assembla a una bleda més curta i amb la base de les tiges més gruixuda.

No podem oblidar la col blanca, amb la qual s'elabora la famosa amanida nordamericana coleslaw, simplement barrejada amb pasatanaga, a vegades també amb poma o ceba, i amanida amb una salsa a base de maionesa i mostassa. Mës avall us en donem la recepta.

I encara podríem parlar de la colinap o napicol, una brassicàcia una mica diferent, perquè té una arrel engrossida semblant al nap i unes fulles que també s'aprofiten: de fet, les seves fulles tendres són els famosos grelos que tan aprecien a Galícia per acompanyar els seu lacón. L'arrel es pot menjar crua (té un gust dolcenc) o en puré, entre altres preparacions.

Alguns trucs

La família de les cols, però, és molt extensa i no acabaríem mai d'explicar-ne les varietats, perquè inclou, a més de les esmentades, altres igualment populars però que no associem a aquesta família, com la ruca, els créixens... i la mostassa!

Només hem de pensar que es tracta d'aliments molt saludables i nutritius, amb un baix contingut en greixos i amb moltes vitamines i propietats antioxidants i antiinflamatòries.

I si el que us preocupa és que no us quedi la casa amb olor de col quan la bulliu, no us preocupeu, poseu a l'aigua de cocció un raget de llet, unes nous sense pelar o una cullerada de vinagre i una altra de sucre.

Si el problema és que us costen de pair, afegiu unes flors de camamilla o unes llavors de comí a l'aigua de bullir, i per evitar que provoquin gasos, poseu la col a bullir en aigua freda, i quan arrenqui el bull, afegiu-hi més aigua freda.

Un darrer truc perquè la coliflor ens quedi ben blanca: afegim un raget de llet a l'aigua de bullir o directament la bullim en llet, com recomanava Santi Santamaria.

Receptes

Amb tantes variants de col com hi ha, el receptari és llarg, però n'hem triat unes quantes de més significatives de la cuina tradicional, com les mongetes amb col i companyia, tan típiques al País Basc, amb una versió clàssica i una de més moderna del mediàtic Karlos Arguiñano, així com la perdiu amb farcellets de col i la coliflor gratinada amb beixamel, un clàssic de la cuina de casa en la versió que Ferran Adrià menjava amb el seus cuiners al mític restaurant el Bulli.

També hi trobareu dues receptes per preparar coliflor envinagrada, una a l'estil clàssic i l'altra de caire més oriental, i una selecció de receptes de grans cuiners juntament amb alguna més modesta de qui subscriu. Més el toc asiàtic d'un saltat ... i el americà de l'amanida de col.

En un article anterior de Gastronosfera, un altre clàssic amb col, en aquest cas procedent d'Alemanya, la xucrut.

MONGETES AMB COL I TOTS ELS SEUS SAGRAMENTS

De Karlos Arguiñano

Ingredients (per a 4 persones):

• - 300 g de mongetes negres de Tolosa o pintes d'Àlaba
• - 200 g de costella de porc
• - 100 g de cansalada
• - 150 g de xoriço
• - 1 botifarra de ceba
• - 1/2 col
• - 1 ceba
• - 1 pebrot verd
• - 1 porro
• - 2 grans d'all
• - bitxos d'Ibarra
• - oli d'oliva verge extra
• - sal

Preparació:

- Posa les mongetes en remull la vigília.

- Cou la costella i la cansalada a l'olla a pressió amb aigua i una mica de sal durant 30 minuts. Escorre i reserva.

- Posa a coure a foc suau la botifarra i el xoriço en una cassola amb aigua i una mica de sal durant 35-40 minuts.

- Pica finament la ceba tendra, el pebrot verd i el porro. Posa-ho tot a sofregir a l'olla amb un rajolí d'oli. Afegeix-hi les mongetes escorregudes.

- Cobreix-ho amb aigua, assaona, tapa i cuina (posició 2) durant 30 minuts des que comenci a sortir el vapor.

- Neteja la col, pica-la i cou-la durant 15 minuts en una cassola amb una mica d'aigua i un pessic de sal. Escorre-la i passa-la a una safata.

- Pela i pica els grans d'all, talla'ls en làmines i fregeix-los en una paella amb una mica d'oli. Aboca el refregit per sobre de la col.

- Serveix les mongetes i la col amb tots els seus sagraments (la costella, la cansalada, la botifarra i el xoriço). Acompanya amb unes bitxos d'Ibarra.

PASTÍS DE BOTIFARRÓ I COL AMB CREMA DE MONGETES

De Karlos Arguiñano

Ingredients (per a 8 persones):

• - 2 botifarrons
• - 1/2 col
• - 200 gr. de mongetes
• - 1 pastanaga
• - 1 ceba
• - 6 ous
• - 200 ml. de nata
• - 8 bitxos en vinagre
• - aigua
• - pa ratllat
• - oli verge extra
• - sal

Preparació:

- Neteja les fulles de col, pica-les mica i posa-les a coure en una cassola amb aigua i una mica de sal. Deixa coure durant 15 minuts, escorre i pica-les finament amb un ganivet.

- Cou les botifarres en una cassola amb aigua i sal durant 30 minuts a foc suau. Escorre, lleva'ls la pell i aixafa-les amb una forquilla. Trenca els ous en un bol gran, bat-los, sala'ls, afegeix les botifarres i la nata i barreja bé.

- Unta un motlle amb oli i arrebossa'l amb pa ratllat. Alterna en 5 capes la crema de botifarra amb la col picada començant i acabant amb crema de botifarra. Introdueix al forn al bany Maria a 200º C durante30 minuts. Deixa temperar, Treu-lo del motlle i talla'l en llesques.

- Pela la ceba i la pastanaga. Pica-les i posa-les a coure a l'olla ràpida. Afegeix les mongetes (millor si estan remullades) i una mica de sal i deixa coure durant 10-12 minuts des del moment que comenci a sortir el vapor. Si veus que tenen molt brou, retira'n una mica, tritura amb una batedora elèctrica i cola el puré. Serveix un parell de llesques per ració, acompanya amb una mica de salsa de mongetes i un parell de bitxos.

PERDIU AMB FARCELLETS DE COL

Recepta actualitzada del clàssic La cuynera catalana

Ingredients

• - 4 perdius
• - 4 talls de cansalada
• - 2 botifarres crues
• - 1 ceba
• - 2 pastanagues
• - 1 cabeça d’alls
• - 1 copa de vi ranci
• - llorer i farigola
• - 1 clavell
• - oli
• - llard

Per fer els farcellets:

• - 1 col
• - 20 g de pinyons
• - farina
• - 1 ou

Preparació:

- Netegeu, socarreu, buideu i lligueu les perdius. Saleu-les, empebreu-les i unteu-les amb llard per dins i per fora. Poseu-les en una cassola amb oli, la cansalada, la botifarra, les pastanagues, la cabeça d’alls, les herbes i la ceba amb el clau d’espècia clavat. Cobriu-ho amb un paper d’estrassa untat amb llard i deixeu-ho al forn, tot girant-ho de tant en tant perquè agafi color.

- Mentrestant bulliu les fulles de col amb aigua i sal. Un cop cuites, farciu-les amb els pinyons i els trossos de fulles petites, i feu-ne farcellets. Enfarineu-los, passeu-los per ou batut, fregiu-los i reserveu-los.

- Quan les perdius estiguin cuites, deslligueu-les, partiu-les per la meitat i poseu-les en una altra cassola amb els farcellets, la cansalada i la botifarra trossejada. Mulleu-ho amb el vi ranci i deixeu-ho reduir. A la cassola on heu rostit les perdius afegiu-hi una mica d’aigua, deixeu-la bullir, coleu la salsa a sobre de les perdius i deixeu que continuï coent 10 minuts més tot junt.

- Els farcellets també es poden farcir amb botifarra.

- El mateix plat es pot fer amb tords, faisà o pollastre en comptes de perdius.

COLIFLOR GRATINADA AMB BEIXAMEL

De Ferran Adrià. La cocina de la familia. Ed. RBA

Ingredients (per a 6 persones):

• - 1 1/2 coliflors
• - 900 ml de llet sencera
• - 3 cullerades de formatge parmesà ratllat
• - 12 cullerades d'oli d'oliva verge
• - 1 ceba petita
• - 1/2 fulla de llorer seca
• - 2 pessics de nou moscada en pols
• - 2 pessics de pebre blanc
• - 1 clau
• - 3 cullerades de farina de blat
• - Sal

Preparació:

- Per preparar la beixamel, escalfem la llet i posem la mantega a fondre en un cassó, hi afegim la farina, remenem fins que quedi una barreja homogènia i ben rosseta i afegim la llet bullint a poc a poc, barrejant amb un batedor de mà perquè no es facin grumolls. Hi afegim la ceba pelada amb el clau clavat, la fulla de llorer i el pebre blanc. Ho deixem coure a foc lent durant 20 minuts, procurant que no s'enganxi. Passem la beixamel per un colador i posem a punt de sal i nou moscada.

- Netegem la coliflor, retirant la tija i les fulles, tallem en ramells no gaire grossos i els tirem en una olla amb aigua bullint. Coem durant 8 minuts.
Un cop cuita, escorrem la coliflor procurant que no es trenqui i amanim amb sal, pebre blanc acabat de moldre i oli verge extra.
Disposem una capa de beixamel en una safata de servei, la coliflor amanida per sobre i cobrim amb una altra capa de beixamel. Empolvorem amb parmesà i gratinar.

PATATA Y COL AMB BACALLÀ

De Carme Ruscalleda. Cocinar para ser feliz. Viena ediciones

Ingredients (per a 4 persones):

• - 4 filets de bacallà dessalat d'uns 200 g cadascun (o 600 g de bacallà sec per dessalar a casa
• - 1 kg de patates
• - 2 cols verdes
• - 3 l d'aigua minerals
• - 2 grans d'all
• - 200 ml d'oli d'oliva
• - 1 ou
• - sal
•  

• Preparació:

• - Pelem les patatas, les tallem a trossos mitjans, esquinçant-les, i les reservem en aigua.

• - Rentem les cols, les desfullem i tallem la part més gruixuda del tronxo; les reservem en remull.

• - Posem una olla amb l'aigua mineral al foc. Quan arrenqui el bull, hi tirem les patates, salem i tapem l'olla. Deixem coure a foc mig durant 10 minuts. Hi afegim la col i prosseguim la cocció 8 minuts més.

• - Abaixem el foc al mínim i incorporem el bacallà, que deixarem coure, a foc molt lent, durant 1 minut. Retirem l'olla del foc i deixem reposar durant 5 minuts, mentre preparem la salsa.

• - En un got de batedora posem l'ou, els alls tallats a làmines, l'oli i la sal, i batem amb el minipimer, que inicialment ha de tocar el fons del recipient. Quan comença a emulsionar la salsa, anem pujant lentament el braç de la batedora fins que la maionesa aconsegueix la consistència adequada.

• - Un cop a punt, al mateix vas, hi afegim 400 ml del brou de l'olla molt calent i tornem a batre. Ha de quedar una salsa cremosa i blanca, perfumada d'oli, l'all, de la patata, la col i el bacallà.

• - En un plat fons, servim patates, col i un filet de bacallà acabats de treure de l'olla i escorreguts, i hi posem la salsa per sobre.

• COLIFLOR CONFITADA EN VINAGRE

• De Joan Roca. La cuina de la meva mare. Ed. Columna

• Ingredients (per a 4 persones):

• - 1 coliflor o bròquil blanc
• - 1 litre d'aigua
• - 1 litre de vinagre de vi blanc
• - sal

Preparació:

- Netegem el bròquil blanc amb molta aigua, l'escorrem i el tallem a petits brots.

- Posem a bullir una olla amb aigua, i quan arrenqui el bull, hi escaldem els brots de bròquil.

- Posem el bròquil en pots de vidre de boca ampla. Barregem el vinagre i l'aigua amb un grapat de sal i afegim la barreja als pots fins que cobreixi els brots. Hi posem un pes al damunt perquè tot el bròquil estigui cobert de suc.

- Deixem confitar 8 o 10 dies, i ja els podeu començar a consumir.

- La mateixa preparació la podeu fer amb bitxos verds o amb fulles de col.

COLIFLOR MARINADA AMB SALSA DE SOJA

Ingredients:

• - 1/2 coliflor o bròquil blanc
• - 50 g de vinagre d'arròs
• - 50 g de sucre
• - 50 g de salsa de soja
• - 50 g d'oli d'oliva verge

Preparació:

- Rentem bé la coliflor, l'escorrem i la tallem en poms petits. Els posem a macerar en un bol amb el sucre, el vinagre, la salsa de soja i l'oli, remenem perquè tots els brots s'impregnin bé, durant uns minuts.

- És molt bo en amanides, per acompanyar un peix al vapor o a la planxa o en una tapa amb salmó fumat.

COLESLAW (amanida americana de col)

Ingredients:

• - mitja col blanca
• - 3 pastanagues grosses
• - 1 ceba grossa o 1 poma golden (optatives)
• - sal gruixuda
• - 1 taceta de maionesa suau
• - 1 cullerada de vinagre de poma o de vi blanc
• - 1 culleradeta de mostassa en pols
• - 2-3 cullerades de sucre moreno o una quantitat equivalent d'un altre edulcorant.

Preparació:

- Netegem la col i la tallem en juliana fina, a ganivet o amb una mandolina o un robot. La posem en un bol i l'empolsem amb sal gruixuda, remenem perquè s'escampi bé la sal i la deixem macerar almenys una hora, perquè s'estovi una mica.

- Mentrestant, pelem i ratllem o tallem en juliana les pastanagues i les reservem tapades. Preparem la salsa barrejant la maionesa amb el vinagre, la mostassa i el sucre o l'edulcorant que triem.

- Rentem la col per llevar-li la sal, l'escorrem i l'assequem amb paper de cuina.

- En un bol d'amanida barregem la col i la pastanaga, hi afegim la salsa i barregem bé. Reservem a la nevera i servim freda.

- Algunes receptes hi afegeixen una ceba tallada en juliana fina, i altres hi posen poma ratllada o tallada petita.

PURÉ DE COLIFLOR I CREMA DE CAMEMBERT AMB BOTIFARRA I GAMBES

Del blog Cuina generosa

Ingredients (per a 4 persones):

• - 1 coliflor
• - 10 gambes grosses
• - 12 botifarra crua petita
• - 1 terrina de formatge Camembert
• - oli d'oliva verge
• - sal, pebre blanc i nou moscada

Preparació:

- Primer de tot, separem el cap del cos de les gambes, els posem en un cassó petit amb un gra d'all pelat i els cobrim amb oli. Posem el cassó a foc mínim fins que l'oli comenci a fer les primeres bombolles, que vol dir que està a punt de bullir i, per tant, de fregir, i aleshores apartem el cassó i deixem refredar l'oli. El colem i reservem.

- La coliflor s'ha de bullir en aigua abundant amb sal i, un cop cuita, s'escorre i es tritura amb el túrmix; després s'hi afegeix una bona cullerada de crema de camembert, que es fondrà amb l'escalfor de la verdura. Ha de quedar un puré ben fi, ni massa espès ni massa líquid, i per això hi podem afegir, si cal, una mica del brou de la cocció. Ho amanim amb una mica de nou moscada i pebre blanc.

- Traiem la pell de la botifarra i la tallem a trossos que posarem a fregir en una paella amb una mica d'oli, poc, perquè quan es comenci a enrossir la carn, hi afegirem les cues de les gambes salpebrades i tallades a trossos i una cullerada de l'oli de gambes que haviem reservat.

- Emplatem posant el puré al fons, el saltat de botifarra i gambes a sobre i un cordó d'oli de gambes al voltant del plat per donar més gust al puré. Una mica de julivert picat per donar una mica de color i ja és a punt.

GOTETS DE XIRIVIA I BRÒQUIL AMB ENTREBANS CRUIXANTS

Del blog Cuina generosa

Ingredients:

• - xirivíes
• - bròquil verd
• - nata líquida
• - ceba fregida cruixent, feta a casa o comprada
• - xoriç
• - botifarra negra
• - oli
• - sal

Preparació:

- Per fer el puré cremós de xirivia, posem a bullir l'arrel, pelada i tallada petita, amb un pessic de sal, un raig de nata i un raig d'aigua, que el líquid a penes cobreixi la verdura, fins que la xirivia sigui tova. Passem per la batedora i reservem.

- El bròquil el bullim només amb aigua i sal, el colem i el posem en un bol amb aigua i gel per aturar la cocció i fixar el color verd. Després, el triturem, afegint-hi una mica de l'aigua de la cocció fins a trobar la textura adequada, que ha de ser una mica més espessa que la crema de xirivia, ja que anirà a sota i així s'evita que es barregin abans d'hora.

- A l'hora de muntar els gotets, posem una capa de puré de bròquil a sota, una de més fina de xirivia a sobre i, finalment, els tres elements cruixents, un a cada gotet o barrejats tots tres: ceba fregida, xoriç tallat a dauets i fregit i botifarra negra també tallada petita i passada per la paella.