¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

“El bistec, ¿con ensalada o patatas?” ¡Hay alternativas!
Tendències.

“El bistec, amb patates o amanida?” Busquem alternatives

Manel Bonafacia06/09/2014

“El bistec com el vol, amb patates o amb amanida?”. Quantes vegades ens deuen haver fet aquesta pregunta en demanar el dinar en un restaurant? I què hem pensat? “Buf, no em ve de gust ni una cosa ni l’altra… quina poca imaginació que tenen en aquesta casa”.

Ja sigui perquè ens agrada el menjar senzill, perquè no volem complicacions a la cuina o bé perquè volem cuidar la línia, al cap de la setmana són moltes les vegades que mengem un peix o una carn a la planxa o al vapor, tant a casa com al bar o al restaurant. I encara que siguin de bona qualitat, que amb una mica de foc, sal, pebre i un raig d’oli cru per sobre ja són la mar de bons, poques vegades ens els mengem sols, i massa sovint acabem completant el plat amb unes fulles d’enciam, un arròs blanc, unes patates rosses, un tros de pebrot o, encara pitjor, unes patates xips de bossa.

salmon wok

Ara fem un exercici mental: imaginem un filet de salmó, ben torradet i cruixent per fora i cruet per dintre, amb una mica d’enciam de bossa al costat. I després pensem en el mateix filet amb una multicolor juliana de verdures saltades al wok, ceba, pebrot vermell, espàrrecs verds, xampinyons… només verdures saltades i acabades amb un toc de salsa de soja. Hi veieu la mateixa diferència que jo? A mi em sembla evident, i si parlem de feina i diners, tampoc hi ha gaire diferència: les verdures només s’han de rentar, tallar i saltar a la paella uns minuts, menys temps que unes patates fregides.

I us asseguro que només amb una mica d’imaginació, podem fer que els nostres convidats recordin més l’acompanyament que la carn o el peix que els servim, i que nosaltres ens divertim tant buscant noves combinacions com menjant-nos-les.

País de patates

Segurament coincidiríem tots a considerar molt viejuno l’acompanyament de patates fregides, però també és segur que agraden a molts, oi? Si no, no s’explica que tants plats en portin encara, ni l’espectacular ressorgiment de les patates braves, un hit a tots els  locals de tapes (que em fa l’efecte que ja són majoria).

patatas fritas

Som un país menjador de patates? D’acord, doncs acompanyem les costelles de xai amb unes patates, però unes bones patates amb pell: les rentem sense pelar, les bullim fins que estan gairebé cuites, però amb el cor encara dur, les tallem a grills i les fregim per donar-los un toc ben cruixent. Servim amb unes escates de sal per sobre i tindrem el mateix producte però amb una presentació molt més actual: les patates ara es mengen amb pell, ja ho sabeu!

patatas al horno

I si no les voleu fregir per allò que dèiem de la línia, poseu-les al forn, també tallades a grills, amb uns quants alls, oli, sal, pebre negre i unes fulles de romaní. Mitja hora al forn a 160º C i teniu el mateix acompanyament, però ben diferent.

O talleu les patates bullides amb pell a rodanxes gruixudes, passeu-les per la planxa uns minuts fins que la carn blanca aparegui creuada per les ratlles característiques de la planxa ondulada, i serviu-les amanides amb sal gruixuda, herbes provençals i un raget d’oli bo.

acompañamientos

Sense deixar les patates, per acompanyar una carn amb suc fem un puré, que regat amb la salsa es convertirà en una delícia. No un puré de compra, és clar, un puré fet a casa, que tampoc és tan difícil: bullim les patates, escorrem gairebé tota l’aigua, les aixafem amb un estri adequat (o amb una forquilla, com fan els bons xefs, però mai amb la batedora, perquè es converteixen en un xiclet) i les batem a mà afegint-hi oli o mantega o crema de llet, el que més ens agradi.

Tenim un puré clàssic, i com que d’allò que es tracta és de sortir-nos dels acompanyaments clàssics, afegim-hi formatge ratllat, que es fondrà amb l’escalfor de les patates, o un raig d’oli trufat si no hi podem ratllar tòfona directament. O encara millor, fregim uns daus de botifarra negra sense pell i els afegim a les patates aixafades, barregem i tindrem unes patates emmascarades magnífiques. Proveu-les per acompanyar un simple filet de lluç a la planxa, per exemple, veureu quin mar i muntanya!

puré

I no us limiteu a fer puré de patates, proveu a fer-ne de xirivía, per exemple, o de naps.

També podem provar tècniques de cocció més modernes, com el confitat. En un cassó posem patates tallades a làmines i cebetes partides per la meitat, cobertes d’oli, amb uns grans d’all i de pebre, i les fem coure sense que l’oli arribi al punt d’ebullició. Ho podem servir amb uns daus de tomàquet confitats també amb oli, salpebrat i amb unes fulles de farigola i romaní per donar color i aromatitzar.

Ja veieu que més enllà del recurs fàcil de fregirles, les patates admeten mil presentacions, i algunes tenen una gran tradició com a acompanyament: la cuina francesa ens ofereix el magnífic gratin dauphinois, que a la península té un equivalent en les patates panadera: al final de l’article en teniu la recepta.

Xips multicolors

chips vegetales

Però les xips poden ser no només de patata, ampliem el ventall i convertim una cosa totalment passada de moda en una altra ben vigent i actual. Fem primer unes patates xipsben fetes: agafem una bona patata, la rentem bé sense pelar,en fem rodanxes ben fines amb una mandolina i fregim les xips per tandes en un oli d’oliva suau o de girasol ben calent; en posem poques cada vegada perquè no s’enganxin i no baixi de cop la temperatura de l’oli. Les escorrem bé i les salem. Amb la pell ja tenen un altre toc, però imagineu-vos que feu el mateix… amb patates violeta! Tindreu unes xips d’un color meravellós per acompanyar qualsevol plat, o les combineu, unes quantes de rossetes i unes quantes de tons blavosos. Un truc: deixeu els xips de patata en remull en aigua molt freda durant 2 hores com a mínim, escórreu-los molt bé i eixugueu-los abans de fregir-los.

I per estar totalment al dia, feu xips de verdures: omplireu els plats de colors i sabors diferents. A més, se’n pot preparar més quantitat i guardar-les ben seques en recipients hermètics, on aguantaran uns quants dies.

Quines verdures? Moltes, per exemple la majoria de tubercles: moniatopastanagaxirivía,napnyàmeraremolatxa, a més d’arrel d’apicarxofa… El procediment és sempre el mateix que el de les patates, més avall us en donem la recepta acurada.

acompañamientos

Altres verdures, com el porro, és millor tallar-les en tires fines i fregir-les només uns segons, que de seguida seran rosses; ens poden servir per donar volum a un plat, per exemple, col·locant-los sobre un filet de llobarro.

Si sou gastrovíctimes i teniu l’aparell necessari, proveu de deshidratar les verdures tallades abans de fregir-les i obtindreu una textura òptima. I si sou tot el contrari i voleu quedar bé amb poca feina, algunes empreses comercialitzen bosses de xips de verdures, amb una sola varietat o barrejades, i n’hi ha de ben bones.

Vinguts de fora

Les patates tallades a bastonets i fregides com les coneixem tradicionalment també són d’origen francès, o belga, que els dos països se’n disputen la paternitat, tot i que als Estats Units ho tenen clar i n’hi diuen french fries.

En canvi, les patates xips, tallades rodones i molt fines, les van inventar en aquest darrer país, i segons alguns científics que han estudiat el tema, el seu consum és irresistible tant pel seu contingut en greix i carbohidrats com perquè contenen una substància que encara no s’ha trobat que es veu que activa al nostre cervell determinades àrees que ens en poden fer addictes. I tots sabem prou bé que és cert que enganxen!

chips

Avui, tant les unes com les altres estan plenament integrades a la nostra cuina, però perfugir dels acompanyament avorrits, podríem fer com van fer els nostres avantpassats: importar-ne d’altres països. Repassem-ne uns quants: si heu anat a Itàlia haureu vist que si no menges pasta o pizza, et posen polenta a tots els plats, i a Alemanya sembla una heretgia menjar-se les salsitxes sense una bona xucrut. Per no parlar de l’humus, el puré de cigrons que que als països del sud de la Mediterrània es tan freqüent i que aquí podem adaptar perfectament per acompanyar carns i peixos a la planxa.

Hummus

L’humus és una preparació de llegums, i els llegums constitueixen un gran acompanyament, tradicional a casa nostra: la botifarra és inseparable de les mongetes, però no necessàriament ens les hem de menjar simplement bullides o passades per la paella, canviem-ne la textura, triturem-les i fem-ne un puré amb una mica del suc de la seva pròpia cocció. I si li volem donar un toc més exòtic, hi posem algunes espècies: un xic de pebre vermell, un toc de curri, un puntet de comí… més avall trobareu una recepta fàcils per fer un acompanyament amb mongetes diferent.

Però no ens limitem als llegums més habituals, provem-ne també d’altres que ara són fàcils de trobar, com la quinoa (que de fet no és un llegum, però funciona com a tal) o la mongeta mungo, que aquí coneixem com a soja verda.

Sempre en poca quantitat, potser ens diria el dietista, perquè entre la carn i els llegums potser són massa proteïnes?

Verde que te quiero verde

Què més podem posar al plat que sigui fàcil de fer, barat i saludable i combini bé amb el pollastre a la planxa o la dorada al vapor? Ens faltaven les verdures. A mi, el que m’agrada més és tallar les verdures que tinc a mà a la juliana o a daus més o menys d’un centímetre per banda, i passar-les pel wok o per la paella: ceba, pebrot vermell, pebrot verd, pastanaga, espàrrecs verds, xampinyons i bolets de tota mena, carbassó, api, porro… proveu-ho.

Verduras

Només cal anar tallant les verdures rentades, començant per les més dures, com la ceba, la pastanaga i els pebrots, i anar-les tirant a la paella a mesura que les tallem, remenant o saltant sense parar, i coure-les uns quants minuts, no massa, que quedin al dente. I si han d’acompanyar un peix, tireu-hi un raig de salsa de soja abans de  servir-les. Ja em direu.

Podeu agafar les mateixes verdures, tallar-les a daus una mica més petits i posar-les a fregir en una cassola amb oli, seguint el mateix ordre d’abans; quan comencin a estovar-se, hi afegiu una mica de suc de rostit, o brou de verdures o pollastre, o un raig d’aigua o de vi blanc, abaixeu el foc, tapeu la cassola i les deixeu estofar fins que estiguin cuites. Si hi heu tirat massa líquid, espessiu la salsa amb una mica de farina de blat de moro diluïda en aigua. Emplateu amb un cercle metàl·lic de manera que tindreu a costat de la vostra carn o el vostre peix un bonic pastisset de verdures.

Quiche verduras

Voleu menys feina? Verdura crua, presentada amb gust. Per exemple, amb una mandolina tallem de llarg un carbassó amb làmines fines, i pastanaga, també en cintes tallades de llarg. Barregem bé els dos ingredients, procurant que les làmines quedin cargolades i alternant els colors, i amanim amb sal, oli i vinagre d’arròs. Si li voleu treure el punt cru, les passeu un moment per la paella amb una mica d’oli i all i julivert picats, només dos minuts.

Sense moure’ns del món vegetal, no us agrada la fruita? A més de la clàssica compota de poma, podem preparar acompanyaments sorprenents; per exemple, amb fruita a la planxa. A la planxa, sí, potser ho heu vist fer a algun cuiner: una síndria tallada a daus, o un présseca grills, passats un moment per una planxa ondulada ben calenta, perquè deixi a la fruita la seva empremta característica i li doni un punt torrat i una mica de temperatura.

melocotón asado

I a la tardor, oblideu-vos de la resta i recorreu als bolets, mentre n’hi hagi: hi ha algun acompanyament millor que un saltat de bolets, passats per la paella amb una mica d’all i julivert? Si ens vénen de gust durant la resta de l’any, els xampinyons o les gírgoles, que trobem tot l’any a la botiga, o els bolets congelats, també faran el fet.

Podríem estar-hi hores: per exemple, recomanant les panotxes de blat de moro: les venen cuites i només cal passar-les per la planxa, o fer-les a la brasa, si en tenim, perquè quedin torrades i cruixent. O les típiques anelles de ceba arrebossades, però en lloc de farina de galeta, amb corn flakes triturats, que li donen un cruixent totalment diferent.

aros cebolla

O, procedent de l’altra punta del món, cogombre cru tallat a rodanxes molt fines, marinat amb vinagre d’arròs i espolsat amb llavors de sèsam, ideal per peixos crus i cuits.

També podríem encetar un capítol d’arrossos per acompanyament, però em sembla que ens allargaríem massa, i potser un altre dia podem dedicar a l’aliment que consumeix més gent al món l’espai que es mereix.

Receptes d’acompanyaments

XIPS DE VERDURES

chips verduras

Ingredients:

- Pastanaga- Xirivia- Nap- Nyàmera- Carxofa- Remolatxa- Arrel d’api- Patata- Oli d’oliva suau o de girasol- Sal gruixuda

Preparació:

Talleu xips de les verdures raspallades, ben rentades i sense pelar, a 0,5 mm de gruix amb una mandolina.

- Fregiu els xips en força oli a 180º, sense deixar de moure’ls perquè s’enrosseixin per igual, i en petites quantitats perquè no s’enganxin.

- Escorreu-los bé i col·loqueu sobre paper absorbent.

- Saleu-los amb sal grossa en el moment de servir-los.

GRATIN DAUPHINOIS

GRATIN DAUPHINOIS

Ingredients:

- 1,5 kg de patates- 40 cl de llet- 30 cl de nata per cuinar- 2 grans d’all- sal, pebre, mantega i nou moscada (opcional)

Preparació:

- Pelem les patates i les rentem senceres, perquè no perdin midó; les tallem en rodanxes d’uns 3 mil·límetres amb la mandolina o a ganivet.

- En una safata de vidre o fang que pugui anar al forn, untada amb força mantega, posem una capa de patates i les amanim amb sal, pebre abundant, all picat i nou moscada si ens hi agrada; seguim fent capes i, en acabar, aboquem per sobre amb compte la llet i 20 cl de nata.

- Introduïm la safata al forn a no més de 180º C durant mitja hora o tres quarts, segons el tipus de patata, tapada amb paper d’alumini perquè no es cremin, fins que les patates estiguin fetes, però sense desfer-se; aleshores traiem el papel i afegim la nata restant i una mica de sal i gratinem.

- Altres versions incorporen rodanxes de ceba tallada fina entremig de les capes de patata, hi posen formatge per sobre al final, per gratinar millor, o substitueixen la llet i la nata per brou.

PATATES PANADERA

Ingredients:

- Dues patates grans- Una ceba- All i julivert- Mitja copa de vi blanc- Oli d’oliva- Sal i pebre negre

Preparació: 

- Tallem les patates a rodanxes del gruix d’un euro, i la ceba a juliana, i ho barregem en un bol amb sal, pebre negre, all i juliverts picats i oli abundant.

- Un cop ben barrejat, ho posen en una safata que pugui anar al forn i la posem a coure, tapada amb paper de plata, a 160º C durant seixanta minuts. Traiem del forn, llencem el paper de plata, escorrem bé tot l’oli (que podem aprofitar per altres preparacions), hi aboquem el vi blanc per sobre i tornem al forn, ara a 180º i amb el gratinador encès, durant 15 minuts més, o fins que s’hagi evaporat el vi i les patates estiguin daurades.

- Alguns cuiners, com Karlos Arguiñano, hi posen sempre pebrot verd, a més de ceba i patata; altres fregeixen primer aquests ingredients abans de posar-los al forn, i encara n’hi ha que després posen les patates en un motlle i les cobreixen d’aigua per anar al forn.

- Sobre aquesta base, cuita menys estona, hi podem posar una peça de carn (una espatlla de cabrit, per exemple) o un peix sencer (un llobarro o un turbot) i acabar de coure les patates al forn mentre es fa la carn o el peix.

XUCRUT SUAU

Ingredients:

1/2 col blanca- 1 ceba- 1/2 poma verda- 3/4 de tassa de vinagre d’alcohol o de poma- 1 culleradeta de sucre- 1 culleradeta de sal

Preparació:

- Pelem la poma i la tallem a trossos, tallem la col a tires fines, com la ceba. Ho posem tot en una olla amb el vinagre, el sucre i la sal, i ho deixem macerar durant mitja hora.

- Ho posem al foc suau, amb l’olla tapada, i ho deixem coure durant una hora.

- Aquesta és una versió suavitzada del xucrut tradicional, que es preparava a les cases per conservar la col durant l’hivern, i que en la seva versió original té un gust molt més potent que sovint no agrada gaire als nostres paladars.

- No falta mai al costat de les salsitxes o el braó de porc típics a Alemanya.

MONGETES VERDES

Ingredients:

- Mongetes seques cuites

Per a la picada verda:

- 20 grams de julivert- 20 gr d’espinacs- 10 gr d’alfàbrega- 5 gr de coriandre- 5 gr de cerfull- 1 gra d’all- 1/4 de litre d’aigua- 50 gr d’oli d’oliva verge- 50 gr de pinyons torrats- 10 gr de sal

Preparació:

- Al got de la batedora, hi posem les herbes, l’oli, l’aigua, els pinyons, l’all i la sal, i ho batem ben bé. Si no queda molt fi, ho colem i reservem. Com que pesar les herbes costa una mica, podeu calcular un bon grapat d’espinacs i julivert, un grapat d’alfàbrega, i un grapadet de la resta d’herbes.

- En una paella amb oli escalfem les mongetes (pot ser el mateix oli on hem fregit la carn), hi aboquem la quantitat de picada necessària per tenyir totes les mongetes, apartem del foc i remenem per homogeneïtzar el conjunt.

POLENTA

Polenta 

-Ingredients:

- 160 g de polenta- 1 litre d’aigua- 2 cullerades de mantega- 40 g de formatge parmesà ratllat- Herbes aromàtiques (alfàbrega, orenga, farigola…)- Sal

Preparació:

- La polenta és blat de moro mòlt, i és molt fàcil de preparar. La clau és la manera com s’aboca la poleta a l’olla amb aigua bullent: s’ha de fer en forma de pluja, no tota de cop ni a cullerades. S’abaixa el foc i amb una cullera de fusta es remena contínuament perquè no s’enganxi al fons. La polenta és a punt quan la massa se separa de les vores de l’olla, al cap de 40 o 50 minuts (als paquets s’indica el temps precís). Quan és cuita, s’hi afegeix la mantega i el formatge ratllat i ja es pot servir directament al plat, com si fos un puré.

- També es pot estendre en una safata untada amb oli amb un gruix d’un parell de centímetres, es deixa refredar i es talla a quadrets de la mida que vulguem que es pinten amb oli d’oliva i es couen al forn fins que s’enrosseixen.

- Els mateixos daus es poden fregir en una paella amb una mica d’oli, si la volem com a acompanyament. Però també es prepara més prima i es fa servir com si fos una torrada per fer, per exemple, bruschettas per a l’aperitiu.

PURÉ DE XIRIVIA O DE NAP

puré de nabo

Ingredients:

- Xirivies o naps- Crema de llet- Aigua- Sal- Pebre blanc- Nou moscada

Preparació:

- Pelem i tallem la xirivia a daus petits i els posem en una olla amb un pessic de sal, un raig de nata i un raig d’aigua, que el líquid a penes cobreixi els elements sòlids, fins que la xirivia és tova. Colem la xirivía i la triturem amb el túrmix, rectificant de sal i afegint-hi si cal una mica del líquid que hagi quedat per obtenir la textura desitjada, més sòlida si volem un puré espès per posar al costat del peix, per exemple, o amb una textura més cremosa si volem cobrir el fons del plat i servir-hi el peix a sobre.

- Podem preparar de la mateixa manera un puré de naps, que condimentarem amb pebre blanc i una mica de nou moscada, i que ens lligarà molt bé amb una bona botifarra negra i una cansalada cuita al buit i després marcada a la paella.

PATATES AMB CEBA I CARBASSÓ

acompañamientos

Ingredients:

- Patates- Ceba- Carbassó- Oli i sal

Preparació:

- Tallem les patates de manera similar a com les tallaríem per fer una truita de patates, però una mica més gruixudes, i les posem amb un raig d’oli d’oliva en una paella calenta. Mentre es comencen a fer i anem movem la paella perquè s’enrosseixin una mica però no es cremin, tallem la ceba i l’afegim a la paella, seguim saltant mentre tallem el carbassó, amb pell, en rodanxes que dividirem en quatre parts; els tirem a la paella tot just tallats, ja que el carbassó costa menys de fer que la patata.

- Ho salpebrem tot i ho saltem uns minuts a la paella, hi afegim un polsim d’herbes provençals, tapem i abaixem el foc perquè es coguin les verdures a poc a poc; si queden seques, hi afegim una mica de vi blanc, brou o aigua, fins que la patata està feta, aleshores destapem la paella, apugem el foc i seguim saltant les verdures fins que s’han begut el líquid i agafen un bonic color daurat.

Text de Manel Bonafacia, blocaire de Cuinar és generós

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.