Els secrets d'un bon pernil ibèric malagueny

Al món del pernil ibèric, dominat moltes vegades pel màrqueting, la imatge de marca i les grans produccions, és reconfortant trobar productes "autèntics" com els pernils i embotits que s'elaboren en zones de la Serranía de Ronda, concretament a Faraján, un genuí "poble blanc" situat a la vall del Genal. Una comarca repleta de castanyers, que es barregen amb pins, alzines, sureres, i que en aquesta època tardorenca les seves muntanyes ens ofereixen un paisatge grandiós, inigualable, de tons vermellosos, ocres, verds, marrons, que mereixen una visita, que després de la primera, repetirem cada any. I de nou ens trobem amb el terme "autenticitat" en estat pur. Com no podia ser d'una altra manera, els productes ibèrics segueixen idèntica filosofia i s'elaboren de la manera més natural possible. Porcs criats en llibertat en enormes extensions de terreny, on cadascun disposa de més d'una hectàrea amb "gimnàs particular", és a dir, una muntanya repleta de pujades, baixades, rierols, tolles... L'alimentació no és una altra que la imprescindible gla, que no ha de faltar mai ja que li aporta un gran sabor que tots coneixem, i els "greixos bons" en forma d'àcid oleic i tan beneficioses per a la salut. Però també entra en escena la castanya, que complementa a la perfecció el fruit de l'alzina donant-li un subtil i elegant punt dolç, que afina el sabor dels pernils i embotits a un nivell superior. Per complementar l'alimentació, segons ens comenta Juan Carlos Torres Chacón, propietari de Jamones Alto Genal, criadors i fabricants artesans d'un producte exquisit, els donen als porcs un estudiat menú format per faves, blat de moro, pèsols, blat i ordi, sempre sencers i en la proporció adequada. Per descomptat, gens de farines o pinsos composts, "els porcs són també el que mengen, per la qual cosa intentem evitar la química en la seva dieta" ens apunta Juan Carlos. Finalment, la curació ha de fer-se sense presses, un pernil pot trigar tres anys, entenent el que es fa i "escoltant" com evoluciona cada pota o embotit, que cadascun és únic, però sobretot amb la cura i afecte de qui està orgullós del seu treball. La clau està en alguna cosa que podríem definir com a "innovació inversa", és a dir, innovar per tornar als orígens: una quantitat raonable de porcs amb alimentació natural, però controlant sempre que sigui equilibrada i un procés artesanal de fabricació. Això és el que ha fet que El Pimpi, mítica taverna malaguenya coneguda, entre altres coses, pel seu exquisit pernil, hagi decidit apostar per aquest toc especial de les castanyes, i compren pràcticament tota la producció d'un producte d'excel·lent sabor, ple de matisos, delicat, suau, és pura seda, elegant intens i persistent. Finalment, i en aquestes dates, on el pernil és un dels regals estrella, mai ve malament recordar que, si evitem la còmoda temptació que ens ho tallin i envasin al buit, gaudirem del preciós ritual del "tall de pernil", per això hem de comptar amb un bon suport, el jamonero, i un ganivet de fulla flexible, llarga i estreta, que ha d'estar impecablement afilat, i un altre més curt i robust per eliminar l'escorça, que serà la primera operació que realitzarem després de triar com col·locar el pernil: amb la peülla cap amunt, i començar per la part més arrodonida anomeada maza, o posar la peülla de cap per avall… llavors serà la babilla la zona que precedirem a degustar. Encara que hi ha teories per a tots els gustos, Juan Carlos ens recomana començar per la babilla, i evitar així que s'assequi una mica més, ja que la maza, més sucosa, ens aguantarà millor després d'obrir-ho. A més, el pernil ha d'estar a la temperatura adequada, entre 22º i 25º graus seria l'adequat perquè el greix estigui en la textura ideal, i el pernil pugui deixar anar totes les seves aromes i sabors. A l'hora de tallar-ho, les rodanxes han de ser fines, encara que no massa per poder degustar-ho en condicions, i per descomptat, el concepte de preparar-ho en daus, és un tema que, afortunadament, està cada vegada més en desús. I per conservar-ho, el millor és protegir-ho amb el seu propi greix. Al final, tot això fa possible el més important, i que és una autèntica delícia, un luxe indiscutible: degustar un bon pernil, sobretot amb un bon acompanyament com pot ser una copa de fino o manzanilla, potser el maridatge més ortodox, però en combinació amb vi negre, blanc o espumós, cervesa… segur que no ens equivoquem. Text i fotos de José Cabello, director de SobreGustos Comunicación Més informació: - El secrets d'un bon pernil - Pernil de gla, deliciós i nutritiu per Magda Carlas