Els formatges de Màlaga, un tresor per descobrir

La Costa del Sol és coneguda per les seves platges, el seu clima, els seitons, les “tellerines”, les gambes… però poca gent sap que la província de Màlaga compta amb la major concentració de bestiar caprí d'Europa, amb més d'1.500 ramaderies d'aquest tipus, que produeixen més de 100 milions de litres de llet a l'any i, encara que la majoria (90%) es ven fora –França és un important receptor de llet de cabra malaguenya amb la qual fabriquen els seus famosos formatges–, a Màlaga hi ha unes vint formatgeries artesanals on s'elaboren uns formatges d'excepcional qualitat. Una de les característiques principals d'aquests formatges és, precisament, la seva procedència de la “cabra malaguenya”, una raça de bestiar caprí, que ofereix una llet de gran qualitat, amb nivells molt baixos de lactosa i caseïna que fan que sigui molt fàcil de digerir, i amb àcids grassos beneficiosos pel “colesterol bo”, que fan que sigui més recomanable que altres llets com la de vaca. A més, com és el cas de la formatgeria Blanca Serrana, segons ens comenta la seva propietària Luz Prieto, són animals que s'alimenten fonamentalment “pastorant" al camp, on hi abunda la farigola, el romaní, la ginesta, l'alzina... i quan es queden a la granja, estan en patis enormes, res d'estabulacions minúscules. La seva alimentació es basa en el cereal, el blat de moro, la civada, les faves... i també en l'alfals i la palla que produeixen a la mateixa finca. Lògicament, tot això es reflecteix en el producte final. El mètode d'elaboració és absolutament artesanal, utilitzant quall de cabrit i el 100% de llet pura de cabra, ja sigui crua o pasteuritzada, uns 6 litres de llet per cada litre de formatge. A partir d'aquí, es deixa madurar, i a través de la seva escorça natural, sense pintures ni ceres o parafines, el formatge va “respirant”, i incorporant lentament aromes i matisos que faran d'ell un producte únic. Luz ens recorda que “cal donar-li temps al formatge perquè es faci; no mirem el rellotge quan ho fem i posem tot l'amor i afecte per fer un formatge que estic orgullosa que els meus fills es mengin”. Tota aquesta teoria està molt bé, però el veritablement interessant és quan arriba l'hora de provar aquests formatges, i en totes les seves varietats. El primer que sorprèn, fins i tot en el formatge fresc, sense curació, és la seva poderosa personalitat amb agradables notes a estable, a camp, però també a nata fresca amb un punt salí i d'amargor molt saborós. A mesura que anem avançant en temps de maduració, totes aquestes notes es van accentuant i guanyant en complexitat, apareixen “fruita seca” i altres aromes de camp, però sobretot trobem una riquíssima persistència que arriba a picar de manera deliciosa al paladar. Quant a textura, és ferma, lleugerament granulosa, i guanya certa *untuosidad amb la maduració. Els formatges catats, com els de les formatgeries El Pastor del Valle, Blanca Serrana o les cooperativas AGAMMA, amb la seva marca Montes de Málaga o AGASUR, denominats El Pinsapo, cadascun amb les seves característiques especials i mereixedors de diversos premis, són un clar exemple del valor del producte artesanal, elaborat de manera natural, amb un bestiar que es cuida dia a dia, i uns mestres formatgeres que transmeten autèntica passió per la seva feina. Text i fotos de José Cabello, director de SobreGustos Comunicació