El Pastís basc i altres dolços tradicionals d'Euskadi

La gastronomia basca és rica i fecunda en tot tipus de plats. Al costat de bons entrants i grans plats principals, aglutina excel·lents postres, encara que només un d'ells es distingeix com l'autèntic Pastís basc. Hi ha moltes classes de pastissos i alguns típics de diferents zones d'Euskadi, però només n'hi ha un que ostenta legítimament l'esmentada nomenclatura.

El pastís basc rep l'històric estendard cap al segle XVII i el seu origen cal buscar-ho a la zona basc-francesa de Lapurdi (Labourd). En aquells temps, s'elaborava amb farina de blat de moro, grassa animal, generalment llard de porc i mel, per tant era un pastís sec. Com el costum era fer-ho a les cases, va rebre el nom d'etxeko biskotxat (dolç casolà) o simplement biskotxat.

La introducció del blat de moro a la zona va resultar molt important i en conseqüència també el que es cuinava amb blat de moro, per tant va ser un aliment prolífic que va tenir a més molt èxit entre els viatgers. Aquells visitants del segle XVIII tenien dificultats per pronunciar el seu nom i aquesta és la raó per la qual va passar a anomenar-se Gateau Basque o pastís dels bascos.

El primitiu dolç seguia sent massa sec i no va trigar a evolucionar. Els caserius de la zona tenien al seu abast bones quantitats de figues, mores i aranyons i sobretot, cireres negres, que van anar a poc a poc incorporant-se al pastís fent d'ell un àpat encara més saborós.

Avui s'omple amb crema pastissera, que ja va començar a fer-se a la fi del segle XIX i principis del XX. A més del farciment, alguns pastissers agreguen vainilla i rom i també hi ha artesans que afegeixen a la massa ametlla mòlta per millorar el seu sabor. Però aquest Euskal pastela (pastís basc) no hagués passat la frontera de la mateixa manera ni hagués adquirit la seva tremenda popularitat si no hagués arrelat al segle XIX una forta tradició d'estiuejar o visitar Biarritz. La preciosa localitat costanera va ser l'aparador perfecte perquè el Gateau Basque es conegués i es popularitzés en tot el País Basc.

Al marge que es pot trobar en pastisseries,  el pastís basc està tan arrelat que és un dels elements que no poden faltar en qualsevol fira gastronòmica i compte fins a amb una Casa Museu a la localitat fronterera de Sara. A més, a Iparralde (literalment, la part nord, en referència al País Basc francès), els fabricants del pastís basc han constituït una associació de nom Eguzkia (sol) per garantir que els seus socis elaboren el producte de forma artesanal i complint totes les normes sanitàries.

El Pastís basc, que en nombroses ocasions com a signe distintiu es decora amb un lauburu o una creu basca en la part superior, no exigeix una elaboració massa complicada, encara que caldria dividir el procés en dues fases, d'una banda la massa i per l'altre la crema pastissera.

Recepta de Pastís basc

Per a la massa, es necessiten com a ingredients 300 grams de farina, dos ous i dos rovells d'ou, 200 grams de sucre, 200 grams de mantega i una mica de ratlladura de llimona. Es comença barrejant en un bol la mantega, el sucre, un ou sencer, les dues gemmes i la ratlladura de llimona i es va agregant la farina a poc a poc fins que es va fent la massa. Quan està ja ben compacta, s'enrotlla en paper film o de cuina i es deixa reposar, millor en el frigorífic.

D'altra banda, cal també un quart de litre de llet, dos rovells d'ou, 60 grams de sucre, un tap de rom i dues cullerades de farina. Mentre s'escalfa la llet en un cassó, de nou en un bol es barreja la farina, el sucre i les gemmes i s'afegeix el rom. A aquesta mescla, s'agrega una mica de llet calenta i quan estigui ja ben barrejat tot s'aboca la resta de la llet. Amb tot ben remogut i ben barrejat es posa a bullir durant cinc minuts i després es canvia a un altre recipient per ficar-ho al frigorífic per tal que es refredi.

Transcorregut un temps, s'agafa la massa i s'estén formant dos cercles, un una mica més gran que l'altre. Seran les tapes i el més gran cobrirà les vores. Sobre el gran es posa el farciment de crema pastissera i es tanca amb el cercle de massa més petit. Segellat el pastís, es pot vernissar amb ou batut i decorar-ho amb ratlles mitjançant una forquilla o la punta d'un ganivet i es culmina en el forn a 180 ºC durant 35 o 45 minuts.

Goxua, unes postre dolces i saboroses

De menor tradició històrica però de gran arrelament des de la dècada dels anys 70, unes altres postres basques per excel·lència són el Goxua, que traduït del basc significa tant dolç com saborós. És típic especialment a Vitòria, encara que està molt estès en tot el País Basc. La seva creació se li atribueix precisament a un pastisser de la capital alabesa, encara que també hi ha un altre artesà a Miranda d'Ebre que la reivindica.

El dolç, que es recomana realitzar en recipients individuals per mancar d'una base sòlida per repartir-ho bé en porcions, consta de diverses capes del mateix grossor. Hi ha algunes variants segons la zona, però el Goxua clàssic s'elabora amb nata, bescuit, crema pastissera i caramel líquid. La primera base és de nata, després va el bescuit, per damunt la crema pastissera i es remata amb el caramel líquid.

Es diu que el Goxua pot inspirar-se en la crema catalana i la veritat és que el més fàcil és trobar-ho en recipients de fang o en els típics bols en els quals se serveixen també les natilles o les quallades.

Pantxineta, un dolç de pasta fullada

Si calgués anomenar unes altres postres típiques basques valdria la pena esmentar la Pantxineta, que ve a ser un congret elaborat amb una massa de pasta fullada amb ametlles i farcit de crema, decorat amb sucre glasé. És típic de Sant Sebastià i el seu origen data de principis del segle XX quan la capital guipuscoana era lloc d'estiueig de la reialesa i de la classe alta, però també acollia a moltes persones que venien fugint de la guerra des de França i Suïssa. Molts d'ells es van posar a treballar en els obradors i aquí s'explica la influència francesa en la rebosteria del moment.

La Pantxineta, que pot deure el seu nom al terme francés frachipan, un farciment de pastís amb l'ametlla com a ingredient principal, segueix sent molt demandat avui dia en les pastisseries i també entre les postres dels restaurants, on s'acostuma a servir-la tèbia.

Text d'Igor Goikoetxea