El nostre pinyó: un delicatessen exquisit i gran font de recursos

El pinyó espanyol pertany a l'espècie Pinus pinea, molt cotitzada i valorada internacionalment des del punt de vista gastronòmic i existent també a Portugal i Itàlia, a més de a casa nostra. A la península ibèrica, el pi pinyoner ocupa unes 450.000 hectàrees. La seva salut depèn del clima, però també de la cura de la muntanya, perquè és l'únic fruit sec que no procedeix de plantacions, sinó que es recol·lecta directament al bosc.

Espanya produeix 30.000 tones de pinyó a l'any. Castella i Lleó és l'única regió que té regulada la traçabilitat de la pinya i del pinyó amb 90.000 hectàrees, de les quals 40.000 se situen a la província de Valladolid. La vila de Pedrajas de San Esteban es troba situada a l'extrem sud-est d'aquesta província, en el límit amb Segòvia, dins de la comarca natural denominada Terra de Pinedes. Aquest poble pairal d'uns 4.000 habitants, es troba enclavat entre l'àmplia plana pinariega i els camps de cultiu que s'estenen als peus dels erms calcaris.

L'abundància de pinedes al voltant de Pedrajas va fer que des de temps immemorial els pedrajeros es dediquessin a treballs relacionats amb la pineda: tallar llenya i treballar la fusta; fabricar portes i finestres; extreure la resina i fabricar la peix; baixar i recollir les pinyes per treure el pinyó o fabricar carbó.

En el transcurs dels anys Pedrajas ha conservat de manera molt especial la tradició de baixar les pinyes i elaborar el pinyó, convertint-se en el poble pinyoner per excel·lència, no només de Castella, sinó també d'Espanya. Aquí es transforma el 90% de la producció de tota la mediterrània de pinyó blanc a través d'unes 60 empreses que exporten a la península i la resta del món, sent Itàlia, França i Alemanya, els majors importadors d'aquest producte.

Els pinyoners

Baixar pinyes és una tasca arriscada i dura. Hi ha pins molt alts i difícils de pujar. Antigament, les pinyes es baixaven amb una llarga vara de fusta, que portava clavada a la part superior un ganxo corb denominat mitja lluna o gorguz. Des de dalt d'una escala de fusta recolzada en el tronc del pi, el pinyoner s'enfilava fins a la base de la copa, enganxant la mitja lluna de la vara en alguna branca forta. Alguns pins tenien mala pujada, per la qual cosa calia anar de quatre grapes, pujant abraçats a ells. Des de la base de la copa, el pinyoner anava tirant les pinyes a terra, picant-les amb el guijo de la mitja lluna. Del sòl eren recollides en canastres que després es buidaven en Aguaderas de vímet o sàrries d'espart col·locats a lloms dels rucs, per portar-la acarreador a un munt gran anomenat emparvadero o peix.

Amb el pas dels anys, la mecanització va arribar al món del pinyó. Avui, a causa de l'escassetat de mà d'obra, per la baixada de les pinyes s'usen màquines que fan vibrar els pins i que fan la feina de 8 o 10 persones i només un 10% es segueix agafant a mà en aquesta zona.

L'ofici no ha caigut en desús en altres zones de Castella i Lleó, on no hi ha espai a les seves muntanyes perquè entri una màquina. És el cas d'Hoyo de Pinedes, on aquests herois del bosc segueixen treballant com abans. Situat a uns 45 kms. d'Àvila, al costat de la serra de Guadarrama, aquest poble d'uns 2.700 habitants s'ha dedicat a l'activitat recol·lectora del pinyó durant centenars d'anys, encara que ara els remolcs substitueixen les mules o rucs.

La recollida del pinyó surt a subhasta

El fruit del pi triga a madurar tres anys, pel que és possible conèixer per endavant la collita dels dos anys següents. Tots els hiverns, quan es baixen les pinyes madures, que complirien tres anys a la primavera següent, poden ja distingir-se clarament les pinyes de les dues collites futures, anomenades chotas o perindolas. En ocasions alguns pins crien ramells de diverses pinyes juntes, de vegades fins a trenta o quaranta, que en Pedrajas són denominats "galetes".

El fruit de les pinyes de fulla gran es subhastava anualment al millor postor. Anunciada la subhasta mitjançant edictes públics o pregons, els pinyers interessats acudien a l'ajuntament i feien postura a la pineda anunciat, postura que podia ser millorada successivament per altres pinyoners fins al dia de la rematada. Partint de la postura més elevada i mentre cremés la cera d'una espelma, els piñeros anaven fent les seves últimes ofertes abans que expirés la flama de l'espelma.

Entorn de l'any 1925, comencen a realitzar-se les subhastes com tenen lloc en l'actualitat, presentant prèviament els piñeros les seves ofertes en plecs tancats, que després s'obren en l'acte públic de la rematada. Lògicament guanya el que presenti la millor oferta econòmica. Aquesta licitació és el que capacita aquests professionals a la recol·lecció de pinyes.

A Castella i Lleó hi ha un registre amb 300 empreses o professionals donats d'alta que intervenen en algun moment de la cadena pinyoner-recol·lector-elaborador, tot i que l'avilès és només recol·lector. Però en els últims temps, han de lluitar amb un mercat negre que ha aparegut com a negoci paral·lel creat per pirates que roben les pinyes i les venen a preus més baixos per això Castella i Lleó és la regió on més actuacions administratives hi ha per decomissar pinyes.

De novembre a abril

L'11 de novembre s'inicia la recollida de la pinya a Castella i Lleó que durarà fins al 15 de març amb les màquines de tirar i fins el 10 d'abril la recol·lecció a mà. Apilada en munts, cap a mitjans de juny, juliol i agost la pinya s'estén pels prats i eres perquè la calor les obri i es desgranen. Aquesta operació es deia abans estendre la parva. Potents màquines desgranen les pinyes i separen els pinyons obertures. Ja no es fan servir els Dornajos amb aigua per separar les aigües grises.

Antigament es trencaven els pinyons col·locant-los sobre una pedra plana i colpejant amb uns malls de fusta. A principis del segle XX van començar a trencar-se amb màquines formades per dos rodets, escassament separats entre si, que giraven moguts per força humana mitjançant una maneta. Avui hi ha modernes màquines amb cèl·lules fotoelèctriques que els monden, retirant els defectuosos. Després es procedeix a raspallar-los, rentar-los i assecar-los fins tornar-los al seu grau d'humitat natural. Així arriben perfectament blancs per ser envasats.

Piñonsol és una empresa cooperativa, que compren les pinyes en l'arbre per rebre-les un cop recollides i emmagatzemar-les. Es va crear per comercialitzar directament el pinyó dels seus socis, tots ells pinyoners-recol·lectors, que fan arribar al mercat el seu producte sota la màxima "de la pineda a la seva taula".

En un mercat amb una competència cada vegada més agressiva, amb presència de productes de diferent origen i característiques que arriben al consumidor de manera indiferenciada (llavors de la Xina i el Pakistan, més barates i de pitjor qualitat que l'espècie mediterrània), Piñonsol pretén assegurar a seu client, i al consumidor final que tot el pinyó que comercialitza és pinyó procedent de pinyes propietat dels seus socis, obertes al sol de Castella, i elaborat amb les màximes garanties de qualitat i seguretat alimentària. Aquesta empresa manufactura l'any prop de 300.000 quilos d'aquest producte.

Ple de possibilitats gastronòmiques i medicinals

Els pinyons han estat valorats des de l'antiguitat, època en la que acompanyaven als legionaris romans en les seves campanyes i els servien de provisió reconfortant amb el seu saborós gust i el seu alt contingut proteic. Els nadius americans del sud-est utilitzaven els pinyons per al tractament de la diarrea i feien te de pinyons per als mals de cap. Aquest ús medicinal encara és utilitzat.

El pinyó, molt utilitzat a la cuina, és un ingredient exquisit, en salses (com la salsa pesto italiana), amanides, pastissos tradicionals i per a la confecció de xocolata. Els grans xefs ho tenen molt present en els seus plats, investigant sobre ell i revaloritzant-.

A Pedrajas, especialment per Nadal, sempre ha estat costum elaborar un torró fet amb pinyons sencers i mel o sucre. En diuen "cagadillo de monja".

Els pinyons són fruits secs rics en proteïnes, vitamines i minerals. Són aconsellables en períodes de creixement i en persones amb problemes d'osteoporosi, degut al seu alt percentatge en calci i magnesi.

Presenten un alt contingut en greixos insaturats. El seu consum ajuda a reduir els nivells de colesterol i de triglicèrids, i millora el funcionament del sistema nerviós. També aporten vitamines B1, àcid fòlic, calci, potassi, fòsfor, magnesi i ferro.