El llegat gastronòmic del Siglo de Oro espanyol

Abril és el mes del llibre i per això volem retre-li homenatge a escriptors de talla universal i a la seva relació amb la gastronomia al Siglo de Oro, que abasta els segles XVI i XVII i que va suposar una època daurada per a la cultura espanyola. En el camp gastronòmic va haver-hi també grans aportacions. Els productes importats d'Amèrica com el tomàquet, la patata, el blat de moro, les mongetes, el cacau o el pebrot entre d'altres, van omplir de nous sabors i colors els plats de la vella Europa. L'alt rendiment de cultius i el descens de preu de productes europeus exportats a Amèrica, com la canya de sucre o el cafè, igualment van revolucionar el món de la gastronomia.

Si bé és cert que tots aquests productes no van aconseguir una veritable popularitat fins al segle XVIII. No podem oblidar tampoc la cuina àrab i sefardita, de gran condimentació i freqüent ús d'espècies i aromes, que ha exercit una gran influència en la nostra cuina.

El dia mundial del llibre se celebra el 23 d'abril commemorant la mort de Cervantes, Garcilaso de la Vega i William Shakespeare. Coincideix també amb la festa del patró de Sant Jordi a Catalunya, data en què el perfum de les roses s'entrellaça amb el dels llibres, els màxims protagonistes.

L'univers literari del segle d'Or va donar nombrosos testimonis culinaris de les menges que es degustaven en aquesta època. Uns temps en què la diferència social era més aguda que la de la nostra societat actual i on la dieta diferia molt segons l'estament social al qual es pertanyés. No era igual el menjar a les Corts de reis o del clergat que el del poble ras. Els grans literats del Siglo de Oro, com ara Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, Góngora, Calderón de la Barca o Quevedo, ens van brindar escenes que són un fidel reflex de l'època en la qual només uns pocs privilegiats tenien la sort de menjar més d'una vegada al dia i de gaudir de certa varietat gastronòmica. “El Buscón” de Quevedo representa a la perfecció la literatura de la fam i la picaresca d'aquells temps. Com expressa Lorenzo Díaz a “La Cocina del Barroco” Espanya era un imperi en el qual no es ponia el sol però tampoc no s'hi posava les estovalles a moltes cases.

En aquell temps també van sortir a la llum els primers tractats de cuina en llengua catalana i llengua castellana com el "Llibre del Coch" del Mestre Robert (també conegut com a Ruperto de Nola" i editat posteriorment sota el nom de "Guisados, manjares y potajes "(1529). Francisco Martínez Montiño, cuiner reial des de Felipe II fins a Felip IV, va escriure "Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria" (Madrid, 1611), llibre que va arribar a tenir vint edicions fins a finals del XVIII. Així mateix hi ha llibres molt originals per a l'època, com el "Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate" (1631), d'Antonio Colmenero de Ledesma.

Gastronomia al Quixot

El màxim representant de les lletres espanyoles, Miguel de Cervantes Saavedra, ens regala diferents fragments a "Don Quixot de la Manxa" en els quals el menjar hi figura com a protagonista. S'han editat nombroses publicacions sobre aquest tema. Com sabem, el menjar manxec sempre ha tingut una gran influència en la gastronomia madrilenya i per això ens sembla imprescindible repassar algun dels passatges del llibre, a continuació:

Ja en el capítol I se'ns descriu la dieta corrent d'un hidalgo de classe mitjana al segle XVII:

[...] Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda [...] (Quijote, I edición de Francisco Rico, 36).

Es considera que les pèrdues són ous amb cansalada. El còctel s'elaborava amb restes de carn de vaca cuita, picada i amanida amb vinagreta. Com a bon gentilhome, probablement Don Quixot disposava de colomar a casa seva.

De la mateixa manera, en el capítol XLIX, segona part, se citen d'altres protagonistes de la dieta de l'època:

[...] le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla, y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días. Entregóse en todo con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón, o gansos de Lavajos; y, entre la cena, volviéndose al doctor, le dijo: -Mirad, señor doctor: de aquí adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares exquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas; y, si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre, y algunas veces con asco. Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son, mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día; [...].

Les frutas en sartén són els bunyols que coneixem avui dia:

[...] Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques, y últimamente las frutas en sartén, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas [...] (Quijote, Rico, 794).

I aquí trobem una referència a l'olla podrida, precursora del bullit madrileny. El seu nom prové de la paraula "poderida" o poderosa pels molts ingredients que contenia. I a les taules dels rics podia incloure cuixa de moltó, punta de pernil, botifarra, conill de vaca, cigrons i mongetes, gallina i verdures.

[...] Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que, por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho [...]  (Quijote, II, 47).

A les Noces de Camacho, capítol XX, segona part, s'expliquen amb tot detall els festins que es degustaven en les grans ocasions:

[...] Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase. Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo, como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite, mayores que las de un tinte, servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba. [...]

El manjar blanco es compon de pit de gallina esfilagarsada, farina d'arròs, llet d'ametlles i sucre. Va ser un plat estendard del segle d'Or, molt apreciat per reis.

[...] Acá tenemos noticia, buen Sancho, que sois tan amigo de manjar blanco y de albondiguillas, que si os sobran las guardáis en el seno para el otro día [...]  (Quijote, Rico, 1133-1134).

Hi trobem, també, al·lusions al massapà, d'herència àrab:

[...] Y, diciendo y haciendo, desenvainó la espada y de un brinco se puso junto al retablo, y con acelerada y nunca vista furia comenzó a llover cuchilladas sobre la titerera morisma, derribando a unos, descabezando a otros, estropeando a este, destrozando a aquel, y, entre otros muchos, tiró un altibajo tal, que si maese Pedro no se abaja, se encoge y agazapa, le cercenara la cabeza con más facilidad que si fuera hecha de masa de mazapán. Daba voces maese Pedro, diciendo:
—Deténgase vuesa merced, señor don Quijote, y advierta que estos que derriba, destroza y mata no son verdaderos moros, sino unas figurillas de pasta [...] ( 2ª parte, Cap26).

El bacallà era un aliment propi de les classes populars i de consum obligat durant la Quaresma, tal com hem vist anteriorment en d'altres articles:

[...] A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela. Preguntáronle si por ventura comería su merced truchuela, que no había otro pescado que dalle a comer [...] podría ser que fuesen estas truchuelas como la ternera, que es mejor que la vaca, y el cabrito que el cabrón. Pero, sea lo que fuere, venga luego, que el trabajo y peso de las armas no se puede llevar sin el gobierno de las tripas. [...] 
[...] Pusiéronle la mesa a la puerta de la venta, por el fresco, y trújole el huésped una porción del mal remojado y peor cocido bacallao y un pan tan negro y mugriento como sus armas [...](Quijote, Rico, 53).

L’aviram o les aus de corral també hi són molt presents:

[...] eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase [...] (Quijote, II, 20,)

Les neules es deien en aquella època suplicaciones:

[...] más lo que yo sé que ha de comer el señor gobernador ahora para conservar su salud y corroborarla, es un ciento de cañutillos de suplicaciones y unas tajadicas subtiles de carne de membrillo, que le asienten el estómago y le ayuden a la digestión. [...] y por ahora denme un pedazo de pan y obra de cuatro libras de uvas, que en ellas no podrá venir veneno [...] Quijote, Rico, 1006).

Com a aperitius, que en aquella època rebien el nom de llamativos, es degustava formatge, olives, ossos de pernil i, fins i tot, caviar:

[...] Tendiéronse en el suelo y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas. Pero lo que más campeó en el campo de aquel banquete fueron seis botas de vino, que cada uno sacó la suya [...] (Quijote, II, 54). II. cap. XLVII.

¿Què es menjava realment al Madrid dels segles XVI i XVII?

La base de l'alimentació eren els cereals i destacava el consum de pa, essencial en la dieta. Potser és millor fer una diferència entre les dietes de les classes populars i les benestants.

Les classes humils menjaven molt de pa moreno amb alls i cebes. Ja el Quixot es queixava de l'olor de Sancho d'all i ceba. De fet un insult de l'època era “brivall fart d'alls". Amb sort, podien menjar cansalada, salaons, sopes de farina, farinetes, migas, empanades, pastes de full, coques, roscas lentejas, gat rostit (sí, has llegit bé) peix salat (sardina, arengada, bacallà), formatge, verdures (escaroles, enciams, carabasses, naps, cols) i fruites de temporada. Només menjaven carn en ocasions especials. Sovint aus i triperia del porc: pedrers, menuts, budells,... El condiment base era la mantega de porc i en menor mesura l'oli d'oliva, utilitzant molt el vinagre.

En aquells segles fins i tot els hidalgos eren paupèrrims. José Carlos Capel en el seu llibre “Pícaros, ollas, inquisidores y monjes” ens explica com aquells, per dissimular la seva pobresa i els seus estómacs buits, espolvoreaban sus barbas con las escasas migas de pan, restos de un fingido banquete per acabar col·locant-se, després, un escuradents a la boca.

L'esmorzar per excel·lència a Madrid era el “letuario” (confitura de pellofes de taronja submergides en mel) i aiguardent. Que ens recorda el famós poema de Luis de Góngora “Ándeme yo caliente y ríase la gente”:

Traten otros del gobierno
del mundo y sus monarquías,
mientras gobiernan mis días
mantequillas y pan tierno;
y las mañanas de invierno
naranjada y aguardiente,
y ríase la gente

L'esmorzar preferit d'un dels escriptors més il·lustres de l'època, Lope de Vega , consistia en rostes de cansalada rostides i vi de San Martín de Valdeiglesias. En aquella època es venien rostes de cansalada rostides en paradetes fumejants de la Puerta del Sol. Lope disposava, a més, del seu hort a la Vila de Madrid que es pot visitar avui dia al carrer de Cervantes amb els mateixos arbres fruiters i cultius que en aquell temps.

Les classes benestants s’embotien de carn, el que els produïa sovint la malaltia de la gota. Es preferia el moltó a la vaca i el bou. Només la Casa Reial i els nobles podien prendre peix fresc que els traginers conservaven en aigua refredada amb gel o neu i sal. Menjaven pa blanc i gaudien dels ous. Prenien formatge i fruita com a aperitiu. Era comú degustar raïm i meló i fruita seca (nous, panses, orellanes, figues, dàtils). Es confeccionaven molts dolços i delicada rebosteria. Eren aperitius típics els adobats en vinagre amb les seves espècies, aromes, pebre i bitxo. En aquesta època les classes privilegiades gaudien de la neu amb gustos (gelat de l'època), portat de la Sierra de Guadarrama.

El menjar en aquella època també serveix per legitimar els "vells cristians" i els conversos, tal com narra Lorenzo Díaz, un refrany de l'època diu així “más cristianos hizo el jamón que la Santa Inquisición”.

Del Siglo de Oro fins als nostres dies

Tal com hem pogut veure, molts plats d'aquella època han arribat fins als nostres dies. Plats com el cocido madrileny, la sopa d'all, el pollastre en petitòria, el bacallà, receptes d'albergínia (herència àrab i sefardita), mandonguilles, empanades de carn o de peix, formatge manxec, escabetxos... I, per descomptat, els dolços, majoritàriament de tradició àrab, com els massapans, els pestiños, els bunyols, les neules, els torrons, les coques, la llet fregida, les rosquilles, els mantecados, les coques borratxes amb mel o el crocant.

I com no és possible travessar una porta temporal per degustar aquestes menges, us recomano fer alguna de les rutes gastronòmiques del Siglo de Oro que fan a San Lorenzo del Escorial o “las Jornadas Gastronómicas Cervantinas” que tenen lloc cada any a Alcalá de Henares des de fa divuit anys.

Amb aquest repàs a la gastronomia del Siglo de Oro, us desitgem un feliç dia del llibre i feliç diada de Sant Jordi.

Fonts consultades

Capel, J.C., 1985. Pícaros, ollas, inquisidores y monjes, 1a ed. ed, Colección Gastronomía. Serie literaria. Argos Vergara, Barcelona, España.

Chamorro Fernández, M.I., 2002. Gastronomía del siglo de oro español. Herder, Barcelona.

CVC. Gastronomía del «Quijote». Introducción (1 de 8).. [WWW Document], n.d. URL http://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/introduccion_01.htm (accessed 4.19.15).

Díaz, L., 2005. La cocina del Quijote. Alianza Editorial, Madrid.

Díaz, L., 2003. La cocina del barroco: la gastronomía del Siglo de Oro en Lope, Cervantes y Quevedo. Alianza Editorial, Madrid.

Jio, E., n.d. Versión on-line del Quijote, edición de Francisco Rico. Librería on line.

Martínez Llopis, M.M., 1989. Historia de la gastronomía española, El libro de bolsillo. Alianza Ed, Madrid.

Martínez Llopis, M., Ortega, S., 1987. La cocina típica de Madrid. Alianza, Madrid.

Martínez Montiño, F., 2008. Arte de cocina, pasteleria, vizcocheria, y conserveria. Extramuros, Mairena de Aljarafe, Sevilla.

Montiño, F.M., 1611. Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserueria. por Luis Sanchez.

Pérez, D., 1929. Ruperto de Nola Libro de Guisados. Compania ibero american de publicaciones.