El ‘bacalhau’, tradició de la Setmana Santa portuguesa

Segur que a tots aquells que han viatjat per Portugal interessant-se per la seva gastronomia els ha cridat l'atenció la quantitat de preparacions diferents del bacalhau, com es denomina en portuguès al bacallà, que s'ofereixen a tots els restaurants, hotels, bars i cases de menjars del nostre veí occidental. Si preguntem en qualsevol d'aquests establiments per tal diversitat, la resposta més comuna és que hi ha tantes maneres diferents de preparar el bacallà a Portugal que es podria menjar aquest gustós peix tots els dies de l'any sense repetir recepta. 

Una mica d'història 

Fa més de mil anys, allà pel segle X, navegants dels països nòrdics van començar a arribar a les costes portugueses a la recerca de sal, element indispensable per a ells i difícil d'aconseguir a les seves terres. Van ser aquests avesats marins els qui van descobrir el bacallà als portuguesos. Així, els pescadors lusitans van millorar els seus coneixements de navegació i van començar a dedicar-se també a la captura del bacallà. Prova documental d'això és l'acord de pesca signat per Pere I de Portugal i Eduard II d'Anglaterra, l'any 1353, per permetre que els pescadors portuguesos, principalment procedents de Lisboa i Porto, poguessin capturar bacallans en les costes angleses durant 50 anys. Després de segles de florent indústria pesquera, al segle XIX l'activitat decau i gairebé tot el bacallà s'importa. Tant és així que, des de 1974, pràcticament ja no es pesca bacallà a Portugal.

Tot i això, la història ens ensenya que, durant els anys del major auge pesquer portuguès, la flota més nombrosa i reeixida en les captures bacallaneres era la basca. No en va alguns dels grans plats de la cuina basca són de bacallà, com el bacallà a la biscaïna, al ajoarriero, al pil pil, la porrusalda o la zurrukutuna. Però, malgrat tot, el bacallà mai ha aconseguit entre els fogons bascos el paper estel·lar que representa en la cuina portuguesa. Quin pot ser el motiu d'aquest fet? Bàsicament el que és, encara avui dia, el gran èxit del bacallà: ser un producte no perible. Una vegada salat, aguantava les llargues travessies transatlàntiques dels navegants portuguesos i també es conservava llarg temps en terra sense necessitat de neveres. I el millor de tot, seguia mantenint-se summament gustós i nutritiu una vegada dessalat. Però, per a això, calia obrir les peces acabades de pescar i posar-les en sal mentre durava la campanya de pesca. I, en això, Portugal batia àmpliament al País Basc en disposar de nombroses salines i d'un clima molt més assolellat per assecar el peix al sol.

La influencia religiosa

L'auge del consum del bacallà en la Península Ibèrica té molt a veure amb la religió catòlica. En les èpoques de dejuni i abstinència no es podia menjar carn i el preu del peix fresc estava fora de l'abast de la majoria de la població. Resultat, el bacallà es va convertir en el menjar preferent durant la Quaresma i, a Portugal, molt més que a Espanya en estar situades allà la majoria de factories de salaons del mateix.

Plat estrella al Nadal i Setmana Santa 

Deixant de banda l'enormitat de receptes diferents de bacallà, el que reafirma la importància del mateix dins la cuina portuguesa és el fet, lligat d'altra banda amb la religió catòlica, de que els plats típics per Nadal i Setmana Santa són a base de bacallà. El sopar de la Nit de Nadal tradicional a les llars lusitanes és la Consoada de Natal, un guisat de bacallà amb patates, col arrissada i ous cuits. Un menjar fet amb ingredients que en el seu moment s'associaven als pobres i que simbolitza la recuperació de l'esperit de pobresa en el naixement del Nen Jesús.

Durant la Setmana Santa, el bacallà és també el protagonista amb el Bacalhau a Braz. Diuen a Lisboa, encara que no se sap quant hi ha d'història i quant de llegenda en el relat, que aquesta manera de cuinar el bacallà se li va ocórrer a un cuiner del Barri Alt lisboeta per aprofitar el bacallà a la planxa que sempre li sobrava, barrejant-ho amb patates fregides i ou. Com el cuiner en qüestió es deia Brás, encara que signava com Braz per donar-li més prestància al nom, així que el plat es va popularitzar va ser batejat amb el seu nom.

La següent és una recepta popular de Bacalhau a Braz feta amb patates, possiblement la forma més habitual de preparar-lo, tot i que en alguns llibres de gastronomia portuguesa s'indica que la recepta original era amb llet en lloc de patata.

Recepta de bacalhau a Braz 

Ingredients per a 4 persones: 

• - 1/2 quilo de bacallà
• - 3-4 patates segons grandària
• - 1 ceba
• - 4 ous
• - Olives negres
• - Oli d’oliva
• - Julivert
•  
• - Sal

Preparació:

- Prèviament a la preparació del plat, dessalem el bacallà i, un cop dessalat, l’esmicolem en molles petites.

- Pelem i tallem les patates en làmines fines i després en tires, de manera que quedin tan fines com es pugui. Les posem en aigua freda durant uns deu minuts perquè no s’enganxin entre elles i després les escorrem i les assequem amb un drap de cuina.

- Piquem la ceba en juliana i la saltegem en una paella amb oli d'oliva fins que es posi transparent.

- Mentrestant, en una altra paella, fregim les patates fins que estiguin cruixents. Les traiem i les escorrem en paper absorbent.

- Quan la ceba està al punt, li afegim les molles de bacallà. Removem i, abans que el bacallà comenci a fregir-se, tirem també a la paella les patates fregides. Les barregem bé i incorporem els ous batuts, removent amb cura perquè comencin a quallar de manera uniforme. Provem i corregim de sal segons la salaó de les molles de bacallà.

- Quan l'ou està semi-quallat, apaguem el foc i deixem reposar perquè acabi de quallar i el conjunt quedi sucós.

- Ho servim en una font tirant pel damunt del bacallà el julivert fresc picat i les olives negres.