Disputat concurs de formatges artesans a la Seu d'Urgell

Dir formatge artesà produeix a les meves papil·les el mateix efecte que les arengues del César als legionaris romans abans d'entrar en combat. Força i honor, valor i al formatge. Per això quan em van convidar a formar part del jurat del Concurs anual de formatges artesans del Pirineu vaig sentir el vertigen de la responsabilitat però sobretot la cremor del guerrer. A més, em va semblar una ocasió perfecta per poder narrar des de dins com funciona un certamen com aquest: com s'organitza el jurat, com i què es valora de cada formatge i, finalment, alguns exemples i casos concrets interessants. Si per als antics grecs el formatge era un regal dels déus, per a mi que aquest sector de producció làctica artesana estigui en creixement constant en els últims anys és un regal que entre tots ens estem treballant. Els consumidors que compren formatges de qualitat permeten que el sector aporti valor i riquesa a unes comarques molt castigades per les dècades de concentració urbanita. En aquest cas concret comarques pirinenques, però es pot estendre a moltes altres zones rurals de la península. No ens podem resistir a l'anotació etimològica sobre el formatge. La paraula formatge deriva del llatí caseus. No obstant això, en l'època romana es va fer famós el terme formaticum entre els legionaris, de caseus formatus, que significa formatge modelat. Aquest és l'origen del francès fromage, en italià formaggio o en català formatge. El certamen de La Seu d'Urgell acumula ja 19 edicions, garantia que el rigor i la bona organització serien marca de la casa. I en efecte així va ser, ja que els jurats vam ser repartits en nou taules per jutjar les diferents categories del concurs. Apunto que aquest any no es va poder constituir el de formatges blaus per falta de quòrum, sembla ser que no hi ha manera d'estabilitzar una producció artesanal i abundant d'aquest tipus de formatge a la zona pirinenca. Una pena perquè estic una mica tip d'haver de menjar l'entrecot amb salsa Rocafort. Alguna opció local i de qualitat s'agrairia. Pep Palau, autèntic alma mater d'aquest concurs ens va explicar la seva visió de la jugada. Són molts anys picant pedra, però li vaig veure entusiasmat com a un xaval.  

El sistema de valoració del jurat

Al jurat se'ns va facilitar una fitxa de tast en la qual inicialment havíem de valorar l'aspecte exterior i interior del formatge. Cada formatge està identificat únicament amb un número i per tant es desconeix l'elaborador i el seu origen. Per descomptat, els grans experts són capaços d'extreure informació de la mateixa manera que els sommeliers poden apropar-se a l'origen d'un vi sense llegir l'etiqueta de les ampolles. En el meu cas, no sóc un gran expert encara que sí un devot aficionat i vaig saber quan estava davant un Idiazábal però poca cosa més, perquè una de les lliçons que vaig aprendre aquest cap de setmana és que si el tipus de llet (ovella, cabra, vaca) marca l'inici del camí, la destinació final està en mans del productor: és impressionant la quantitat de sabors, textures i aromes diferents que vam poder provar tots procedents de formatges d'ovella amb quall enzimàtic. Imatge de la fitxa descriptiva dels diferents formatges. 

L'exterior

La valoració exterior de l'exemplar ha de tenir en compte el color, la uniformitat, l'absència de defectes externs visibles, el tacte i la resposta a la pressió que ens transmet informació prèvia de cara a conèixer la possible textura i grau de sequedat a l'interior. Posteriorment s'obre el formatge per realitzar una primera valoració visual de l'interior. En el nostre cas, les operacions de tall van córrer de la mà de l'eficient Laia Pont que ens va assistir.

A l'interior

Cal fixar-se bé en l'aparició d'ulls, en la seva quantitat i la seva grandària. En l'homogeneïtat dels mateixos i sobretot en si aquests ulls són fruit d'una maduració normal –sobretot en formatges de gran tamany– o bé si són defectes mecànics del premsatge o de la mala manipulació. Més endavant hi ha algunes fotos amb exemples concrets sobre l'interior dels formatges. També s'aprecia en aquest examen visual preliminar els canvis de coloració o les taques properes a l'escorça que poden denotar una contaminació per fongs.  El medalla de bronze, un formatge fantàstic i equilibrat amb una escorça espectacular i un interior homogeni. 

L'aroma

Una vegada puntuats els aspectes visuals (que constitueixen una part minoritària de la nota final ja que que només poden aportar des de zero a cinc punts, mentre que els aspectes en boca i nas aporten des de zero fins a set punts) és el moment de jutjar el formatge per la seva aroma. L'aroma ha de ser intens i net, és a dir, sense rastre d'olor a humitat, floridures o qualsevol altre tret desagradable. La intensitat en el pituïtari compte, i molt. En aquest sentit els últims formatges del tast tenen el problemet de batallar contra una pituïtària una mica esgotada que està ja més per llançar la tovallola i demana la rendició.

El sabor

Tot seguit, es valora el sabor (que com som gent fina ho anomenarem buquet) i per descomptat entrem en terrenys més pantanosos: emergeix la part més subjectiva de ser jurat. I haig de confessar que també és la més divertida. Cada formatge ens explica una història i si en el vi existeix el terroir en els formatges també es perceben clarament els orígens. Si la llet és de pastura o no, per exemple. També les floridures de cada zona d'elaboració es manifesten –si la mà experta del productor sap domar-les– i molts altres factors que donen especificitat a cada formatge. En aquest sentit, el guanyador de la categoria esgrimeix amb orgull en l'etiqueta l'aliança amb les floridures naturals de Bertiz.  

 La textura

Aquest és el tercer valor organolèptic a puntuar, i aquí es busca un punt moderadament cremós i sobretot un bona capacitat per fondre's. En la nostra categoria no podíem esperar un comportament com els formatges de pasta tova, per exemple. No obstant això apreciem moltes diferències entre alguns formatges que ho són molt i uns altres que en boca es desgranaven sorrencament d'una forma molt menys agradable. En paràgrafs posteriors tenim alguns exemples gràfics sobre aquest tema.

Valoració general del conjunt

Cada formatge proporciona un conjunt de sensacions i sabors. I per això també s'ha d'emetre una nota global que valori aquesta capacitat de conjunt, que acabi de ponderar en certa manera l'equilibri total que ha aconseguit el productor. La veritat és que em costa una mica objectivar aquest apartat concret, així que explicaré com m'hi vaig enfrontar jo: em vaig imaginar en la botiga davant un aparador amb els diferents formatges. I vaig decidir sobre aquesta nota de conjunt pensant en si em venia de gust més o menys portar-me'ls a casa per sopar amb la reina del meu cor. Admeto que és una opció una mica prosaica, però que volen, a mi el formatge em posa romàntic. Un cop puntuats els formatges, es procedeix a la suma perquè l'àlgebra determini el rànquing provisional del tast. I potser algú pugui pensar que aquest és el final del procés ja que si ens hem passat dues hores puntuant per a alguna cosa haurà de servir. Doncs sí però no, perquè la freda suma matemàtica es matisa finalment amb un debat en el qual cada membre del jurat argumenta la seva opinió sobre com hauria de valorar-se cadascun dels formatges que opten al premi final. És en aquest moment quan la figura del president de taula cobra especial rellevància ja que els presidents de taula són grans experts formatgers que poden acabar d'aportar dades com per exemple l'especial dificultat de treballar amb alguns bacteris concrets que aporten sabors determinats… En el nostre cas el president de taula era Buenaventura Gómis, Catedràtic de tecnologia dels aliments a la Universitat Autònoma de Barcelona i tot un savi que va il·luminar amb els seus coneixements les dues hores de tast. Una vegada el jurat ha aconseguit el consens, s'emet el veredicte i s'espera pacientment per conèixer quin és el formatge que has premiat (medalles de bronze, plata i or). Un cop el misteri és desvetllat ja només queda córrer com una daina per enxampar un bocí làctic abans que el personal que omple el recinte es faci amb tota la producció que han portat els elaboradors. Potser soni exagerat, però per descomptat els guanyadors no perden ni dos minuts a penjar orgullosament els diplomes i premis en els seus respectius stands. Per alguna cosa serà, heh.  

 Algunos ejemplos gráficos

1. Formatge amb escorça natural, sense abrillantar amb parafina, rentat i sense defectes en el seu aspecte exterior.   Aquest és un exemple d'un formatge exteriorment ben executat, està rentat (tots els de el concurs n'estaven) en una salmorra al 3% i a diferència dels de tipus Idiazábal veiem que no se li ha aplicat una capa exterior de parafina perquè brilli. 2. Formatge amb defectes en l'escorça, finalment ‘salvat’ gràcies a la perícia del productor però amb la marca del problema durant la producció.     3. Un exemple de formatge amb esquerda interior de gran grandària Aquí apreciem una gran esquerda causada per un assecat excessivament ràpid. La sequedat de la pasta a l'exterior –que la converteix en més dura que el nucli interior– causa unes tensions mecàniques que esquerden el formatge i li donen aquest particular aspecte. Un defecte clar. 4. Un formatge d'exterior perfecte i acabat amb parafina   Aquest acabat, típic dels Idiazábal ajuda a disminuir l'evaporació de la humitat interior i protegeix al formatge. A mi m'agraden més els acabats mats, però això ja és qüestió de gustos. 5. Àcars a l'escorça, un defecte greu que contamina tant l'exterior com l'interior   Un exemple dramàtic de com els àcars poden afectar al formatge. Les colònies d'àcars trenquen l'equilibri de l'escorça i permeten l'entrada de fongs a l'interior amb el que el sabor es veu seriosament afectat. Si veuen una taca similar en un formatge, no el comprin. 6. Aparició d'ulls mecànics En aquest cas, un mal premsatge permet que quedi aire a l'interior de la pasta de formatge. Aquest aire amb la maduració del mateix acaba causant l'aparició d'aquestes esquerdes allargades que res tenen a veure amb l'aparició normal dels ulls homogenis i en certa manera ‘arrodonits’ que presenten els formatges d'ovella de gran grandària. 7. Una diferència massa gran entre la curació de l'exterior i el centre Aquí tenim un exemple de formatge que s'ha curat de forma irregular, i el resultat d'aquesta mala curació ha estat una coloració fosca en els centímetres més exteriors que contrasta amb el color clar del tendre nucli. Aquesta coloració més marró en l'exterior és normal però mai ha d'estendre's més enllà dels primers mil·límetres. 8. Una escorça porosa i amb forats

  Aquest és el resultat d'una escorça porosa, que permet el pas a l'interior d'organismes com a fongs i bacteris que no són els adequats. Una textura pèssima i un sabor totalment contaminat. L'horror.

Els guanyadors

És just i necessari reconèixer el treball realitzat pels productors que van aconseguir algun dels 27 premis de la Fira del formatge dels Pirineus – La Seu d'Urgell en aquest 2013. Aquest és el quadre d'honor de qui va presidir l'espai durant el cap de setmana.   Nosaltres vam voler entrevistar als guanyadors de l'excel·lent formatge d'ovella que es va proclamar guanyador en la taula on jo vaig exercir de jurat. I a una parella jove que amb amb prou feines tres anys d'història empresarial van aconseguir la victòria en la categoria de pasta tova. M'acomiado finalment amb la prova gràfica de com de dura n'és la vida del jurat. Una angoixa constant, escolta. Però això sí, l'any que ve si em recluten... una altra vegada a la legió! Formaticum victus.