Destronarà el panettone els dolços nadalencs? Curiositats i una recepta

Curiosament, qui amenaça la supremacia de les postres tradicionals no és un dolç o un pastís, sinó un pa, com indica el seu nom, que segons la versió més estesa ve del pane de Toni, tot i que aquest Toni no està clar qui era. Per alguns, un enamorat que va elaborar un pa amb fruites confitades i aromes cítriques per a la seva noia; per altres, un forner que va oferir el seu invent a Ludovico Sforza, il Moro, duc de Milà i mecenes de Leonardo da Vinci, qui el va batejar com el pa del Toni.

L'únic que sembla clar és que la ciutat de Milà i el seu entorn són el bressol d'aquest dolç que, com la resta de la seva gastronomia, els italians han sabut escampar pel món com cap altre país ha sabut fer-ho.

També, com en el cas d'altres grans invents italians, la popularització ha portat a una rebaixa de la qualitat: no és igual la pizza congelada que comprem en un supermercat que la que gaudim en un restaurant italià amb un bon forn i un pizzaiolo expert, o fins i tot la que podem fer a casa mimant els ingredients.

Em fa l'efecte que aquí van arribar abans els panettoni industrials que trobem a molts supermercats per 4 euros o menys que els autèntics pans artesans, però en els últims anys molts forners i pastissers s'hi han posat amb ganes, i s'organitzen tallers per a professionals amb experts vinguts expressament d'Itàlia per difondre els secrets d'aquest pa dolç que, cal dir-ho d'entrada, no és fàcil ni ràpid de preparar.

Al contrari, la seva elaboració artesana dura diversos dies i és molt laboriosa, per això el preu d'un bon panettone de forn o de pastisseria no baixarà de 25 euros el quilo.

Entre els industrials i els artesanals hi ha una àmplia oferta, amb productes elaborats en grans quantitats però que mantenen un nivell de qualitat alt, com els que porten el nom de reconeguts pastissers, com l'alacantí Paco Torreblanca. 

D'Itàlia passant per Sudamèrica

Per què s'ha posat tant de moda al nostre país el panettone? És difícil respondre aquesta pregunta, perquè malgrat que seria lògic pensar que ha arribat per proximitat, ja que Itàlia no és pas tan lluny d'aquí, hi ha qui afirma que ens ha arribat per via sudamericana, ja que el panetón o pan dulce és molt popular per les dates nadalenques a molts països, com Veneçuela, el Perú o l’Equador. La immigració d’aquests països, segons aquesta versió, hauria contribuït a popularitzar el panettone aquí.

De fet, el Perú és un bon productor de panetón, i n’exporta a diversos països, entre ells els Estats Units, on els consumeixen també en bona part els americans del sud.

El panettone no deixa de ser una massa de pa enriquida amb vainilla, ous, mantega, sucre i llet a la qual afegim fruites confitades i panses, fruita seca o trossets de xocolata, en les versions clàssiques.

Normalment, es pren per esmorzar o per berenar, acompanyat amb xocolata desfeta, i com a postres dels àpats de Nadal.

A l'hora de comprar un bon panettone, hem de pensar que si té una caducitat llarga difícilment serà artesà. Un d'aquests pans elaborat en un forn o pastisseria dura aproximadament un mes, tot i que és més bo quan més fresc és. Hem de fer cas a l'olfacte, en olorar-lo ha de dominar la mantega i les essències que porta, principalment la vainilla i la taronja. Quan l'obrim, pessiguem la massa i l'estirem, formarà fils, i quan ens el portem a la boca... bé, quan ens el portem a la boca ja us asseguro que si està ben fet us costarà molt parar de menjar-ne!

Els secrets del panettone

Per conèixer de primera mà els secrets de l'elaboració d'aquest pa tan especial hem acudit a Daniel Jordà, que en el seu obrador Panes Creativos prepara pans per alguns dels millors restaurants espanyols i elabora un dels millors panettone de Catalunya.

Jordà va començar a fer panettone, com molts forners i pastissers d'aquí, com un joc, amb un amic que va portar una recepte d'Itàlia, i fins fa quatre anys no va obtenir un resultat que el deixés content, i encara continua millorant tècniques i procediments.

Per aquest forner no és un negoci fer panettone cada any, malgrat que el vengui a un preu molt superior als dels supermercats, perquè és un pa costós pels ingredients i per la feina que porta, més de dos dies des que s'elabora la massa mare fins que els pans està a punt per vendre.

"Però és un repte professional, no tothom pot arribar a l'excel·lència en aquest producte i et diferencia en el sector", afirma Jordà, que diu que els professionals saben molt bé qui fa un bon panettone i qui no.

En el seu cas, el procés comença a les 4 del matí amb l'elaboració de la massa mare, que és un ferment natural que es prepara barrejant, en el seu cas, només aigua i farina. Després de 12 hores, quan la mescla ja ha fermentat, s'ha de refrescar, és a dir, afegir-hi més aigua i farina, i cap a les 5 de la tarda fan el que anomenen el primer empast, que consisteix a afegir a la massa mare farina, sucre, sal, rovell d'ou i mantega.

Entre 12 i 18 hores després, cap a les 8 del matí del dia següent, es procedeix a fer el segon empast, afegint-hi de nou els mateixos ingredients, més la ratlladura o pasta de taronja, la vainilla i les fruites o la xocolata que porti el panettone, i es reparteix la massa en els motlles.

Deu o dotze hores més tard, quan haurà triplicat el volum ja es pot enfornar, cosa que es farà aquell vespre o l'endemà al matí. Després de coure uns 40 minuts al forn els exemplars de mig quilo, s'han de posar a refredar, i per tal que no baixi el volum que han adquirit, es travessa la base amb unes varetes de ferro que permetran penjar-los de cap per avall un mínim de quatre hores per tal que no perdin la forma.

Ah! I per sobre porten, en el seu cas, una glassa feta amb farina d'ametlla, clara d'ou i sucre llustre.

Tot això, remarca el mestre, controlant molt bé la temperatura a la qual estan sotmeses les masses, l'acidesa (comencen la massa mare amb farina blanca però també n'usa de semiintegral per regular que la massa no sigui massa àcida, perquè sinó no pujaria) i l'ordre d'incorporació dels diferents ingredients, que sempre ha de ser el mateix i amb els greixos (la mantega) al final.

Jordà fa servir farina de força, però no la que podem trobar a qualsevol establiment, sinó una d'extraforça 500W, especial per fer panettone, perquè, explica, és l'única que absorbeix la gran quantitat de líquids i greixos que se li afegeixen.

Cal tenir en compte que per elaborar un centenar de pans de mig quilo, és a dir, per a un total de 50 kg de panettone, només utilitza 11 quilos de farina, la resta és mantega, rovell d'ou, sucre, sal i xocolata o fruites.

Com molts forners i pastissers d'aquí, Jordà també va assistir a tallers impartits per experts italians, com Rolando Morandin, que ha vingut sovint a Catalunya a fer cursos, però diu que amb això no n'hi ha prou, perquè cada obrador és diferent, amb la seva temperatura i les seves condicions especials, els canvis d'humitat i pressió atmosfèrica, les diferents farines, per això les receptes s'han d'anar adaptant i modificant fins aconseguir un bon resultat.

Per què és tan complicat? "Perquè treballem amb una cosa viva", afirma Daniel Jordà, que diferencia la feina dels forners, que sempre treballen amb masses que fermenten i evolucionen, dels pastissers, que segons el seu parer van abandonar les masses i es van dedicar més a les xocolates i les mousses, i ara han de tornar aprendre a treballar amb elements vius per fer un bon panettone.

Daniel Jordà elabora pans de xocolata, de fruites i de taronja i xocolata, de la manera que hem vist. Però temps enrere, a la pàgina de Facebook #comandopanarra, en la qual es relaciona amb els seus nombrosos seguidors i els proposa reptes, els va oferir una recepta per fer panettone a casa, recepta que alguns d'aquests seguidors ens han assegurat que funciona.

Ja hem dit que no és fàcil fer un bon panettone a casa, però si ho voleu provar, aquí teniu:

Recepta de panettone

Ingredients (per a 6 panettones petits i 1 gran)

- Per la massa mare:

• 300 g de farina de força
• 180 g d'aigua
• 6 g de sal
• 4 g de llevat fresc de forner 

- Per al panettone:

• 520 g de farina de força
• 150 g de massa mare
• 75 g de sucre
• 12 g de sal
• 2 ous grans
• 25 g de llevat fresc de forner
• 200 g de mantega a temperatura ambient
• 200 g de llet
• 30 g de rom
• 200 g de panses
• sucre llustre per decorar 

Preparació:

Elaboració de la massa mare:

- En un bol, es barregen tots els ingredients i s'amassa (En aquest vídeo podeu veure la  tècnica d'amassat de Daniel Jordà).

- Es forma una bola i es col·loca dins un bol tapat amb film transparent.

- Es reserva a la nevera un mínim de 12-16 hores.

Elaboració del panettone:

- En un bol, s'hi afegeix en el següent ordre: la sal i el sucre, la farina, la massa mare, la llet (no tota, reserveu-ne 25 g), el llevat fresc, els ous batuts (com si féssim una truita), el rom i 150 g de mantega a temperatura ambient.

- Es barregen tots els ingredients i s'amassa fent servir la tècnica del plegat que explica el vídeo anterior.

- Si veieu que la massa accepta més líquid, s'hi afegeixen els 25 g de llet restants.

- Es deixa reposar 10 minuts.

- Es fa un plegat ràpid, afegint els 50 g restants de mantega a temperatura ambient.

- Es deixa reposar 10 minuts.

- Es fa un altre plegat afegint les panses (o si voleu, les podeu substituir per gotes de xocolata) i ratlladura d'una mandarina.

- Es deixa reposar 10 minuts.

- Es fa un altre plegat per tal que les panses (o gotes de xocolata) quedin uniformement distribuïdes per tota la massa.

- Es deixa reposar una hora o fins que dobli el seu volum (tapada amb un drap de cotó).

- Passat el temps de fermentació, es formen 6 boles de 100 g cadascuna per formar els panettoni petits i amb la resta de la massa (uns 700-800 g) es forma una bola per al panettone gran.

- Es posen les boles dins els motlles (si no en teniu, com a motlle podeu agafar una olla petita de parets altes, i folreu el fons i els costats amb paper de forn prèviament untat amb mantega).

- Es deixen llevar a 24 ºC un mínim de 2 hores (o fins que doblin el seu volum).

- S'enfornen a 200 ºC dins el forn prèviament escalfat durant uns 20 minuts en el cas dels pans petits, i uns 40 minuts en el cas del gran. (Fins que punxant-lo amb un escuradents, aquest surti net). Si a mitja cocció veiéssiu que ja està molt torrat, el podeu tapar amb paper d'alumini fins acabar la cocció.

- Es deixa refredar a temperatura ambient i s'empolsima amb sucre llustre. 

I llestos per assaborir-los! Us animeu?