Cuinar amb xocolata, perquè no és només per les postres!

La xocolata no és només per a les postres, ho sabien els antics asteques i ho saben els actuals mexicans, que la posen en el seu plat nacional, el mole, igual com per nosaltres ha esdevingut un clàssic afegi-ne a la picada i en plats com la llagosta, el pollastre o la perdiu amb xocolata.

Els darrers anys s’està produint un fenomen invers, i elements de la cuina salada com la mateixa sal, el bitxo (chile) o el blat de moro torrat s’incorporen als bombons i les rajoles de xocolata: el cacau no té fronteres!

El descobriment d’Amèrica va significar una revolució en tots els terrens, però en el de l’alimentació i la cuina va propiciar una revolució tan radical que el que mengem avui gairebé no té res a veure amb allò que menjaven els nostres avantpassats: les patates, els tomàquets, els pebrots, el blat de moro… i el cacau, tot ens va venir d’Amèrica.

El refinament del cacau per obtenir xocolata tal i com la consumim avui ja va ser cosa d’europeus, però els primers que van descobrir les virtuts del cacau van ser els asteques, que consideraven que els mateixos déus havien ensenyat als seus avantpassats a cultivar-lo i fins i tot feien servir les llavors de cacau com a moneda de canvi.

Però més enllà de si la xocolata, sempre a partir d’un 70% de cacau, això sí, ajuda a aprimar-se (Montignac la incloïa en el seu famós mètode per aprimar-se en els àpats de negocis), de si té virtuts afrodisíaques o de si ajuda a allargar la vida (sí, també hi ha estudis que ho afirmen), està demostrat que conté molts elements beneficiosos per a la salut.

Per exemple, ajuda a lluitar contra la hipertensió i a reduir els coàguls sanguinis que poden provocar infarts o ictus gràcies als compostos fenòlics (flavonoides) que conté, que també ajuden a inhibir l’oxidació i a estimular el sistema immunològic.

Sigui per aquestes virtuts o, simplement, pel seu gust, el cert és que els asteques es feien un fart de prendre xocolata en infusió, amb espècies i chile, que devia tenir un sabor amargant i fort que avui dia potser rebutjaríem. Els seus descendents mexicans segueixen fent aquestes combinacions, i de petits als nens ja els donen caramels picants recoberts de xocolata. I la xocolata és un ingredient fonamental del seu plat nacional, el mole, o més ben dit, els moles.

El mole de fet és una salsa que ha acabat donant nom al plat, i que darrere porta sempre un cognom segons el seu origen o coloració (mole poblano, el més conegut; mole negro o d’Oaxaca; mole vermell; mole verd…) ; la seva base són els diversos tipus de bitxos (chiles), espècies… i xocolata; amb ells es cuinen sobretot carns, però també peixos.

A casa nostra, la xocolata a la cuina salada té molta tradició a Catalunya, amb grans plats clàssics com el conill, la llagosta o el pollastre amb llagostins i xocolata, però a la resta d’Espanya el receptari clàssic també ofereix alguns grans plats amb aquest ingredient, com les perdius amb xocolata.

A més dels plats que porten el seu nom, la xocolata és present sovint en guisats i rostits a través de la picada, aquesta tècnica característica de la cuina catalana consistent a aixafar en un morter diversos ingredients com alls, fruita seca (ametlles, avellanes, pinyons), pa torrat, galetes, julivert, safrà i fetges de pollastre o de peix, segons el plat. Tot   ben picat amb una mà de morter, s’afegeix als guisats al final la cocció per donar sabor, aroma i textura (espessir)  a les salses.

Quan afegim xocolata als plats hem de tenir en compte que cal fer-ho al final de la cocció, amb el foc ben baix, perquè si s’escalfa en excés perd les seves propietats. I, sobretot, no escalfar mai la xocolata abans en un recipient posat al foc directe, sempre al bany maria o diluïda en un líquid, i recordar que a la cuina no val qualsevol xocolata, sinó que cal fer servir xocolata a la pedra o una que tingui un percentatge alt de cacau, si és possible del 70% o més, per obtenir un sabor més intens i perquè la resta d’ingredients són sucres i additius que no ens aporten res al plat, més aviat al contrari.

Us deixem unes quantes receptes clàssiques per cuinar amb xocolata, i si en acabar no en teniu prou, guardeu lloc per uns bombons amb sal, amb kikos o amb cacahuets salats, o per una presa de xocolata amb bitxo (chili) que comercialitza una reconeguda marca suïssa.

O recordeu la infantesa, quan menjàveu pa amb oli i sal i xocolata: en la recepta clàssica o en qualsevol de les dotzenes d’adaptacions que han fet els darrers anys els cuiners més prestigiosos amb mousses, ganaches, olis esferificats i moltes més variants. Una mostra més que, tot i no ser-ne a vegades conscients, la xocolata sempre l’hem casat amb ingredients salats.

Receptes amb xocolata

PERDIUS AMB XOCOLATA
Simone Ortega. 1080 recetas de cocina. (Alianza Editorial)

Ingredients (per a 4 persones)

- 2 perdius joves i tendres
- 1 got (dels de vi) d’oli
- 1’5 gots de vi blanc
- 2 gots d’aigua
- 1 ceba gran (250 g)
- 1 fulla de llorer
- uns 85 g de xocolata
- sal

Eladboració:

- Salem les perdius i els lliguem les potes, les posem en una cassola o cocotte amb oli calent i les enrossim per tot arreu, traiem i reservem. En el mateix oli hi tirem la ceba pelada i picada molt menuda, remenem fins que estigui transparent (uns 6 minuts) i tornem a posar les perdius a la cassola.

- Reguem amb el vi i un got d’aigua, tirem el llorer i una mica de sal a la salsa, tapem la cassola i deixem cuinar les perdius a foc lent, donant-los la volta de tant en tant.

- Si són tendres, en una hora estaran fetes, però les hem de punxar per saber si estan al punt, i si han de coure més temps, hi afegim aigua si cal. Un cop fetes, reservem amb escalfor molt suau, i 15 minuts abans de servir, afegim la xocolata ratllada fina, remenem amb la salsa i incorporem el segon got d’aigua (aquest cop calenta) en dues o tres vegades.

- Traiem les perdius de la cassola, les deslliguem i les trinxem per la meitat de llarg. Servim en una font cobertes amb la salsa ben calenta.

- Es poden servir amb uns triangles de pa de motlle fregits.

CONILL AMB XOCOLATA
Jaume Fàbrega. La Cuina Catalana a l’abast. (Ed. La Magrana)

Ingredients:

- 1 conill d’1’5 kg aproximadament
- oli i llard
- una ceba grossa
- una copa de vi ranci
- una llesqueta de pa
- 2 o 3 grans d’all
- un grapat d’ametlles
- 40 g de xocolata amargant o a la pedra (unes 2 preses)
- aigua o brou
- sal

Elaboració: 

- Posem una cassola al foc amb oli i llard i hi fregim la llesqueta de pa, els grans d’all i el fetge del conill. Ho retirem i en el mateix greix enrossim els trossos de conill, tallats força grossos i salats. Els enretirem i en el mateix oli fem un sofregit amb la ceba, deixant-la reduir i mullant-la de tant en tant amb el vi ranci.

- Quan sigui ben confitada, hi tornem a posar els trossos de conill i hi afegim una mica d’aigua o brou. Tapem la cassola i deixem coure fins que la carn sigui tendre, provant com està de sal.

- Deu minuts abans de treure-ho del foc hi afegim una picada feta amb la llesqueta de pa, els alls i el fetge fregit, les ametlles i la xocolata ratllada i deixatada amb vi ranci.

- Prèviament, podem marinar el conill tallat amb vi negre, ceba, porro, pastanaga, ginebrons, pebre i herbes durant tota la nit.

POLLASTRE AMB LLAGOSTA
Josep Lladodona. La cuina de Catalunya. (Ed. Cadí)

Ingredients:

- Un pollastre de corral d’1’5 kg, tallat a trossos
- 2 llagostes vives de 500 g cada una
- 5 tomàquets madurs tallats menuts
- 3 grans d’all
- 2 cebes mitjanes tallades menudes
- 2 dl d’oli d’oliva
- 1 lligat d’herbes (porro, julivert, llorer, farigola i una branca de canyella)
- 50 g d’ametlles torrades
- 40 g de xocolata a la pedra
- 20 g de farina
- mitja copa de vi ranci
- brou de peix o aigua
- pebre negre mòlt
- sal i pebre

Elaboració: 

- Fregim els trossos de pollastre, salpebrats, en una cassola de fang amb l’oli calent i, un cop enrossits, els reservem. Enrossim en el mateix oli les llagostes, tallades per la meitat i salades, les retirem i reservem. Amb l’oli de la cassola s’hi fa un sofregit amb la ceba, que s’ha d’enrossir bé, i el tomàquet, que s’ha de deixar que es concentri. Es barreja bé el sofregit amb la farina i s’hi afegeix el brou de peix o aigua.

- Quan la barreja sigui homogènia, hi incorporem el pollastre i el lligat d’herbes i deixem que el pollastre cogui lentament. En el moment que estigui prou tou, s’hi tira la llagosta i es retira el manat d’herbes.

- Per acabar, a sobre la llagosta s’aboca la picada feta al morter amb els alls, les ametlles i la xocolata, tot diluït amb vi ranci. Es deixa concentrar la salsa i, abans de servir-ho a taula, es posa a punt de sal i pebre.

POLLASTRE AMB ESCAMARLANS
Les cuineres de Sils. (Ed. La Magrana)

Ingredients:

- 1 pollastre de pagès
- 18 escamarlans
- 1 tomàquet
- 2 cebes grosses
- 12 ametlles
- 2 galetes
- mitja presa de xocolata
- 2 alls
- julivert
- oli, sal i pebre

Elaboració:

- Tallem a talls petits el pollastre i l’enrossim, hi afegim els escamarlans i deixem que cogui tot junt en en una paella.

- En una cassola de terra fem un sofregit de tomàquet i ceba. Tot seguit hi posem els escamarlans i el pollastre i ho cobrim amb aigua. Després hi afegim la picada feta amb alls, julivert, ametlles, una cullerada petita de xocolata, galetes, sal i pebre.

- Ho deixem bullir durant uns minuts fins que veiem que la salsa s’ha reduït.

MOLE POBLANO TRADICIONAL (AMB GALL DINDI)
Mi cocina mejicana (Ediciones Castells)

Ingredients:

- Un guajolote (gall dindi mexicà)
- 200 g de chile mulato
- 200 g de chile ancho
- 200 g de chile pastilla
- 100 g de sèsam
- 100 g de panses
- 100 g d’ametlla
- 100 g de cacauets
- 200 g de llard
- 60 g de xocolata
- 2 chiles chipotles
- 4 tomàquets
- 3 cebes
- 6 grans d’all
- una tortilla
- una culleradeta d’anís
- 8 grans de pebre
- 5 claus d’espècie
- canyella
- sèsam per empolsar
- dos litres de brou

Elaboració: 

- En una cassola gran es fregeix en llarg el gall dindi tallat a trossos grossos.

- Mentrestant, es desvenen i es bullen en aigua els chipotles i es rosteixen els tomàquets. Es molen i s’afegeixen al gall dindi quan aquest ja està fregit. Es deixa assecar sobre el foc i llavors s’afegeix un litre de brou i s’assaona amb sal.

- Es desvenen els chiles i es dauren lleugerament en mantega i es torren l’anís i el sèsam. Es fregeixen també en llard les ametlles, els cacauets, les panses, la tortilla i les espècies i de seguida es mol tot junt amb els xilis, l’anís, el sèsam, les cebes i els alls. Un cop mòlt tot, s’afegeix la xocolata i es dissol en un litre de brou. S’afegeix al guajalote quan ja estigui ben cuit i es deixa sobre el foc remenant suaument, fins que el mole tingui la consistència adequada.

- Se serveix empolvorant sèsam per sobre.

MOLE REVISIONAT AMB LLOM DE DOS COLORS
Del blog Tapa’t de tapes

Ingredients:

- 200 g de llom de dos colors
- 1 ceba
- 2 grans d’all
- 4 claus d’olor
- 1/2 c. de canyella en pols
- 4 c. de panses de corint
- 1/2 kg de tomàquets pelats i trossejats
- 1 pastilla de brou de pollastre
- 4 c. d’avellana en pols (o d’ametlla)
- 4 c. de llavors de sèsam blanc
- 20 g de xocolata negra per fondre
- oli d’oliva verge extra
- sal i pebre negre
- patata amb pell i salsa amb tabasco (opcional)

Elaboració: 

- En una olla antiadherent amb una mica d’oli d’oliva fregim lleugerament els talls de llom amb les espècies i les avellanes picades, els fem volta i volta i reservem.

- A la mateixa cassola hi sofregim la ceba trinxada i els alls sense pelar i donant-los un cop.  Quan la ceba estigui translúcida, hi afegim els tomàquets, pelats i trossejats, sense treure les llavors, ja que així es conserva la gelatina del tomàquet, però si es vol es poden retirar.

- Al cap d’una estoneta, hi afegim el dau de brou de pollastre en pols i les panses, reincorporem el llom a la cassola i quan aquest hagi començat a absorbir el suc i canviï una mica de color, hi afegirem les preses de xocolata i remenarem una mica, perquè s’estengui i es barregi bé amb la resta d’ingredients. També hi afegirem el sèsam. Ho courem uns 10 minuts més, i després apagarem el foc.

- Ho podem servir immediatament o bé deixar-ho reposar durant unes horetes i escalfar-ho de nou abans de servir. Deixant-la resposar, la carn guanya més sabor. Ho podem acompanyar el mole amb una patata amb pell amanida amb salsa picant de tabasco.

PA AMB OLI, XOCOLATA I SAL

Tradicional

- Tallem una llesca de pa de pagès, l’amanim amb un bon raig d’oli i sal i ens la mengem amb dues o tres preses de xocolata.

Versió de Ferran Adrià
El menjar de la família. (Ed. La Magrana)

 - Tallem llesques de pa d’una barra de mig quilo i les torrem. Repartim per sobre xocolata ratllada amb un ratllador de forat gruixut i amanim la torrada amb oli d’oliva verge extra. Acabem escampant escates de sal per sobre.

Versió de Carles Abellán
Les tapes del Comerç 24. (Ed. La Magrana)

Ingredients:

- 250 ml de llet
- 250 ml de nata
- 200 g de xocolata amb un 70% de cacau
- 100 g de rovell d’ou pasteuritzat
- 85 g de sucre
- 1 beina de vainilla
- oli d’oliva verge extra
- sal en escates
- pa precuit congelat tipus baguet

Elaboració: 

- Preparem una ganache de xocolata. Primer bullim la llet amb la nata, la vainilla i el sucre. Colem, hi afegim el rovell d’ou i tornem a escalfar fins a 85 ºC, sense parar de remenar amb una espàtula de fusta perquè no s’enganxi. Barregem aquesta crema anglesa amb la xocolata freda i l’emulsionem amb una batedora elèctrica. Deixem refredar a la nevera durant vuit hores.

- El pa congelat el tallem en llesques molt fines. Les amanim amb oli d’oliva i escates de sal i les coem al forn a 180º entre 2 i 3 minuts perquè quedin torrades i cruixents.

- Per presentar les postres, posem en un plat una quenelle de ganache de xocolata amb una llesca de pa cruixent clavada a sobre i hi afegim una cullerada d’oli i un pessic d’escates de sal.

Text de Manel Bonafacia, bloguer de Cuinar és generós