Consells i trucs pràctics per preparar melmelades casolanes

La llum daurada del sol de tardor entra per la finestra mentre que la cuina s'omple d'aroma de fruita de les melmelades que couen a foc lent en aquesta càlida tarda de tardor. És un bon pla per estrenar la nova estació, no? L’artesanal està en voga i cada vegada es busquen més productes autèntics i de qualitat.

La tardor és una època ideal per preservar la fruita de cara a l'hivern i poder-la degustar tot l'any. Per què elaborar un la seva pròpia melmelada? Perquè tenen menys conservants, són més sanes i no porten pectines industrials. Fer melmelades pot semblar intimidatori però és una cosa summament senzilla.  Només es necessita posar una mica d'atenció en el punt de cocció.

Una mica d'història

Els grecs i els romans ja coïen la fruita amb mel per preservar-la millor. Marcus Gavius ​​Apicius el gastrònom romà del segle I d.C., va incloure receptes per preservar fruites en el seu llibre “De Re Coquinaria” (D’assumptes culinaris). Més tard els àrabs van introduir el sucre a Europa a través d’Orient i les classes benestants utilitzaven el cobejat sucre de canya per elaborar les seves melmelades. Com a curiositat t'agradarà saber que "Melimelum" en llatí vol dir poma dolça i en portuguès codony es diu "Marmelo".

A Catalunya es va publicar el "Llibre De totes maneres de confits", al voltant del segle XIV. Compta amb 33 receptes de fruites i melmelades confitades: síndria, ametlles, llimona, codonys, naps xirivies, pastanagues, préssecs, pomes, peres, nous verdes, dàtils i cireres.

Al segle XV les melmelades de cítrics s'utilitzaven perquè els mariners no emmalaltissin d'escorbut en alta mar. A Anglaterra es va popularitzar la melmelada elaborada amb taronges amargues de Sevilla a la qual van denominar-la "marmalade".

En 1545 es va publicar "Petit Traité contenant la manière pour faire toutes confitures" (petit tractat amb la manera de fer tota mena de melmelades), inspirat en part pel Antidotarium Nicolai, un llibre de l'Escola de Medicina de Salern del segle XII que conté els preparats heretats de la medicina àrab.

Nostradamus considerava la confitura com una font de bellesa i felicitat. En el seu “Tractat de les confitures”; (1552) deia: “per fer la confitura de guindes que sigui tan clara i roja com un robí, i de bondat, sabor i virtut excel·lents; que les guindes es conservin molt de temps en perfecció, sense afegir res més que el fruit: es pot presentar davant un rei per la seva suprema excel·lència”. Al final de cada recepta donava consells de salut relacionats amb les fruites que protagonitzaven cada melmelada. 

Les melmelades eren molt populars entre la reialesa Europea. Maria Estuardo adorava la de taronja i Lluís XIV sempre culminava els seus banquets versallescos servint exquisides melmelades elaborades amb fruita dels seus propis horts.

L'any 1795, el pastisser parisenc Nicolas François Appert va posar els aliments en recipients tancats i els va escalfar al bany maria. Anys més tard, les investigacions de Louis Pasteur van conferir una base científica als descobriments que Appert havia aconseguit de forma empírica.

Melmelada i confitura

Tothom pot fer melmelada. Vaig tenir la sort que la meva estimada amiga Beatriz Alonso em convidés a elaborar melmelades a casa seva, cosa que fa cada any, i no ho dubti un moment.

Abans de començar és important conèixer la diferència entre confitura i melmelada. Les confitures conserven trossos de fruites grans cuites en almívar mentre que les melmelades es duen a terme amb fruita triturada.

Què necessitem?

Per fer una melmelada casolana calen dos ingredients essencials: fruita i sucre. Els diabètics poden substituir el sucre per fructosa i també es pot substituir l’endolcidor per xarop d'atzavara. A vegades és necessari utilitzar pectina per certes fruites i un raig de llimona que serveix com a conservant, evita l'oxidació i compensa la falta d'acidesa de certes fruites.

Fes-te amb fruita de temporada i en el seu punt just: figues, magranes, fruits vermells, pomes... Si és massa madura la textura resultarà poc espessa. Pots fer melmelada de tota mena d'hortalisses (pastanaga, carabassa, ceba, pebrots, tomàquet ...) i també de fruita seca: ametlles, nous, panses, castanyes ... Prova a afegir espècies i deixa anar la teva creativitat.

Hi ha una falsa creença que la melmelada s’ha d’elaborar amb fruita de pitjor qualitat però la veritat és que com millor es la fruita més deliciosa serà la melmelada. Ens caldrà també pots i una olla d'acer inoxidable.

Què és la pectina?

La pectina és una fibra natural de les plantes, present a la pell de les fruites i que ajuda a gelificar les melmelades casolanes, espessint-les. Moltes fruites tenen contingut suficient de pectina però altres necessiten una aportació extra a l'hora d'elaborar confitures. Amb això aconseguirem utilitzar menys quantitat de fruita i sucre. La primera vegada que vaig elaborar melmelades casolanes sense pectina em vaig donar un ensurt en veure que els quilos i quilos de fruita que havia comprat es quedaven en res. La pectina que venen en supermercats prové d'un concentrat de pectina de poma. L'avantatge és que redueix el temps de cocció el que ajuda a no utilitzar tant sucre i preservar millor les vitamines i el sabor de la fruita.

- Fruites amb molta pectina: pomes silvestres, prunes, groselles, nabius, codonys, nespres, taronges, llimones ...

- Fruites amb força pectina: gerds, mores, i albercocs ..

- Fruites baixes en pectina: maduixes, ruibarbre, baies del saüc, préssecs, pinya cireres, peres i figues ...

Comencem!

El dia abans d'elaborar melmelades deixa macerar la fruita en el sucre perquè deixi anar tot el líquid de manera que el sucre es dissolgui en el suc. Beatriz ens aconsella coure els pots i tapes en aigua de 10 a 15 minuts per aconseguir que estiguin ben esterilitzats. Com es pot observar a la foto, ella va introduir un drap de cuina entre els pots per evitar que es trenquessin. Un cop esterilitzats és aconsellable treure'ls amb unes pinces i col·locar-los cap per avall sobre un drap net.

Normalment utilitza 3/4 kg de sucre per cada quilo de fruita, llevat que s'especifiqui el contrari per la recepta. Si estàs utilitzant fruita madura o particularment dolça, afegeix 1-2 cullerades de suc ​​de llimona. El temps de cocció depèn de la fruita o verdura. Normalment es cou a foc lent fins que s’estovi la fruita. Després s'afegeix el sucre i es cuina al voltant de 15 minuts. Per evitar que es cremi, regira constantment durant els últims 10 minuts amb una cullera de fusta.

Es recomana escalfar el sucre abans d'afegir a la fruita perquè es barregi ràpidament sense disminuir la temperatura.

El truc de la llàgrima o la prova de "Moisès"

Una deliciosa melmelada es pot fer malbé si no aconseguim el punt just de cocció. Beatriz ens aconsella posar una gota de melmelada en paper de cel·lulosa en vertical i comprovar si aquesta rellisca com una llàgrima. Si aquest és el cas la cocció haurà de continuar una mica més.

Alguns fan la prova de "Moisès": es posa una mica de melmelada en un plat fred i es passa el dit pel mig. Si el  “Mar Roig” es manté obert està llista. El temps de cocció depèn del contingut d’aigua de la fruita, però sempre es triga menys de mitja hora. Prova també el gust per veure si necessiteu afegir més sucre. Si està massa dolç afegeix més suc de llimona.

La importància de l'envàs i l'esterilització

Finalment, omple els pots amb la melmelada deixant un centímetre a la superfície. Tanca'ls bé i cou durant 15 minuts. Als pocs minuts de treure'ls, les tapes faran un petit so "pop" que indicarà que els flascons s'han segellat correctament.

Quant duren?

Una melmelada ben elaborada pot arribar a conservar-se fins a un any. El pitjor enemic de la conserva és l'aire. Els pots s'han de tancar sempre hermèticament. Una bona solució és deixar els pots cap per avall fins que es refredin. Així es farà el buit al seu interior i es conservaran millor.

La major part de melmelades duren fins a 12 mesos si s'ha realitzat correctament l'esterilització. Si bé és cert que passats 6 o 8 mesos el color es torna fosc i són més líquides. Encara es poden menjar però la textura i el sabor són diferents. Per tant és millor menjar-les en els primers 6 mesos.

Coses que has de conèixer sobre l'art de fer melmelades casolanes

- Elimina sempre la part blanca dels cítrics perquè la melmelada no resulti molt amarga.

- El pes de la fruita es calcula quan ja està pelada.

- Si afegeixes poc sucre la fruita fermentarà i si afegeixes més del compte la melmelada cristal·litzarà.

- Totes les fruites es pelen, excepte els fruits del bosc que òbviament no ho necessiten.

- En picar la fruita aquesta allibera la pectina natural espessint la melmelada.

- Beatriz ens explica una astúcia que no sol emprar la gent a l'hora de fer melmelades: mantenir calents els pots assecant-se al forn a una temperatura prudent. D'aquesta manera els pots no es trencaran al omplir-los amb la melmelada calenta.

- S'usa una quantitat diferent de sucre depenent del tipus de fruita amb el qual s'està elaborant la melmelada.

- Si la fruita no està madura afegeix una poma a la cocció.

- Si vols una melmelada clara treu l'escuma de la superfície mentre es cuina.

- No facis servir tapes de plàstic.

- Si vols menjar la melmelada el més aviat possible i no vols passar pel procés d'esterilització sempre pots refredar i guardar-la en la nevera fins a un mes.

- És millor elaborar melmelada en petites quantitats perquè la fruita es cuinarà més ràpid i el color i el sabor es conservaran millor.

- Indica sempre la data d'elaboració.

- No cal guardar la melmelada a la nevera si no s'ha obert el pot. S’ha de guardar en un lloc sec, fresc airejat.

Nosaltres vam preparar 3 melmelades. El procés a seguir és el mateix per a totes les melmelades, només varien els ingredients.

A la melmelada de magrana vam fer servir 3 magranes, 500 grams de sucre i un raig de llimona. A la de figues, 600 grams de figues, 400 grams de sucre, una pela de llimona i canyella en branca.

I finalment en la de fruits del bosc vam fer servir un quilo de fruits del bosc, 600 grams de sucre i el suc de mitja llimona.

Preparat per fer melmelades amb una textura, sabor, brillantor i untuositat inigualables? Pensa en la satisfacció d'untar la teva pròpia melmelada en una cruixent torrada o coronar un saborós pastís amb ella. Les melmelades poden ser un bon regal. Elabora melmelades amb ingredients originals i etiquetes sorprenents. T’agradarà tant que t’aficionaràs a això i no podràs parar de fabricar melmelades. Així va començar el personatge de Diane Keaton en la dolça comèdia Baby Boom (1987) amb la compota de poma. Vés amb compte no se te’n vagi de les mans, pot arribar a ser addictiu.

Fonts consultades

- Allen, D., 2010. Forgotten Skills of Cooking. Kyle Cathie Limited.

- Chadwick, J., 2009. The Beginner’s Guide to Preserving Food at Home: Easy Techniques for the Freshest Flavors in Jams, Jellies, Pickles, Relishes, Salsas, Sauces, and Frozen and Dried Fruits and Vegetables. Storey Publishing.

- Conservas y mermeladas, 2005. . Utilísima Editores.

- Duea, A.W., 2011. The Complete Guide to Food Preservation: Step-by-step Instructions on how to Freeze, Dry, Can, and Preserve Food. Atlantic Publishing Company.

- Lewicka, P., 2011. Food and Foodways of Medieval Cairenes: Aspects of Life in an Islamic Metropolis of the Eastern Mediterranean. BRILL.

- Montalbán, M.V., 1988. Recetas inmorales. Ediciones B.

- Salloum, M., Elias, L.S., 2014. The Sweets of Araby: Enchanting recipes from the Tales of the 1001 Arabian Nights. The Countryman Press.

- Sanchez, M., 2013. Confituras de Nostradamus. Createspace - www.caesaremnostradamus.com.

- Shephard, S., 2006. Pickled, Potted, and Canned: How the Art and Science of Food Preserving Changed the World. Simon and Schuster.

- Traité de confiture, ou le nouveau [et] parfait confiturier: qui enseigne la maniere de bien faire toutes sortes de confitures tant seches que liquides, au sucre, à demy sucre, [et] sans sucre..., 1700. Mortier.

- Tremblay, Y., 2010. 250 Home Preserving Favorites: From Jams and Jellies to Marmalades and Chutneys. Robert Rose Incorporated.