Com la revolució francesa va canviar el món dels fogons

Que les enfants de la patrie van sacsejar amb força l'ordre social i van canviar la història de les llibertats per sempre és un fet conegut. No ho és tant que els nostres estirats veïns –sempre encantats de conèixer-se– també van canviar per sempre la pompa i la circumstància de la cuina professional. Va ser quan van decidir tallar colls de monarca en lloc de limitar-se a passar gana, es veu que el consell que s'atribueix a Maria Antonieta sobre la conveniència de menjar pastissos quan no hi havia pa no els va acabar de convèncer. Des que els cavernícoles van inventar la cuina per gaudir més (i digerir millor) els entrecots de mamut, el fet culinari forma part del corpus cultural antropològic que ens uneix a tots. Cada canvi tecnològic i social també repercuteix en la forma en què els humans aconseguim i ens cruspim l'aliment. La revolució va marcar l'adveniment d'un nou ordre culinari, el cuiner modern va substituir al professional de l'Ancienne Regime i els burgesos –la nova classe social dominant– van necessitar que els xefs sortissin de les cuines palatines per guisar en els concurreguts restaurants oberts al comú dels mortals sempre que tingués el moneder ben ple. Egalité sempre que puguis pagar-la, clar.

L'esplendor d'un imperi murient

La cuina d'alta volada als segles previs al ziiiiiiiiiiiip!Clanck! de la guillotina estava restringida als menjadors de la cort i als palaus dels nobles potentats. Encara que els banquets de l'alta edat mitjana no eren precisament sofisticats. Classistes sí, però sofisticats no gaire. Valgui com a exemple que la forquilla va aparèixer a les taules franceses via la sofisticada maleta de Catalina de Medicis, i el seu ús es va popularitzar durant el regnat d'Enric III (1574 a 1589). No s'ho perdin: la forquilla s'usava per situar el menjar en el plat i a partir d'aquí seguir menjant amb els dits. Que chic. Ja durant el segle XVII, en els anys immediatament previs a la Revolució, comencen a despuntar les classes menestrals i comerciants que han pastat alguns bons diners. En aquest sentit, el primer llibre culinari en què apareix escrita la paraula ‘burgès’ és Le Cuisinier Royal et Bourgeois (1705, François Massialot). La voluntat imitadora a la recerca del prestigi social que va manifestar la nova classe burgesa va empènyer als nobles a buscar nous refinaments, que posteriorment van anar vilment plagiats per la puixant classe dels diners i així en un bonic cicle ascendent que va acabar a cop de Gilette King Size. Aquesta espècie de cercle poc virtuós va causar el naixement del roux i les reduccions, va ampliar la noció de salsa, el descens de l'ús intensiu de les espècies per així respectar més el gust original dels aliments i va il·luminar també l'adveniment de la mousse. Les mousses neixen perquè les senyores i senyoretes no hagin de degradar-se a moure la mandíbula per mastegar, la mousse neix com a aliment eteri i ja mastegat: “En consumir aquestes salses sublims, aquest ‘or líquid’ la humanitat es transforma a si mateixa. França deu a les seves salses l'estendard de la gastronomia. Les salses formen part de la bona cuina i gràcies a la seva excel·lència la cuina francesa deu la seva superioritat a la d'altres nacions”. Dictionnaire Universel de Cuisine. J. Favre Exemple d'un servei per a quinze comensals segons els cànons clàssics. La taula i la seva organització jeràrquica era un estricte reflex de l'organització social. El servei a la francesa dipositava massivament els plats sobre les estovalles de manera que els situats en el centre de la taula accedeixen a pràcticament totes les safates, mentre que els situats en els extrems han de demanar per favor constantment que els apropin la vianda. Diga'm on seus i et diré quant vals. Afortunadament avui dia utilitzem el servei a la russa, amb els plats presentats de forma seqüencial en la taula. Molt més racional, clar. Una recepta de l'època pre-revolucionària: Ostres en sabayón

Aparició del primer restaurant

La paraula Restaurant prové de la venda del ‘brou restaurant’ (per restaurador, que reposa les forces de qui ho beu). Va ser l'any 1756 quan el mestre Boulanger obre al carrer de Poulies (París, no podia ser d'una altra manera) un local on serveix aquests brous vigoritzantes i alimenticis. Sobre la porta del local, un cartell resava vistosament la següent llegenda: “Venite ad me ommes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” (Veniu a mi, vosaltres que teniu un estómac que crida misèria i jo us restauraré) Pintura contemporània amb la cantonada on Boulanger va obrir el seu establiment en 1756 (Font) Pocs anys després, l'any 1782, Antoine Beauvilliers obre el primer local considerat com a restaurant. El nou ordenament jurídic es va tornar molt més dinàmic i obert, abolint les rígides mesures proteccionistes dels gremis (a França anomenats corporacions). Un estupend brou de cultiu, d'una banda possibilitat legal d'obrir establiments de menjars i d'altra banda una patronal a punt de ser liquidada en massa a cop de vil metall. Atenció, que la guillotina és un mètode que pretén ser igualitari i que converteix la decapitació en una experiència humanitària. Sí, ha llegit bé, una forma humanitària de matar. El cuiner antic vs el cuiner modern tal com apareix en un gravat de 1842 (Fuente)

El període post revolucionari

Per resumir-ho breument, els grans cuiners es van quedar sense caps. Uns perquè directament havien perdut el cap i uns altres perquè van emigrar precipitadament a l'estranger en un exemple magnífic de flexibilitat laboral. Els que es van quedar no van tenir un altre remei que entrar ràpidament al servei de la nova cúspide social, la burgesia. “És així com s'estableixen successivament els Méot, Robert, Roze, Véry, Léda, Brigaut, Legacque, Beauvilliers, Naudet, Taullier, Nicole, etc… avui gairebé milionaris. No hi havia cent restaurants abans de 1789… Avui n'existeixen potser 5 o 6 vegades més!” Almanaque de los Golosos. Grimod de la Reynière. 1803. Com els nous rics necessitaven una mica d'instrucció, neix també la literatura gastronòmica: Grimod de la Reynière i Brillat-Savarin. “Ens hem llançat en una carrera alimentària i per això ens dedicarem sense reserves a la literatura llaminera, que fins ara no havíem conreat més que in petto, per oferir a aquests dignes neòfits alguns documents útils”. Grimod de la Reynière. Grimod de la Reynière, el primer gran crític culinari (Font). Amb Grimod de la Reynière neix la crítica gastronòmica. Funda jurats que degusten i jutgen amb duresa les creacions dels diferents cuiners en aquest moment de gran eclosió culinària. Aquestes notes i valoracions seran posteriorment publicades en el seu Almanaque de los Golosos. Els restauradors anhelaven aquest reconeixement que era immediatament exposat en les seves vitrines. Si tenia forma d'estrella i ho patrocinava un fabricant de rodes aquest prestigiós almanac? Doncs no, però vaja, el concepte i la repercussió monetària era pràcticament la mateixa que alguns exemples ben actuals… heh. Les noves creacions necessitaven també noms llaminers, i la nova realitat social fa que ja no sigui tan habitual posar-li el nom de l'amo aristòcrata de la cuina on han estat creats. Mala sort per als mecenes perquè ja no és tan fàcil comprar-se un plat amb el nom i abunden els que porten el nom del seu creador. També es posa de moda batejar receptes amb el nom d'algun gran artista com la sopa de puré de caça a la Rossini o el puré de xampinyons a la Laguipierre. La revolució de la revolució arribarà posteriorment, durant el s. XIX i la seva aproximació a una mirada tècnica i racional de la gastronomia. Començant per Carême, creador de la salsa espanyola, la velouté, beixamel, holandesa i tomàquet. Recorden el roux que esmentàvem en els primers paràgrafs com a innovació unes dècades abans de la revolució? Carême utilitza aquesta base per crear les seves salses aplicant criteris de variació i enriquiment sistemàtic. Encara que aquesta part potser sigui millor deixar-la per a un proper capítol en el qual admirar amb certa enveja la historia culinària dels nostres veïns, estirats i amants de la baguette. Text d'Òscar Gómez, blocaire de decuina.net