Claus per encertar al comprar gambes i trucs per cuinar-les

Si les gambes són perfectes per consumir durant tot l'any, durant el Nadal cobren especial rellevància en multitud de celebracions. Per això és bon moment perfecte per tractar aquest tema, sobretot en un mes que té "erra", i per tant, ideal per consumir marisc. Pura ciència.

Primer de tot cal tenir en compte que, en l'univers de les gambes, no tot s'hi val. Hi ha multitud d'impostors que s'hi assemblen, però en aquests casos es tracta d'un producte d'ínfima qualitat, que prové dels llocs més insospitats. Res a veure amb la gamba vermella, la blanca, la de Garrucha, la de Huelva...

Tipus de gambes segons el color

La classificació més òbvia és la que apel·la al color i, sota aquest criteri, tenim la gamba vermella i la blanca. La primera, de nom científic "Aristeus antennatus", posseeix intensos i vius tons vermellosos, però també reflexos blavosos, i sol habitar a la Mediterrània. De fet, llotges com la de Garrucha (Almeria), Dénia (Alacant) o Palamós (Girona) en són tota una garantia i tenen merescuda fama per la qualitat del seu producte.

Gastronòmicament, podem dir que és tot un espectacle amb un sabor que ens transporta a la intensitat de les aromes marins més pures, amb notes de iode, salnitre... Una delícia que s'accentua en les femelles, ja que porten els ous en el cap, i això fa que siguin més saboroses. A més, la seva carn és ferma i molt delicada.

La gamba blanca (Parapenaeus longirostris) la podem trobar a la Mediterrània, però és en l'oceà Atlàntic, a la zona d'Huelva, on trobem un prolífic calador i de gran qualitat. Igual que el seu color, rosat amb tonalitats ataronjades molt tènues, el seu sabor és més contingut i subtil que el de la seva cosina "la vermella", però ple de matisos que novament ens evoquen la mar.

Per completar el cercle familiar, no podem deixar d'esmentar la gambeta de Motril. De cara afilada i més petita que una gamba, però d'una finor extraordinària i un intens sabor amb notes dolces que li donen un paladar rodó.

La frescor en les gambes ha de ser com el valor dels soldats: se'ls hi suposa, encara que no sempre sigui així. Han de tenir una carn de consistència ferma, la closca ha de ser dura i amb tons vius i brillants, i sense zones ennegrides. Un símptoma més que sospitós, i molt fàcil de detectar, és l'olor a amoníac que, encara que sigui mínim, ha de fer que les rebutgem immediatament. Moltes vegades és millor una bona gamba congelada, que n'hi ha, que les fresques que no ho són tant.

A l'hora de cuinar-les, un producte de tal riquesa, necessita una elaboració senzilla, no simple, que eviti emmascarar el seu fabulós sabor i textura. A la planxa i cuites són els mètodes més recomanables, encara que el seu consum en cru, ja sigui en tàrtar, sashimi o amb una delicada maceració cítrica guanya adeptes entre els que fugen de les opcions clàssiques.

Claus per encertar a l'hora de coure les gambes

Són tants els factors que influeixen en el procés, entre ells el gust del comensal, que donar un únic mètode és complicat i molt arriscat. Però accepto el repte, i m'atreveixo a donar-vos diverses claus que faran que doneu amb la vostra fórmula ideal.

1. El primer que necessitem és aigua salada, la ideal és la de la mar, però si no és possible, podem afegir uns 30-40 gr. de sal marina per cada litre d'aigua. Només aigua i sal, personalment, no sóc partidari d'afegir fulles de llorer o altres amaniments.

2. Hem escalfar l'aigua fins que comenci a bullir, però hem de tenir en compte que ha de ser abundant i d'acord amb la quantitat de producte que courem, perquè la calor no se'ns s'ensorri quan introduïm les gambes, que solen estar fredes.

3. La mida de la gamba és un altre factor decisiu, ja que, lògicament, les més grans necessitaran més temps que les petites. Però tot i això, i avisant que a mi m'agraden poc fetes, podem calcular que per a la gamba blanca és necessari almenys un minut i mig de cocció. Per a la vermella, que sol ser més gran, dos minuts i mig serà suficient, si no hi ha matisos que aconsellin el contrari.

4. És important tallar la cocció de manera immediata. Com? Prepararem un recipient amb aigua salada i gel, on introduirem les gambes després de la seva cocció.

Consells per cuinar-les a la planxa

El foc ha d'estar fort, gairebé roent. I sobre la planxa posarem una base de sal gruixuda, a sobre hi posarem les gambes i de nou més sal. Igual que al coure-les, és important que la calor no se'ns s'ensorri. Tres minuts per cada costat pot ser una norma general, que hem d'ajustar segons mida, temperatura etc.

Hi ha trucs, com cobrir-les amb una mica de paper d'alumini, per fer un efecte forn que ajudi a que la calor arribi a l'interior de la gamba, o ruixar-la amb unes gotes d'aigua perquè el vapor que es forma aconsegueixi el mateix propòsit.

Però al final, és la pràctica el que fa que li donem el punt perfecte, així que tots a cuinar gambes! Que després caldrà provar-les.