Bunyols de vent de València, una tradició vinculada a les Falles

València ja fa olor de pólvora i a cada racó de la ciutat ens trobem amb un monument, una banda de música i un ambient festiu que ho inunda tot. El març arriben les Falles i amb elles una tradició gastronòmica que es remunta a les acaballes del s. XVIII: els bunyols de vent.

La història d'aquest dolç comença quan el gremi dels fusters de la ciutat va obtenir per primera vegada permís de l'Ajuntament per treure al carrer els seus sobrants de fusta, mobles i trastos vells per cremar en fogueres. Aquest fet, que es va anar repetint al llarg dels anys, es considera punt de partida i origen de les actuals Falles.

Era precisament al voltant d'aquest foc on les dones dels fusters, considerades les primeres bunyoleres, "repentinades, molt endreçades i amb impol·luts davantals blancs", col·locaven uns bidons de ferro que empraven com a fogó i feien amb llenya saborosos bunyols que degustaven al llarg de tota la vetllada. S'explica també que les dones els solien acompanyar amb anís mentre que els homes s'atrevien amb l'aiguardent.

Actualment els antics bidons de ferro han estat substituïts per cuines de gas butà i els licors d'abans per un bon got de xocolata per sucar-los. No obstant això, el que no ha canviat és la facilitat de trobar aquests llocs ambulants al voltant dels monuments fallers.

Tradició i elaboració

La recepta dels bunyols de vent ha anat passant de mà en mà generació rere generació i avui en dia encara es manté intacta la manera original d'elaborar-los. Sembla increïble que amb pocs ingredients i tan bàsics i naturals com llevat, farina, aigua i una mica de sal s'obtingui un producte tan cruixent i dolç. N'hi ha prou amb agafar una bola de massa en una mà, trepitjar-amb el dit polze per crear el seu típic forat central, deixar-lo caure sobre l'oli molt calent i fregir durant aproximadament mig minut.

Diuen els experts que el secret del sabor està en utilitzar una farina de blat de qualitat, controlar el temps de repòs de la massa i treballar a mà. Però, malgrat  això, hi ha factors difícils de controlar com les condicions atmosfèriques –la humitat alta és beneficiosa per a la massa mentre que el fred la perjudica–. Una anècdota curiosa, i a la qual recorren els bunyolers més supersticiosos, és tenir sempre a prop del foc una branqueta de llorer amb la qual atraure la bona sort i fer una creu sobre la massa perquè surti bona.

Els originaris bunyols de vent van donar pas amb els anys a altres varietats com el de carabassa, que es va començar a utilitzar pels camperols en les zones d'horta per aprofitar el producte de temporada. Aquests últims són els més demandats tot i que actualment podem trobar de nombrosos sabors com els de moniato, vainilla, figa i fins i tot d'orxata. Però tenint en compte que estem parlant d'un producte tan típicament valencià, els bunyols de taronja no hi podien faltar i compten a dia d'avui amb una fidel clientela. L'àcid cítric d'aquesta fruita ajuda a repel·lir l'oli, aconseguint un bunyol una mica més lleuger.

Tot i que el seu consum està més que constatat que es dispara durant els dies de Falles, també podem trobar establiments amb gran solera i tradició que els serveixen els 365 dies de l'any. Exemple d'això és la Buñolería El Contraste amb cinc generacions a l'esquena i des d'on el seu actual propietari, Mariano Catalán, lluita per obtenir el reconeixement d'aquest producte tan valencià fora de les nostres fronteres. Circumstància que el va portar fins i tot a cuinar bunyols al Central Park de Nova York el 2006.

Però no cal anar tan lluny per gaudir d'aquest dolç, ja que són molts els pobles i ciutats al llarg de la nostra geografia que, al costat dels xurros madrilenys i les porres manxegues, han donat cabuda a les seves festes i adoptat el bunyol valencià.

Més informació sobre bunyols:

- Bunyols madrilenys, salats de bacallà i dolços de vent per Mónica Salazar

- Bunyols, tradició, saboroses receptes i on menjar-los per Òscar Gómez