Brou, la beguda isotònica per combatre el fred

Hi ha coses que estan lligades a l'hivern però que van més enllà de la neu, el Nadal, la loteria o les peces d'abric. Qui no ha vist o fins i tot ha protagonitzat aquesta escena en la qual una persona entra a un bar, es frega les mans, se les acosta a la boca i bufa mentre demana al cambrer una beguda calenta? Es tracta de contrarestar amb això el fred, però sense caure en els atemporals cafès o infusions. Al País Basc és quan apareix el brou, beguda reconstituent com poques que, enriquida d'una manera o d'una altra, té multitud d'adeptes entre novembre i febrer. El brou, on hi domina sobretot l'aigua, està molt recomanat a les dietes per les seves virtuts diurètiques i perquè les begudes calentes atipen més que les fredes, però s'utilitza més enllà de la batalla per la pèrdua de pes. De fet, n'hi ha que adquireixen el sabor a partir de verdures, però també de pollastre, gallina, peix, carn o diversos ingredients al mateix temps. Des del clàssic consomé, fins a la sopa d'all o de peix, en totes les llars es tracta d'aprofitar el sabor d'allò cuinat per reciclar-ho en un bon brou.A vegades s'utilitza per enriquir després altres plats, però en aquest cas, parlem del brou com a fi en si mateix i que els establiments d'hostaleria tracten de cuinar expressament i amb cura per acontentar al client. Encara que sembla una feina senzilla, obtenir un bon brou té la seva complicació i hi ha qui aposta per fer-lo amb més o menys substància, amb més o menys aportació energètica, per presentar-lo d'una o una altra manera o per amanir-lo amb complements o sense ells. La tradició de prendre's un brou en el bar com qui es pren un vi o una cervesa ha arrelat tant que en un lloc tan emblemàtic com el Casc Antic de Bilbao s'han celebrat ja tres concursos amb una gran cura per part dels restauradors i una activa participació per part del públic.

Precisament, a banda d'un jurat d'experts, són els propis clients els que valoren la qualitat del brou a través de les seves votacions segons com els ha agradat la seva temperatura, substància, sabor, presentació i complements. En aquest sentit, alguns opten per afegir trossos de pa, que generalment s'ofereixen a banda de la beguda i també hi ha qui reclama un puntet d'alegria addicional amb un raig de vi blanc. L'últim guanyador del certamen i el que fins a aquest febrer vinent quan es realitzi la quarta edició presumirà d'estar en possessió del títol de “Rey de la Cuchara” és el Bar Eguiluz, que ja va ser tercer en la primera edició i que aposta clarament per la verdura en els seus brous. Concretament, afegeix a l'olla amb aigua tres porros i tres pastanagues totalment netes i carabassa tallada en daus petits juntament amb mitja gallina, que li dóna el seu toc de sabor. A tot això s'afegeix una mica d'oli d'oliva i es posa a bullir durant una hora. El guanyador de la primera edició, el bar Víctor, també va prioritzar la verdura com a ingredient principal, encara que va incorporar així mateix au i carn en un laboriós procés d'elaboració. En aquest cas, el brou es fa en marmita i a foc lent. Es parteix d'una pastanaga ben pelada, porro i de ceba deshidratada, que proporciona un particular to daurat a la sopa. El gust a carn ho adquireix d'un previ blanquejament d'ossos d'entrecot sense medul·la i al final del procés és quan s'afegeix la gallina, que aporta sabor des del segon dia de cocció. Aquest consomé també se serveix amb ou. La Taberna Retolaza, després de quasi tocar la victòria en el primer certamen, es va alçar amb el guardó en la segona edició i també va triomfar amb una recepta similar a base de carn, pastanaga, cigrons, os, julivert i sal. S'aboquen tots els ingredients en una olla i es couen durant una hora i mitja, primer a foc fort i després a foc lent perquè es faci més a poc a poc. Es recomana prendre-ho calent i sense res més. Amb un preu molt semblat al d'un cafè o una infusió, el brou s'ha fet un lloc important entre els àpats hivernals i cada vegada són més i més grans les cassoles que es preparen en els bars i restaurants. Sempre hi ha hagut brou en una cuina, però ara els locals volen fer saber als seus clients que és com una ració de rabes o quelcom digne almenys d'ocupar un lloc destacat en una pissarra o en un cartell. Hi ha Brou! Text d'Igor Goikoetxea