Bretanya, la gastronomia de la fi del món

Any 2013. Tota la Gàl·lia està dominada per la força de la gastronomia espanyola, que arrasa a les llistes dels millors restaurants del món. Tota? No: una regió resisteix estoica. Bé, tot això no és exactament cert, perquè encara que la restauració francesa pot haver perdut embranzida en alguns rànquings (d'altra banda, molt subjectius), és indiscutible que els nostres veïns del nord segueixen sent un colós gastronòmic. Perquè si en alguna cosa estem encara molt lluny dels compatriotes de Napoleó és en la reivindicació a ultrança del producte local.

I si ens centrem ja en el cor de França, en la que va ser pàtria d'Asterix, Bretanya, veurem com aquesta passió no neix només d'un intent de promoció econòmica sinó d'un ús tan quotidià com apassionat pels productes de les seves aigües i camps.

Són les nou del matí i la marea està baixa a Cancale. Vaixells encallats com a catxalots moribunds en una platja postapocalíptica clapegen el paisatge que s'estén gairebé fins a la veïna Normandia, el Mont Saint Michel com una tènue taca en l'horitzó. Al costat de la petita escullera, un mini mercat d'ostres, amb prou feines sis o set parades, ofereix al visitant la possibilitat de prendre'n mitja dotzena per només cinc euros (0,50 més si vols que te les obrin, i un altre mig euro per la llimona). Les venedores estan a sou dels criadors de la regió, que han guanyat nombrosos premis. “M'agrada aquesta feina –em comenta una d'elles–, perquè em permet conèixer gent i estar a l'aire lliure”.

Una periodista gastronòmica pot arribar a consumir gairebé dues dotzenes d'ostres en el transcurs d'un dia a la Bretanya. Definir-les com a “sabor a mar” no és manera de fer-los justícia: les ostres SÓN el mar. Fredes, esmunyedisses, vives i, si un es descuida, perilloses. Les de Bretanya gaudeixen de fama des del segle IV, però no va ser fins al segle XIX quan es van convertir en un aliment de prestigi, més enllà de servir com a aliment per als pescadors de la zona. Al costat d'elles, tot tipus de mol·luscs i peixos abunden a les costes de la zona, i més encara quan en direcció a l'Oest es converteix en Finistère, la Fi de la Terra, la sortida natural cap a l'Atlàntic nord que portaria a un bretó de la propera Saint Malo, l'explorador Jacques Cartier, a descobrir les costes de Canadà (i els seus prodigiosos bancs de bacallà) al segle XVI.

Però si les ostres predominen a la costa, tant aquesta com l'interior són territori de la mantega. Ni li esmentis a un bretó la possibilitat que aquesta no porti sal. I ni se't passi pel cap insinuar la possibilitat d'utilitzar oli d'oliva: es fa servir mantega salada, i punt. La raó és que quan Bretanya es va unir a la resta de França, va quedar exempta de pagar impostos sobre la sal (el que va portar a un pròsper contraban de la mateixa cap a la resta del país). Sigui com sigui, la sal està omnipresent a la mantega, i la mantega està omnipresent a Bretanya.

Un consell, si visites aquesta regió millor que no siguis vegà ni tinguis colesterol, perquè t'esperen caramels i gelats de mantega salada, pastís bretó (farina, ous, sucre i mantega salada), galetes bretones (idèntica alineació) i els deliciosos i calòricament parlant terroristes kouign amman, d'una contundència sobirana: massa de pa enrotllada sobre si mateixa i remullada en ingents quantitats de sucre i, ho has endevinat, mantega salada. La recepta, que va inventar un forner de Douarnenez al segle XIX, es troba ara en qualsevol fleca, sovint en format individual i/o decorat amb pomes. Per descobrir el seu sabor diríem que és com menjar una cruixent i dolça banda de Moebius de puntes de croissant. Argh.

La mantega, untada sobre pa, serveix també de base per l'andouille, la fragant salsitxa de budells que se serveix d'aperitiu o sobre amanides. A Rennes, capital de la regió, vaig provar-ne una que, a més d'andouille, s'acompanya de trossos de galette torrada. Però es tracta d'una manera poc ortodoxa d'aproximar-se a la galette, perquè a Bretanya la galette, o crêpe de blat sarraí, és el plat estendard de la gastronomia bretona i es consumeix gairebé diàriament.

Els divendres era tradició que als nens se'ls servís una de vegetariana amb motiu del dejuni que marcava l'església. El sector més de festa prefereix les galette saucisse, un enrotllat de salsitxa que es compra en tornar a casa de matinada, o en esdeveniments esportius (“Galette saucisse, je t’aime” o “Galette de salsitxa, t'estimo” és l'himne informal dels seguidors del Stade Rennais FC). Però la varietat més habitual és la “completa”, amb ou al plat, emmental i pernil dolç.

La galette s'acompanya amb sidra, servida sempre en un bol. Per a postres és possible continuar el menú amb una crêpe ensucrada (de blat candeal i amb ous i llet en la seva pasta, a diferència de la galette), i regar-ho amb un lambig, un fortíssim destil·lat de la sidra, de la qual es necessiten onze litres per produir-ne un de lambig. O brindar amb un kir bretó, un riff sobre el clàssic còctel kir royale de cassis i xampany en el qual aquest últim se substitueix per sidra. O apostar per la Breizh cola, la marca local de refresc, que s'anuncia com la cola del Phare Ouest, en un joc de paraules intraduïble entre el Far de l'Oest i el Far West. Adreça, en qualsevol cas, cap a l'Atlàntic i el fred, cap a més enllà del mar.

Durant el nostre viatge no hem vist ni un senglar dels què menjava Asterix –a diferència del que passa a altres llocs de França, com Còrsega, aquí no en queden molts– però quan el periple acaba, els meus caminars comencen a semblar-se als d'un facòquer. No per l'encantament del mag Merlí ni per les fades que habiten en els boscos de Bretanya, sinó perquè qui podria resistir-se a tornar-se una mica animal amb aquests productes?