5 hamburgueses vegetals: de quinoa, cigrons, llenties, pèsols i tofu

Segons el diccionari, una hamburguesa és una "porció de carn picada, lleugermant premsada, de forma arrodonida i plana, que se serveix fregida o a la planxa". Però, com passa amb el gaspatxo i altres elaboracions populars que s'han escampat per tot el món, cada dia se'n fan noves versions que ben poc tenen a veure amb l'original, i que estrictament no es podrien dir hamburgueses perquè no s'ajusten a la primera part de la definició, és a dir, no porten  carn. La resta de la definició és totalment vigent, ja que avui s'anomena hamburguesa a qualsevol peça formada per un o diversos ingredients picats, premsats i als quals donem una forma arrodonida i plana per fregir-la o coure-la a la planxa.

En l'imaginari col·lectiu, l'hamburguesa sempre ha estat associada a la carn, i en menor mesura, al peix, fins que a finals del segle passat es van començar a elaborar les primeres hamburgueses vegetals. En concret, s'atribueix a Gregory Sams la creació de la 'VegeBurger' el 1982, és a dir, fa poc més de trenta anys.

De l'original només en tenen la forma, arrodonida i plana, i han anat evolucionant els ingredients fins arribar a avui, que podem trobar innumerables hamburgueses diferents a bars i restaurants i també als supermercats: les principals empreses dedicades a l'alimentació vegetal i ecològica ofereixen un ventall molt ampli d'especialitats, bàsicament de tres tipus: de tofu (amb algues, xampinyons, espinacs...), de seitan (amb carbassa, bolets, formatge...) i de cereals (de civada, espelta, fajol, quinoa...).

Consells per preparar-les a casa

Però no cal comprar-les fetes, si ens agrada cuinar a casa podem preparar les mateixes hamburgueses o fer-les  al nostre gust, amb els ingredients i els condiments que més ens agradin. Només hem de tenir en compte alguns punts per obtenir una hamburguesa diferent, tendra i gustosa. I també sana i alimentosa.

- És ben sabut que la combinació de llegums i cereals dóna com a resultat una proteïna vegetal de mota qualitat; per tant, arròs/llenties, arròs/cigrons, civada/cigrons, quinoa/llenties o quinoa/mongetes poden ser la base d'hamburguesas que amb els seus acompanyaments frescos poden constituir un àpat complert.

- Tant els cereals com els llegums i la majoria de verdures que farem servir han d'estar prèviament cuits.

- El tofu, per la seva textura i composició (soja, que aporta gran quantitat de proteïna), és molt utilitzat per vegetarians i vegans  en la confecció d'hamburgueses, ja sigui com a ingredient principal o barrejat amb altres.

- Podem fer hamburgueses de verdura d'aprofitament: si un dia bullim per exemple carbassó, patata, pastanaga i mongeta i en fem més del compte, l'endemà podem aixefar les verdures, hi afegim pa ratllat o farina de cigrons si cal per donar consistència a les hamburgueses, herbes i espècies al gust, els donem forma i les coem.

- Podem fregir o coure a la planxa l'hamburguesa, però sempre breument, només per escalfar i donar a l'exterior una capa torrada, ja que els ingredients estaran prèviament cuits.

- Per formar la massa, aixafarem els diversos ingredients, però sense convertir-los en un puré, per tal que puguem distingir-los quan ens els mengem. Hem de tenir present que hi hagi algun element humit, com la majoria de verdures, que ens ajudi a lligar els ingredients i a donar forma a l'hamburguesa. Un formatge cremós farà la mateixa funció i aportarà més sabor al resultat final.

- Igual com faríem amb una hamburguesa de carn o de peix, segons els ingredients que fem servir podem afegir-hi ou per fer de ciment; per exemple, una hamburguesa d'arròs i llenties quedarà més ben lligada amb un ou o un rovell, que evitarà que els grans del llegum o el cereal es desprenguin de la massa.

- També hi podem afegir pa ratllat si el que volem és espessir o compactar la massa, per exemple, si utilitzem verdures que porten un alt percentatge d'aigua, com el carbassó o la pastanaga.

- Les herbes (julivert, coriandre...) i les espècies (cúrcuma, comí, curri...) potenciaran el sabor de les nostres hamburgueses i ens ajudaran a donar-los un gust diferent amb els mateixos ingredients.

- Podem servir la nostra hamburguesa tant en plat com entre pa, i acompanyada pels ingredients que fem servir habitualment per muntar les hamburgueses de carn, com el tomàquet, l'enciam, el formatge, la maoinesa i el quètxup. Però també podem innovar en aquest aspecte, i buscar fulles fresques diferents de l'enciam (xicoira verda o vermella, col lombarda, herbes dels canònges, ruca, escarola...) o verdures cuites o encurtides que donin un punt diferent a l'entrepà (remolatxa cuita, cogombre, tàperes o ceba en vinagre, etc.)

- Les salses ens ajudaran a acabar de definir la personalitat de la nostra hamburguesa, més enllà de la típica maionesa i quètxup. Pere exemple, enriquint la majoinesa simplement amb mostassa, amb herbes o amb espècies orientals (cúrcuma, curri, comí), o substituint el quètxup per salsa de tomàquet casolana, suau o picant, al gust.

No cal que sembli de carn

Per acabar una curiositat: l'empresa Impossible foods ha creat una hamburguesa amb el mateix gust, aspecte i olor que una convencional de carn, però sense portar-ne gens ni mica. Presumeixen que els qui l'han provat no l'han distingit d'una hamburguesa convencional, tot i que està elaborada amb blat, oli de coco i proteïna de patata, entre d'altres ingredients.

El secret, diuen, és un ingredient fins ara secret i que anomenen hemo, una mol·lècula responsable en bona part del color i sabor de la carn, però que també és present en moltes plantes.

No sé si aquesta hamburguesa tindrà gaire èxit, si els vegetarians voldran una cosa que recorda de totes totes la carn, i els fanàtics de l'hamburguesa no necessiten pas succedanis, amb tanta oferta com hi ha. Ara, qui ho sap, potser sí que serà l'hamburguesa del futur...

5 receptes d'hamburgueses vegetals

HAMBURGUESA DE QUINOA I VERDURES

Ingredients (per a 4 unitats):

• -1 tassa de quinoa
• - 2 cullerades de ceba picada fina
• - 2 cullerades de pebrot vermell picat fi
• - 2 cullerades de pastanaga ratllada o picada
• - 1/2 tassa de farina de cigrons o de blat
• - oli vegetal
• - orenga
• - pebre negre
• - aigua
• - sal

Preparació:

- Posem la quinoa en un colador i la rentem molt bé amb aigua freda, retirant l'escuma que farà.

- Sofregim la ceba, el pebrot vermell i la pastanaga uns minuts en una paella amb oli i posem a coure la quinoa. La posarem en una cassola amb dobla quantitat d'aigua (o la proporció que indiqui el fabricant en el paquet) i hi afegirem les verdures sofregides. Un cop cuita la quinoa amb les verdures, deixem refredar.

- Per donar consistència a les hamburgueses i que no es desmuntin, hi afegim la farina i una mica d'aigua, només que la que reclami la barreja, ho mesclem tot bé, en fem quatre porcions i els donem forma. Les podem fregir en oli o coure-les a la planxa o al forn a uns 200º durant cinc minuts.

HAMBURGUESA DE CIGRONS

Dels germans Sergio i Javier Torres

Ingredients (per a 4 unitats):

• - 300 g de cigrons cuits
• - ½ ceba
• - ½ porro
• - ½ pastanaga
• - 1 cullerada de postres de salsa de soja
• - 1 cullerada de postres de vinagre
• - ½ cullerada de llavors de coriandre
• - ½ cogombre
• - 40 g de formatge fresc
• -125 g de iogurt
• - 1 cullerada sopera de mostassa
• - 60 g de flocs de civada
• - 60 g de farina de cigrons
• - gingebre al gust
• - sal i pebre
• - 4 panets d'hamburguesa

Preparació: 

• - Tallem el porro, la ceba i la pastanaga a daus petits (en brunoise). Saltem les verdures en una paella amb oli d'oliva.

• - Triturem lleugerament o aixafem amb una forquilla els cigrons cuits i els barregem amb el formatge fresc, les llavors de coriandre picades, la sal i el pebre. Hi afegim les verdures saltades i herbes aromàtiques al gust, barregem bé i formem les hamburgueses. Les arrebossem amb la farina de cigrons i els flocs de civada i les fregim en una paella amb oli d'oliva.

• - Preparem la salsa barrejant el iogurt amb el vinagre, la salsa de soja, sal i pebre.

• - Torrem els panets i untem les dues cares interiors amb la salsa de iogurt, hi posem a sobre unes rodanxes de cogombre tallades ben fines i l'hamburguesa al damunt.

HAMBURGUESA DE PÈSOLS

De Marina A. Ferrer – Tapa't de tapes

Ingredients (per a 4 unitats):

• - 200 g de pèsols desgranats (frescos o congelats)
• - 1 patata
• - 1/2 carbassó
• - 1 ceba tendra
• - 1 ou
• - unes tires de pebrot vermell
• - pa ratllat
• - espècies en pols (opcional

Preparació: 

• - Preparem un sofregit amb la ceba, el pebrot i el carbassó, en una paella amb un raig d'oli, fins que les verdures quedin toves. Seguidament, hi afegim els pèsols, sofregim un parell de minuts, tapem la paella i deixem coure a foc lent fins que siguin tous. Salem.

  - A part, bullim la patata amb pell, la deixem refredar, la pelem i la posem en un bol, l'aixafem amb la forquilla i salem. Hi incorporem el sofregit de ceba, pebrot, carbassó i pèsols, i seguim aixafant, no cal que quedi un puré fi, sinó que es notin els trocets petits.

  - Deixem refredar la barreja a temperatura ambient i procedim a fer les hamburgueses: agafem part de la massa i fem una bola, la passem per ou batut i després per farina de galeta (pa ratllat). Entre les dues mans, anem aixafant la bola mentre l'arrebossem, per donar-li la forma d'hamburguesa. Les deixem reposar a la nevera.

• - Les fregim en una paella; no cal posar-hi gaire oli, i les fem només el temps just per enrossir-les per fora i escalfar-les per dintre.

HAMBURGUESA DE LLENTIES

De Sandra i Xavi – Els fogons de la Bordeta

Ingredients (per a 4 unitats)

• – 400 g de llenties cuites
• – 20 nous
• – una ceba petita
• - dos grans d’all
• – 6 cullerades de pa ratllat
• – un raig de llet
• – comí en pols
• - gingebre en pols
• – pebre negre
• – sal

Preparació:

- Triturem les nous, la ceba i l’all amb la batedora elèctrica. Hi afegim les llenties i triturem una mica més, procurant que conservi una textura gruixuda i fins i tot quedin algunes llenties senceres.

• - Hi posem un rajolí de llet i el pa ratllat i ho pastem fins que resulti una massa força densa amb la qual poder donar forma a les hamburgueses.

• - Salpebrem i afegim comí i gingebre al gust.

• - Formem quatre boles i els donem forma d’hamburguesa. Deixem reposar a la nevera un mínim d’una hora.

• - Fregim en una paella amb una mica d’oli, uns 3 minuts per banda.

• - Les podem servir en plat o a l’americana, en un panet i amb enciam, tomàquet, ceba...

HAMBURGUESA DE TOFU

Ingredients (per a 4 unitats): 

• - 500 g de tofu
• - una ceba petita
• - 2 grans d'all
• - 25 g de pa ratllat
• - 50 ml de salsa de soja
• - julivert
• - sal i pebre

Preparació:

- Posem el tofu en un bol i l'aixafem amb una forquilla, hi afegim la salsa de soja per donar-li sabor i color i barregem bé fins a formar una massa homogènia.

• - Piquem molt fina la ceba, els alls i el julivert i ho afegim a la massa de tofu i soja, barregem bé i hi afegim el pa ratllat fins que tingui prou consistència per fer les hamburgueses. Rectifiquem de sal i pebre i deixem reposar una hora a la nevera.

• - Passat aquest temps, dividim la massa en quatre parts, en fem boles i les aixafem fins aconseguir la forma d'hamburguesa. Les coem en una planxa o paella calenta amb una gota d'oli.