4 restaurants imprescindibles per assaborir la Costa Brava

La Costa Brava és un racó privilegiat, no només pels seus paisatges de penya-segats que esgarrapen al mar els metres on s'aixopluguen precioses cales sinó també per la seva situació propera a Girona i contraforts orientals dels Pirineus. Això permet als restaurants aprofitar tant la tradició marinera per elaborar exquisits plats de peix i marisc com la bona matèria primera per potenciar les seves propostes càrnies. No és estrany que una de les senyes d'identitat de la cuina empordanesa sigui la fusió d'aquests dos mons en els anomenats plats 'de mar i muntanya'.

A continuació presentem un grup de restaurants a la zona d'influència de la Costa Brava que han sabut -cada un en el seu estil i amb el seu discurs particular- oferir als seus comensals una visita amb alt interès gastronòmic. Com deia el mestre Josep Pla, el paisatge al plat. Ens veiem a la Costa Brava?

La Calèndula

La cuina de Iolanda Bustos és fresca, divertida, reflexionada i floral. La utilització de les flors i elements vegetals tant d'hort com també silvestres -que sovint recullen aprofitant les excursions familiars- és una de les característiques que més la distingeixen.

La Calèndula va començar amb un reeixit local en plena Girona, però Iolanda i la seva família van traslladar el projecte fins Regencós en un entorn natural que s'adapta com un guant al projecte, radicalment atrevit i molt personal.

Les propostes de Calèndula són una explosió de color, aromes i sabors, en més d'una ocasió sorprenents. Així, entre els entrants, no podeu deixar de provar una navalla que es marida amb miso, cítrics i begònies i les patates (mida mini, per a major finor i refinament) es cuinen en cendra ardent i s'amaneixen amb salsa d'herbes picants. Si preferiu una opció veggie, no ho dubteu: trieu l'hort plantat a la taula amb les verdures cruixents (sota aquestes línies), fetes al punt perquè no perdin ni gust ni frescor. Més de quaranta vegetals formen part d'aquest gran plat! Un delit per a la vista, l'olfacte i el gust.

Si sou més carnívors, el magret d'ànec us encantarà. Es combina amb una crosta de festucs, la frescor de la figa de moro i l'aroma punyent de la flor de saüc. Aromes que sumen sense treure el protagonisme de l'au, cuinada just fins al punt sucós.

En canvi, si optem pel peix de llotja, aquest es combina amb milfulls de patata, algues per a major potència marina i bonítol sec en escates (katsuobushi). Un plat que no us defraudarà. Una alternativa molt atractiva són els calamars, que se serveixen amb espàrrecs de mar (salicòrnia) i de camp, la tendresa fundent de la cansalada i salsa romesco (matisos torrats i fumats). Sens dubte, cavall guanyador.

Molta imaginació i molt bon gust de boca a les postres, amb el florilegi -nom divertidíssim i evocador- o el 'conguito', gelat de cacauet salat, xocolata negra i flors de sàlvia.

La Candelaria

El xef Arkaitz s'encarrega d'elaborar una cuina creativa, amb una carta molt estructurada a partir de 8 entrants, 3 peixos i 3 carns que es renoven tres vegades cada any.

Així doncs, els plats estan sincronitzats amb les diferents temporades de la matèria primera i en la taula trobem sempre productes en el seu millor moment.

Entre els entrants vam escollir per començar una refrescant vichyssoise amb pebre de Jamaica i potenciada amb el gust de sotabosc del tàrtar de bolets. Fresca i deliciosa. Una altra bona opció és la terrina de foie, que es converteix en un plat lleuger i eteri en estar presentat en forma d'escuma acompanyada de chutney de mango i cruixents.

Interessant utilització del toc Thai al plat de reig, que es cuina a baixa temperatura per assegurar la seva suculència i s'amaneix amb cacauet, coco, xile i alfàbrega. A la carta d'estiu han incorporat una tonyina cuinada en planxa intensa i acompanyat amb hummus de carbassa (toc dolç), sèsam en textura de galeta esmicolada i la verdura pak-choi.

Si ens tira la carn, podem optar per un producte d'alta qualitat com són les costelles de raça wagyu acompanyades de textures de pebrot i espàrrec. La papada ibèrica la serveixen molt ben combinada amb toffe, patata aromatitzada amb vainilla i un toc de cítrics que alleugera i alegra el conjunt.

A la part dolça, trobem unes postres súper refrescants que ens alleugen l'estiu: meló a la menta amb iogurt i escuma de taronja. Encara que si sou de postres més clàssics i una mica més contundents podeu optar pel pastís tatin de pera amb salsa toffe i gelat de nata.

La Plaça de Madremanya

Vicenç Fajardo dirigeix una cuina d'autor compromesa amb el seu entorn, decidit a incorporar la tradició mediterrània en la seva visió personal. El xef va ser finalista al premi 'Cuiner de l'any' al Fòrum Gastronòmic de Girona.

A La Plaça tenen molt clar que la tranquil·litat i la calma formen part indissoluble de l'experiència d'un àpat agradable. Tot entra millor millor quan el nostre ànim està calmat i deixem aflorar la felicitat del moment. Tenen una terrassa preciosa dominada per la presència espectacular de la glicina i els seus raïms impressionants de flors violàcies.

Per a anar obrint boca, podem optar per unes anxoves de l'Escala -localitat pròxima on els segles acumulen artesania en el seu elaboració-. Dels entrants ens va seduir molt el calamarsó saltat amb carxofes i vinagreta de nyora: un mar i muntanya original i potent. Molt originals també les vieires laminades en tataki, que es combinen amb moll de l'os (greix umami de sabor intens) i salsa ponzu japonesa.

A més de l'oferta de peix segons llotja, ofereixen lluç de palangre acompanyat d'una interessant emulsió de yuzu (cítric oriental molt fresc i fragant) i amb tirabecs (crocants i frescos). El bacallà s'estofa amb la panxa i el noble rèmol s'acompanya de bolets múrgola i intens suc de rostit.

Les carns també mereixen una visita. Ens vam decidir pel colomí (sobre aquestes línies), que es rosteix i es combina amb remolatxes (dolçor), gerds (acidesa) i ametlla (calidesa de fruit sec). Una combinació de sabors que et deixa amb ganes de més.

Pel que fa a les postres, oferta de terroir amb el va mató fet a casa acompanyat de cremós de te negre i granissat de litxi amb gelat i cruixent de maduixa.

Far Nomo

El Far de Sant Sebastià està ubicat en un lloc de privilegi, ofereix una grandiosa panoràmica que permet visualitzar la costa des de Calella de Palafrulleg fins a Llafranc.

En un projecte conjunt entre el grupo Nomo i l'hotel Mas de Torrent, el Far Nomo ofereix cuina de fusió asiàtic - catalana on la base la posen els ingredients i tècniques orientals i l'originalitat rau en com es complementen amb el producte i tradició local. A Far Nomo, Japó es troba amb la Mediterrània.

A la carta trobem l'adopció del concepte tapa però realitzada amb elements nipons. Si encara no els heu provat, no espereu més: els edamame o faves de soja els ofereixen a tres possibles preparacions. Deliciosa la petxina de pelegrí a la planxa amb foie i salsa teriyaki i els llagostins picants embolicats en la cruixent i divertida pasta kataifi acompanyats amb ou fregit. Altres entrants per no perdre's són les fines gyozas o crestes i la sopa de miso amb alga wakame, que encara que la calor apreta, entra de meravella.

Els arrossos també incorporen aquesta filosofia mixta del plaer. No vam poder resistir-nos a provar l'arròs fregit amb espardenyes de la Costa Brava, ceps i trompetes de la mort. Tècnica oriental per elements patris, la textura cartilaginosa de la espardenya i els sabors humits i terrenals dels bolets. En una paraula: sensacional.

No poden faltar-hi tampoc preparacions de tempura i teppan-yaki (planxa), entre les quals destaca un bon filet amb salsa yakiniku - l'equivalent japonès a la nostra salsa barbacoa-, una delícia per a tot amant de la carn de primera. I per descomptat, tota classe de sushi, tant en versió maki, nigiri i sashimi.

En les postres, majoria absoluta de postres occidentals (coulants, gelats, panacota), encara que també podem optar pels tendres mochi, com ara el llaminer mochi de xocolata blanca, que ens va seduir immediatament i no ens va defraudar.