36 hores molt gastronòmiques a Londres amb els Adrià

Aterro a Heathrow, vinc d'Edimburg. El clima, encara que sembli difícil, és molt millor aquí: assolellat i càlid. Objectiu: recórrer l'exposició sobre el Bulli, patrocinada per Estrella Damm, que s'inaugura l’endemà a la Somerset House. La vaig visitar dues vegades a Barcelona, però en aquesta ocasió ho faré amb Albert Adrià i a porta tancada; un luxe. Pujo al tren, després al metro i dues hores més tard sóc a casa d’Andere, l'amiga que em allotjarà. Només dues hores per creuar la ciutat i arribar a Shoreditch. Noteu la ironia.

Seguint la pista de José Carlos Capel sopem al Humus Bros. del Soho. Fast food del bo, cigrons ben cuits, tractats amb amor fins convertir-los en una mena de mousse que recobreix el fons d'un plat soper que acabes d'omplir amb un topping de la teva elecció. Opto per enverinar la saludable base de llegums amb Chunky Beef, un estofat de vedella cuit lentament, de sabor concentrat i llesques de carn que floten en el subconscient, dies després, com plomes. No content, endrapo unes postres semblants a la Panna Cotta però originàries de l'Orient Mitjà. Ho sento, Itàlia, aquest Malabi us guanya per golejada làctia. Durant el sopar conec Ole (llegiu "Ule"), el noi d’Andere és un noruec establert a Londres, tan alt com encantador, i aficionat a construir cabanes a les teulades i a fumar salmons al pati del darrere de casa seva. Tornem a casa, estem cansatzzzz ...

A les nou del matí, després de matinar innecessàriament i quaranta-cinc minuts d'autobús (petita, diminuta ciutat), em presento al hall de l'hotel en el qual s'allotjarà Albert Adrià. Sempre he estat molt puntual, dels que procuren arribar cinc minuts abans, però aquest cop cometo un error de càlcul i m'excedeixo: seran gairebé noranta. Els mato amb dos cafès i una galeta de panses i blat integral, el meu moment Special K.

Albert arriba en una furgoneta amb Juli Soler i la resta del seu equip. Va accelerat com una moto, però això no diferència aquest moment de qualsevol altre. És un paio veloç, precís, constant. Es disculpa per haver arribat tard encara que el seu retard mínim, comparat amb la meva anticipació absurda, és venial: el tràfic des de Gatwick és un infern. Recordin: Londres mola molt, però res com una ciutat compacta i amb clima mediterrani, diguin-me provincià o enamorat del meu terrer. Albert torna a pujar a la furgoneta, jo prefereixo caminar. En deu minuts sóc a la Somerset, ells en tres i ja estan fent-se una foto davant de la colossal maqueta d'El Bulli Foundation al costat de Ferran, que va arribar el dia anterior. Ferran em diu que aprofiti l'ocasió, que el que tinc és or, que… no sé, em perdo.

La visita a l'exposició és el primer instant assossegat des que vaig arribar. I recórrer-la al costat d'un dels seus protagonistes és un privilegi pel qual petonejaria el terra (em reprimeixo, segur que hi ha càmeres). Albert m'explica com al principi, a elBulli, només pensaven en anar de festa. Em vénen al cap les descripcions de Bourdain sobre els seus col·legues cuiners i imagino a una colla de busca-raons desfent la carretera de Cala Montjoi a Roses per tancar tots els bars i discoteques. Em pregunto, li pregunto, per què Juli Soler, tenint elBulli dues estrelles Michelin, fitxa a un desconegut i inexperimentat Ferran Adrià, primer, i a ell mateix un any més tard. El mateix es pregunta Nick Lander en el seu llibre The Art of the Restaurateur, el crític del diari Financial Times m'ho confessarà més tard, quan acabi la visita i l'entrevisti, però això és una altra història. Albert no té resposta. M’assenyala una foto on surt molt jove, recolzat a l’espatlla de José Andrés.

Durant la visita, Albert s'atura davant un panell retroil·luminat amb una extensa recopilació de fotografies de plats d'elBulli. Pensa en veu alta sobre com podria millorar tal o qual recepta. Admet que determinats plats van ser errors, i que d'altres, encerts sorgits de la casualitat. Una dona coreana amb què ens creuem li recomana combinar kimchi amb ostres. Se li il.lumina la cara, ho anota en alguna llibreta mental que sempre porta a sobre. Tornem a l'exposició: ens aturem davant d'una vitrina en què s'exposen diversos artefactes, maquinària emprada per cuinar. Em assenyala una mena d'urpes de Freddy Krueger romes i arrodonides que feia servir per elaborar macarrons de gelatina quan li pregunto per alguna cosa que li hagi satisfet especialment durant els vint-i-tres anys a elBulli. Cap recepta? Parla vagament d'unes postres anomenades Foc. Assenyala uns embolcalls de mango que servia en un plat on a la base dibuixava la seva signatura. Amb especial emoció es refereix a la Creu amb la qual recreava la mitologia d'Antoni Tàpies. Arribem al final, a la maqueta de la fundació en què es metamorfosés elBulli el 2014. Falta aigua, diu. Ens acomiadem fins al vespre.

Menjo a prop de la Somerset, em veig incapaç d'enfrontar-me a la mobilitat londinenca de nou. Em sento a la terrassa del Wellington, un pub del carrer Strand, i demano Fish and Chips, un plat que data de 1860 i va ser introduït a Londres per immigrants jueus portuguesos i espanyols. Per cert, encara hi ha esperança: a Anglaterra, davant els 10.500 locals especialitzats en Fish and Chips, només hi ha 1.200 McDonald 's o 350 Kentucky Fried Chicken.

Passaré la tarda a la inauguració de la Somerset. Presenten l'exposició davant els mitjans i convidats la directora del centre cultural, Gwyn Miles, el secretari general de Presidència, Jordi Vilajoana, i el molt esperat Ferran Adrià. Albert es parapeta en segona fila i defuig les càmeres quan acaben els parlaments, prefereix prendre una canya amb la seva dona, que l'acompanya en el viatge.

El dia està a punt d'acabar però encara guarda una sorpresa. Andere, la meva amiga, que també estava convidada a la inauguració, em pregunta si em ve de gust anar a casa del seu xicot i veure el lloc on fuma salmó. Doncs clar, no m'ho perdo. Una hora i mitja més tard som a la cabana on treballa Ole.

Té un piano al costat del fumador, diu que als salmons els senta bé la música. Em revela la proporció de faig (70%) i ginebre (30%) que empra, i que la primera fusta aporta una aroma dolça mentre que la segona confereix al salmó notes de bosc. Va començar el negoci amb tres-centes lliures i una antiga recepta familiar que data de 1923. Ara proveeix a alguns dels millors retaurantes de Londres, com el Albion o el Nopi de Yotam Ottolenghi. Quan el provo, constato que aquesta meravella rosada, portada de les Faroe, arriba al nirvana gràcies al fum d'Ole. I imagino un futur en el qual viatjo per la península venent salmons. Qui sap.