Una recepta d'arròs a la carbonara molt original
Recepta.
Com la major part de propostes que poblen la carta de Somiatruites aquest plat es basa en utilitzar elements humils -com l'arròs, el nostre protagonista- cuinar amb receptes populars i tradicionals i donar-los també un punt de tècnica d'alta cuina i creativitat. En el nostre cas la gelatina de parmesà, que és un element opcional.
Aquest plat segueix la preparació canònica del risotto: fons de ceba i agitació mecànica per alliberar midons i lligar textures. La gràcia afegida està en la fusió amb el concepte carbonara gràcies als sabors garrins del bacó i la llaminera aparició final del rovell d'ou. Per si encara hi ha algun despistat, la carbonara autèntica no es fa amb crema de llet (Mai!) Sinó amb rovell d'ou.
Ingredients.
Nº de comensals
1- 1/2 ceba
- 70g bacó
- 100g arròs bomba
- 200 ml d'aigua
- Formatge parmesà
- Un rovell d'ou
- Pebre negre
- Orenga
- Oli d'oliva verge extra
Per a la gelatina de parmesà:
- Infusió de parmesà
- Una culleradeta d'agar-agar
- Mitjana full de gelatina
Com elaborar la recepta.
- Piquem la ceba ben fina i la posem en una cassola al costat del bacó i un raig d'oli. Daurem lleugerament i a foc ben suau sense deixar que agafi color (el resultat final ha de ser un arròs ben blanc i brillant).
- Afegim l'arròs i el nacarem a foc mitjà, l'objectiu és torrar els midons i protegir el gra d'arròs amb una capa fina de greix.
- Afegim l'aigua calenta i cuinem a foc suau, en els últims 3 minuts de cocció hi afegim el parmesà ratllat, el pebre, un puntet moderat d'orenga i lliguem l'arròs com en un risotto: remenant perquè s'alliberi el midó del gra.
- Elaborem una gelatina de parmesà posant un tros del formatge a infusionar en aigua dins d'un pot. Quan el formatge s'hagi desprès seves aromes i essència en l'aigua retirem del foc i colem perquè ens quedi simplement 'l'estructura' del parmesà però amb el sabor transferit a la infusió.
- Barregem amb la gelatina hidratada i l'agar-agar. Disposem la barreja en un recipient pla que ens permeti 'retallar' la forma d'ou quan hi hagi quallat.
- Servim l'arròs ben calent, amb la gelatina de parmesà per sobre i el rovell d'ou. Aconsellem que el comensal trenqui el fals ou i formi la barreja 'carbonara' ja a taula.
