Ploma ibèrica de Pablo Vega
Ingredients
- 200 g de ploma ibèrica
- 15 g de farigola fresca
Per a l'emulsió d'herbes
- Cebulet
- Oli
- Julivert
- Aigua
- Goma xantana
Per al cremós de patata en adob
- 1 kg de patates
- 1,5 g d'orenga
- 6 g de pebre vermell dolç
- 6 g de pebre vermell fumat
- 35 ml de vinagre de vi blanc
- 80 ml d'oli d'oliva verge extra
Per a la salsa de vi de l'Axarquia
- 200 ml de brou de verdura
- 400 ml de vi dolç
- 320 ml de nata per cuinar
- Sal
Ménade és un restaurant ubicat al camp de golf Baviera Golf, a la província de Màlaga. Aquí Pablo Vega juga amb sabors, textures i colors per donar al comensal una cuina actual, amb productes de proximitat, amb emplatats creatius i sense oblidar alguns sabors d'abans, com és el cas del adobillo, que ell reinterpreta en aquesta recepta on la matèria prima principal és la ploma ibèrica i va acompanyada d'un cremós de patates, vi dolç del terreny i herbes aromàtiques. Un plat tradicional però amb l'estil actual i amb el segell de Pablo Vega.
- 200 g de ploma ibèrica
- 15 g de farigola fresca
Per a l'emulsió d'herbes
- Cebulet
- Oli
- Julivert
- Aigua
- Goma xantana
Per al cremós de patata en adob
- 1 kg de patates
- 1,5 g d'orenga
- 6 g de pebre vermell dolç
- 6 g de pebre vermell fumat
- 35 ml de vinagre de vi blanc
- 80 ml d'oli d'oliva verge extra
Per a la salsa de vi de l'Axarquia
- 200 ml de brou de verdura
- 400 ml de vi dolç
- 320 ml de nata per cuinar
- Sal
- Preparació
- Per al puré de patates i adobeu, coeu les patates amb l'aigua neta de midó, perquè el puré sigui més suau. Un cop cuites, escorreu-les i, en el mateix cassó, emulsioneu-les amb el vinagre, l'orenga, els pebre vermells i l'oli d'oliva verge extra.
- Pel que fa a la salsa, escalfar el brou de verdura amb la farigola. Quan arrenqui a bullir, afegir el vi dolç reduït a la meitat i la nata. Rectificar de sal. Tapar per infusionar almenys 24 h la nevera. Al dia següent, escalfar i colar per treure la farigola.
- Marqueu la ploma a foc fort per ambdues cares i deixeu reposar en una safata durant quatre minuts perquè els sucs quedin ben repartits. També es pot fer a la graella per donar gust de brases.
- Per fer l'emulsió d'herbes, barregeu l'aigua, el cibulet i tritureu-ho. Incorporeu-hi goma xantana i emulsioneu-la a manera de maionesa amb l'oli d'oliva.
Emplatat
- Poseu oli d'herbes a la base, poseu el cremós i a sobre la carn filetejada. Decora-ho amb la salsa de vi i els brots.
Preparació
- Preparació
- Per al puré de patates i adobeu, coeu les patates amb l'aigua neta de midó, perquè el puré sigui més suau. Un cop cuites, escorreu-les i, en el mateix cassó, emulsioneu-les amb el vinagre, l'orenga, els pebre vermells i l'oli d'oliva verge extra.
- Pel que fa a la salsa, escalfar el brou de verdura amb la farigola. Quan arrenqui a bullir, afegir el vi dolç reduït a la meitat i la nata. Rectificar de sal. Tapar per infusionar almenys 24 h la nevera. Al dia següent, escalfar i colar per treure la farigola.
- Marqueu la ploma a foc fort per ambdues cares i deixeu reposar en una safata durant quatre minuts perquè els sucs quedin ben repartits. També es pot fer a la graella per donar gust de brases.
- Per fer l'emulsió d'herbes, barregeu l'aigua, el cibulet i tritureu-ho. Incorporeu-hi goma xantana i emulsioneu-la a manera de maionesa amb l'oli d'oliva.
Emplatat
- Poseu oli d'herbes a la base, poseu el cremós i a sobre la carn filetejada. Decora-ho amb la salsa de vi i els brots.
