Ceba tendra i all negre
Recepta.
Aquesta proposta gastronòmica descriu a la perfecció la cuina que ofereix el jove xef Airaudo en el seu nou local Amelia Restaurant de Sant Sebastià (Guipúscoa): producte local i de temporada amanit amb senzillesa i fina tècnica.
Ingredients.
Nº de comensals
1Ingredients per a dues persones
Puré de ceba dolça
- 800 gr ceba dolça
- 150 gr brou de pollastre
- 40 gr mantega
Salsa d'all negre
- 500 gr vi negre reduït a la meitat
- 750 gr brou de pollastre
- ¼ branca de canyella
- 1 anís estrella
- 8 gr all negre
- 3 gr farigola fresca
- 50 gr brandi
- 4 gr sucre
Ceba tendra
- 2 cebes tendres
- 125 gr aigua
- 7,5 gr suc de llimona
- 25 gr ceba
- 5 gr sal
- 0,5 gr farigola
- 0,5 gr orenga
Altres
- 4 gr orenga fresca
- 5 gr oli d'oliva
- 2 gr all deshidratat
Com elaborar la recepta.
Tallar la ceba molt fina. Fondre la mantega i agregar la ceba, començar a suar-la, anar agregant brou de pollastre a mesura que es va assecant. Una vegada que la ceba es desfà, processar-la en una liquadora. Reservar el puré.
Barrejar tots els ingredients junts. Passar-los per un colador i agregar una nou de mantega. Reservar.
Barrejar tots els ingredients menys la ceba tendra i portar a bullir. Agregar la ceba tendra i coure-la fins al seu punt. Reservar-la en el líquid.
Tallar una de les cebes tendres per la meitat i donar-li color en una paella sense cap tipus de greix. Separar-la en pètals. L'altra ceba tendra separar-la en pètals i reservar-la en el líquid.
Col·locar una cullerada de puré al plat, i disposar 4 pètals de ceba torrada i dues sense torrar.
Agregar l'all deshidratat en pols, fulles d'orenga fresca i oli d'oliva.
Acabar amb la salsa.
