La casa del ‘cuidador’ del producte basc

En ple centre de Sant Sebastià, allunyat del popular cor turístic i gastronòmic de la Part Vella donostiarra es troba la nova iniciativa culinària del cuiner i propietari argentí Paulo Airaudo (Còrdova, Argentina, 1985). "Aquesta és la meva casa; jo no tinc clients, tinc hostes. Això em permet tenir una filosofia molt meva, i poder oferir tot el millor. Tracto de mostrar coses diferents, la meva passió; i que la gent es diverteixi, se senti com a casa".

Després de recórrer Llatinoamèrica amb 18 anys passant per diferents restaurants del Perú, Colòmbia, Mèxic, Brasil així com per diversos països d'Europa, el 2010 va recalar al restaurant Arzak durant set mesos per viatjar després a Londres i, més tard, al restaurant Lasarte a Barcelona, per acabar, finalment, obrint un restaurant a Ginebra, on en quatre mesos i mig es va fer amb una Estrella Michelin.

Després d'aquest ampli periple vital i culinari, prioritats familiars en la vida li van portar l'any passat a desembarcar novament a la capital guipuscoana. "He cuidat com si fossin meus els llocs pels quals he passat. Cal fer-ho amb consciència i respecte, sense importar el càrrec que tens; és el que em van ensenyar: cuidar", precisa el cuiner.

Indubtablement, aquesta consideració i estima pels fogons li han portat a tenir una visió molt diferent i particular del món així com de la cuina, la qual cosa li ha proporcionat una sensibilitat i cura especial pel producte basc de primera qualitat i de temporada. Per tot això, després de veure diversos locals de Sant Sebastià, Airaudo es va decantar per "un que era únic; no volia muntar un restaurant a la Part Vella, però sí al centre. Qui ve aquí sap el que busca, al que ve, perquè va entendre què és el que faig", apunta.

I el nom? La resposta, senzillament propera, familiar, important: "Tinc una filla de dos anys que es diu Amelí, per la qual cosa d'aquí va sorgir 'Amelia'; és el motiu també pel qual un treballa: la família; i el nom m'ha portat molta sort", assevera content l'argentí.

No en va, ens trobem davant un restaurant que ha suscitat molt interès per ser diferent, per sortir-se de la norma i capitanejat per un xef amb una ment molt autocrítica i reflexiva, un jove amb les idees clares i el verb precís: "Vull fer alguna cosa realment meva que ho gaudeixi".

Peix salvatge i caça

Preguntat per la seva oferta gastronòmica, l'argentí especifica que ofereix una experiència, un punt de vista diferent del que per a ell és la cuina: "Jo treballo producte basc i, òbviament, estenc una mica la mà a Espanya i a França. Ètica és treballar la sostenibilitat, el producte de temporada, la qual cosa tenim. Treballo més peix que carn, tot peix salvatge, però m'encanta la caça. Aquesta cuina segueix sent plats; aquí realment menges".

Corder de 18 quilos o foie gras 100% local són alguns dels productes que van més enllà del mar i que Airaudo gaudeix cuinant en la mesura en què el mercat li pugui subministrar. En pocs minuts de conversa i tast s'aprecien, a més, tant les seves arrels culinàries argentines com a italianes, també la tècnica francesa i l'amor per acaronar la matèria primera del lloc, cuidar l'essència de la mateixa amb una tècnica treballada i precisa. Això sí, sempre depenent del mercat.

És per això que no ofereix carta, sinó un menú tancat compost per tretze plats; un menú que modifica setmanalment i al moment de realitzar el reportatge, creacions tals com la suculenta cebollada de primavera setinada amb all negre amb els seus pickles, els seus porros rostits amb anxoves marinades o el tàrtar de bonic amb sopa d'enciam i rave picant són portats a la taula per un servei jove, atent i agradable.

Plats, a més, que es poden degustar amb un maridatge exclusiu per a cadascun d'ells, gràcies a un celler governat pel sommelier Mario Giunti, on predominen les referències italianes que tan bé coneix. Per acabar-ho d'adobar, tant la seva coberteria com la seva vaixella estan perfectament adequades a cadascuna de les seves creacions.

El pa casolà, mantega, oli d'oliva i paté de fetge de pollastre és una de les propostes que no es considera plat, encara que ho ofereixin com a tal, ja que recomanen que duri fins al final. Una experiència culinària, doncs, que sens dubte no deixa indiferent a ningú pel personal de la cuina d' Airaudo, on caben plats com l'ou, patata, vodka ovaciona i caviar; una fusió molt assolida, a causa que el vodka a cap moment envaeix altres sabors.

Sense oblidar, clar, els deliciosos porros rostits amb Muxu Martin, més conegut a Espanya com a peix de Sant Pere. "És un peix que ningú vol aquí, però és un dels més rics i cars d'Europa", apunta el cuiner. Es pot acabar el menjar amb el fresc escamarlà d'estiu i essència de cogombre així com amb l'exquisit i al punt madur, puré d'albergínia, tomàquet i espinac fresc.

Visita a la cuina-oficina

Tot això confeccionat a la cuina que es troba en la planta baixa, on a tot comensal se li convida a acudir, amb la seva corresponent explicació i degustació; una cuina que també l'empra d'oficina.

El menjador, on destaquen les tonalitats grises i materials naturals com la fusta, es caracteritza per la seva decoració minimalista, moderna, amb diverses petites figures de Mario Bros i quadres de Star Wars que fan referència a la cultura Pop Art i dels 90 amb els quals va créixer Airaudo. El menjador té una capacitat per a mig centenar de comensals, concretament.

Cal destacar postres com la fruita amb os i creme fraiche, on un ingredient acompanya delicadament a un altre, o el Petit-four. A més, a cada client se li fa lliurament d'un llibret de receptes que el restaurant ha publicat expressament per lliurar com a obsequi.

Són tot detalls, olors, sabors, parers i sentiments a Amelia Restaurant, comandat per aquest jove cuiner de mentalitat pròpia i rumb fix. Un local obert sempre a tot tipus d'hostes. Benvinguts a la casa de Paulo Airaudo.